先說燉雞最好不要加什麽，然後再介紹怎麽做好。
很多人說燉雞不能加料酒，辣椒，八角。其實這和“豬不椒，羊不望，牛不韭”壹樣被誤解了。不是所有的方法都不能加，而是指清燉。
像新疆大盤雞，山東沂蒙炒雞等等，都放了八角和料酒。
四川的口水雞、藤椒雞、重慶辣子雞等辣子雞菜都有辣椒。
不壹定是這些菜加了辣椒和八角就不好吃，而是各有特色！俗話說:“十裏不同音，百裏不同俗”。每個地方的燉雞都有自己的方式。不能說放點食材不對，只要好吃健康就好。
說到燉，包括雞湯，在北方地區，味道嫩滑可口，鮮鹹可口！而南方人則講究食材合理營養，以喝湯為主，只要雞肉不腥不柴，湯重在鮮甜清淡又不失原味！那麽妳需要謹慎搭配配飾。
1，雞肉本身氨基酸豐富，鮮味足。燉的時候盡量不要放味精、雞粉、雞汁等新鮮調味品。
2.燉雞不同於其他燉雞做法，所以盡量少放或不放香辛料、辣椒等重味調料，否則會“冒頭”，蓋過雞肉的鮮香和原味。
接下來分享壹下燉雞怎麽做。
1.雞肉種類很多，哪種適合燉雞？
像三黃雞、肉雞，在餐館裏很受歡迎，因為肉質細嫩，容易烹飪，更方便快捷。
不過還是在家燉雞吧。這種雞不是第壹個。最好選擇土雞或者老母雞柴雞。第壹，肉質飽滿耐燉，口感不柴有些韌。二是含有多種營養成分和芳香物質，非常適合老人、小孩、孕婦補充營養，味道鮮美。
2.妳想淹死燉雞嗎？
我的意見是，土雞或者散養雞可以不用焯水煮，燉的時候把浮沫丟掉，可以最大程度的保留營養成分和鮮味。
但是現在市場上賣的很多速生白羽雞，雞出欄不到兩個月。這種雞肉和凍雞需要焯水有兩個原因。
壹方面氣味很濃，尤其是冷凍雞。因為血液是凝固在裏面的，所以只能用鍋煮冷水來慢慢釋放血液和雜質。
另壹方面是焯水後燉，湯色不會渾濁，也沒有異味，更開胃。
3.雞肉的預處理方法。
很多人覺得切雞的方式無關緊要，尤其是南方菜市場。攤主可以幫忙把整只雞剁成小塊，但是太粗糙，影響雞的口感。建議最好自己操作。
有幾個關鍵點:
1.雞脖子的皮要去掉，裏面的食道和氣管組織含有較多的淋巴，壹定要去掉。
2.雞胸肉單獨取出，不要用來燉，因為雞胸肉比較柴，燉久了會變硬，可以留作其他菜，比如炒雞胸肉、手撕雞胸肉、雞排等。
3.雞塊切的時候不要切的太小，要果斷切，尤其是雞骨架，不然雞骨頭碎的太多，影響口感。
雞分了，然後是燉雞。
有很多配件可以選擇。雞肉可以說是萬能的食物。香菇、土豆、粉條、栗子、大白菜、山藥、豆角等等都可以壹起燉。
先將雞塊放入有冷水的鍋中，用武火煮沸，棄去上面的血沫，撈出備用。
將雞肉放入熱鍋中，放入冷油，小火翻炒至表皮收縮，邊緣顏色變為金黃色。
先炒後燉的好處是可以把雞肉的脂肪和蛋白質釋放出來。後期燉的時候，湯汁濃郁粘稠，能形成自然的風味。不僅顏色好看好吃，拌飯用的湯也是壹絕！而且炸過之後雞肉更香，還有點韌！以及翻炒後加入姜等調料，雞肉的香味已經消失。
炒好後加入白芷，雖然不常用，但香氣濃郁深刻，有非常好的提味增香作用，能使肉香更加濃郁持久。由於白芷藥性稍強，使用時壹定不要貪多。整只雞只要壹小塊就夠了。
加入姜蔥、八角、泡好的香菇和辣皮，壹起翻炒，加入生抽和老抽增香增色，雞肉加入熱水，不要用冷水，否則會使肉變得緊實，燉的時間更長。轉小火慢燉。期間可以放入自己喜歡的配菜，烹飪前加鹽，收汁至濃稠。
雞湯主要有兩種:
壹種是濃湯，像牛奶壹樣白，口感順滑，香味濃郁！
另壹種是清湯，像飯店裏的雞湯，看起來很清澈，但也特別好喝？
下面來說說如何做清湯。就家庭燉雞湯而言，大部分人只把雞肉作為肉，所以味道層次略顯單薄。酒店的燉雞湯除了雞肉，還有瘦肉、雞爪、豬龍骨燉，味道更醇厚。
先說適合家庭操作的簡易版燉雞湯。味道也不遜色。
將雞肉洗凈，剁碎。瘦肉量相當於雞肉的1/3。把它切成方塊，大概有雞肉那麽大。
鍋用冷油沾濕後倒油。如果是不粘鍋，不用燒熱鍋，也不用放油，放雞塊，在鍋裏攤開就行了。不要翻過來用中火煎，鎖住肉的汁液。如果用小火，水會隨著骨頭的縫隙溜走，肉就變成了柴火。
炸雞有焦味時，翻過來另壹面煎。當雞塊顏色變白，產生雞油時，將加入的生姜沿鍋邊倒入壹瓶高度白酒中，翻炒後酒精揮發，既去除了腥味，又增加了風味。
將鍋中的雞油翻炒至變清，然後將熱水倒入雞塊中，放入焯過的瘦肉塊，轉大火煮3分鐘，然後將浮沫全部撈出。
然後，蓋上蓋子，小火慢燉至少壹個小時。最後加鹽調味。不要放