糖色法:將色拉油1.5放入鍋中用小火加熱，加入糖2翻炒至暗紅色剛好有白色氣泡，立即加水0.5斤成糖色。在上述準備好的鹵汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以鹵汁包要重新換。
二、腌制:要腌制的原料:大塊的腌制方法，如雞、鴨、牛肉、鴨脖、嘴條、兔肉、鵪鶉、蹄子等，統稱為大塊。先把原料洗幹凈備用。取20 kg水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要在水中煮沸使其變香後倒入腌制罐中)，然後加入洗凈的原料腌制。腌制時間:冬季0-20度24小時，春季20-30度12小時，夏季30-40度5-6小時。蹄花、五花肉等新鮮材料可以直接腌制。
吳京鹵水(鴨頭、鴨脖、牛肉)腌制方法:首先清洗幹凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜鹹)和亞硝酸鈉(加入1g至10 kg的水使其變松變紅，並縮短腌制時間，加入量不宜過量，否則會中毒)腌制，冬春季節腌制24小時左右。小塊(翅尖、翅根、雞爪、鴨爪、雞王、鴨翅、鴨肫等)的腌制方法。):先用清水洗凈，再加入適量鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。腸肚不需要腌制，洗凈瀝幹後腌制即可。腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。
三、水:難入味的原料需要瀝幹後才能放入鹵鍋。沸水中煮10-15分鐘，煮開後用清水沖洗，去除血腥味。雞鴨鵝牛肉鴨頭鴨脖都需要水。所有小塊都不需要水，腌制後直接用水沖洗即可。原料的出料宜控制在破碎、剛熟的程度，不可過熟，防止鮮味流失。
4.鹽水制作:1。調味:每50斤鹵水加味精、鹽各2兩(鹹中帶苦)。
2.鹵制:加入原料、料酒、糖色，先燜30-50分鐘，30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞蓉、超級鮮味王)，煮5-10分鐘後全部撈出送檢。如果它們沒有完全腌好，把它們放回腌鍋中腌，直到腌好。然後將腌制好的半成品放入停止的鹽水中浸泡10-15分鐘後取出。為了增加香味，可以將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉末並加入；需要濃香時，可加入65438+香油0-2斤，羅漢果2-3個。
3.上色:取適量麥芽糖，加少量水，放在火上用小火煮沸，加入適量日落黃，顏色變成金黃色，再用刷子在雞、鴨等表面均勻刷壹層。鹵制肚腸:先洗凈(鹽、堿、醋)不腌制，用鹽水和鹽水對半混合腌制。鹵菜:鹵水與清水的比例為1: 3(取鹵水時用漏勺將花椒、辣椒等雜質去除)。小塊鹵制:鹵水和水各壹半(口味較淡，如果口味稍重，可以少加水或不加水)。鹵汁應該是鹵制專用的，不要混在壹個鍋裏。比如鹵制的雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花就是鹵汁的壹種；鴨脖、鴨翅、鴨腳、鴨腸屬於壹類；(辣)豆制品，蓮藕是壹次性鹵水。(含澱粉多，易變質)腸肚是壹種鹵汁(有很強的魚腥味)。
5.操作要點:鹵水保存:每次鹵水後，將調料撈起，去除鹵水中沈積的殘渣。如果腌制的原料很少，只需要壹部分鹵汁，那麽剩下的鹵汁和沒用的那部分鹵汁壹定要煮開，冷卻後不要晃動，防止鹵汁變酸。鹵菜的存放方法:將鹵菜用塑料袋裝好，放入冰箱(註意不要和原料混在壹起)，第二天刷六七成油，再刷壹層香油。紅油的制作方法:將3兩花椒粉和半斤花椒皮用開水沾濕攪拌均勻(看不到水)，倒入5斤色拉油中，用小火煨至發紅。涼拌調料:鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、醬油、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(這種調料可以在產品出售時作為贈品贈送，也可以在出售時混合使用)。
例(1)脆皮鵝的制作方法:1。挖內臟，洗去血。2.腌制:在水中加入花椒、千裏光和鹽，冬天24小時，春天12小時，夏天5-6小時。3、整形:用刀切開背部，用壹個翼背夾住脖子，另壹個翼背。4、水:煮沸10分鐘。5、鹵制:起鍋，調味，煮至熟軟，離火浸泡約10分鐘，取出。6.將植物油燒至八成熟，燙至皮酥，至棕紅色時撈出，刷上香油。
(2)油浸雞的制作方法:1。將雞整形，將其翅膀插入雞頭，從雞爪關節處用刀將雞爪與雞腿分開，將雞腿插入肚中，將雞爪放入肚中。2.酸洗:約10小時。3，水大概是15分鐘。4.晾幹水分後，給雞肉刷上蜂蜜。(蜂蜜要刷的均勻，否則炒後雞身顏色不壹致。) 5.將植物油燒至七成熟，煎至金黃，再均勻刷上壹層蜂蜜。6.將雞肉放入鍋中，先用大火煮開鍋湯，再用小火煨至表皮變軟。
(3)鴨脖:1。腌制:取10斤水，加入1克亞硝酸鈉和適量鹽(腌制的水是鹹的)。2.出水:將鹽水鴨頸放入沸水中煮10-15分鐘。3.鹵制:在原鹵水的基礎上，加入bibb 5克，花椒200克，椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，辣味入鍋後出鍋。
(4)肉雞:制作方法:1，腌制:夏季5-6小時，春季12小時，冬季24小時。向水中加入鹽、胡椒、千裏光和料酒。2、整形手術:把肚子朝上，把右翼插入雞喉嚨，從嘴裏拔出來，把雞爪放進肚子裏。3.水出來後直接放入腌制好的鍋裏腌制12-15分鐘。
(5)紅燒牛肚1，不用腌制，牛肚洗凈，瀝幹至八成熟。2，鹵水裏沒有糖色，鹵鍋可以爛。註:①藥膳雞:腌制後，在雞肚中加入適量生姜、枸杞、黨參腌制。②潑水雞:又名鹽水雞、白斬雞，腌制後可直接用鹽水煮熟。(3)腌制蓮藕時，用清潔球將表面清理幹凈，用刀在兩端鑿洞，然後腌制；幾千塊，海帶等。都是用線綁起來的，但是不能太緊，否則中間就沒有味道了；鹵制好的豆腐晾幹後，乾子要炸至金黃色後再鹵制；花生米腌制前必須用水焯壹下，標準是用手拍打開，沒有硬核。鹵菜系列各品種做法大同小異，可根據不同地域靈活變換形狀和口味。(比如雞肉的整形方法很多地方都不壹樣，可以根據當地口味適當加入辣椒和花椒。)老三樣每次鹵制都需要添加，添加量很小，每次每個樣品只需要添加壹茶匙即可。
。處方:白芷25g(調味)、黃芪8g(甜味、滋補、調味)、陳皮8g(去腥、調味)、丁香8g(濃香、調味)、豆蔻25g(又名豆蔻、調味)、山奈15g(又名山姜、去腥、調味)、高良姜15g(又名高良姜增香)甘草6544 可增強回味)生姜250g(老姜)花椒無籽紅泡椒(適量)草果15g(可增強鹵水的鹹味)孜然15g(可增強香味)砂仁25g(較好)香葉8。 微甜)玉果15g(又名肉果、調味)當歸8g(混合風味)茴香15g(調味、飽滿度更好)香籽8g(調味)辣椒(銀鴿牌)以上配方為準，麻、辣顏色深淺可根據當地具體情況而定。
武漢九九吳京鴨脖本系列包括鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
1.制作鹵水:將鹵水裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老鹵，就要先把雞骨頭和豬骨熬成骨汁。方法如下:取5公斤管骨加10公斤水(管骨需用清水漂洗1小時去血、洗凈、打碎)，用小火煮5-8小時，然後取出骨頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入花椒、胡椒、胡椒粉。註意:按配方配制的鹵汁加水30-50公斤，可腌制70-80公斤原料，所以鹵汁包裝要重新換。
2.酸洗:1。鴨脖、鴨頭腌制:首先將鴨脖、鴨頭清洗幹凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜鹹)，加入亞硝酸鈉(10 kg水中1g可使鹵水變松變紅，並縮短鹵水切段時間，加入量不宜過量，否則會中毒)進行腌制切段。2.鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制:首先清洗幹凈，表面撒些鹽攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時，夏天2小時。3、鴨腸不需要腌制。
3.出水:鴨、頸、鴨頭、鴨腸需要出水。基本方法是在沸水中煮10-15分鐘，有血腥味後用清水沖洗幹凈(註意:原料要在沸水中煮)。4.鹵制:1。調味:先加入適量味精和鹽(鹹)。2.鹵制:加入原料、料酒、紅曲粉、小火65，438+0小時，離火前65，438+00分鐘加入鴨味香精、鴨骨髓提取物，離火後泡鍋約65，438+00分鐘後取出。鹵水的保存:每次鹵完後將鹵水放在通風處，冷卻後不要搖晃。如果鹵水的原料很少，只需要壹部分鹵水，那麽剩下的鹵水和未用的部分鹵水都必須煮沸。
醬鴨系列(醬鴨、醬鵝、醬雞、醬排骨)
1.選材:麻鴨、老鴨丁。
2.腌制:將鴨子洗凈，刷上壹層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜不腌制(以10斤鴨子，250g鹽，150g醬油，250g姜為基準)。養護時間冬季0-20度24小時左右，春季20-30度12小時，夏季30-40度5-6小時。
3.整形:將鹽水鴨用清水洗凈，切去鴨背，右邊留主骨，用左鴨翼夾住鴨頭，將右鴨翼和翼尖向上彎曲，用竹片鋪好鴨身。
4.烘烤:待油煙完全燃燒後，用鐵鉤將成型後的鴨背掛在烤箱內面向火，烘烤30-50分鐘。當背部呈金黃色，沒有水和鴨油可以滴下時，就可以取出來了。
5.鹵制:在原鹵水的基礎上，取鹵水20kg，加入梔子10片(紅醬)，紫草5g(油炸，見註2)，糖100-200g，料酒約100g，味精適量，甜面醬65438+。然後將鍋從火上移開，將鴨子放入鍋中浸泡10-15分鐘。
。註:1。糖色的制作:取色拉油75g，白糖100g，先用大火翻炒，再用小火翻炒，起泡後加水，煮至金黃色。2、紫草油的制作方法:先將油放入鍋中加熱，將紫草5克放入油中煎，油變成菜紅色即可放入鹵鍋中。3.如果香味需要重壹些，可以加入適量的甘草。如果比較重，可以加入適量的羅漢果。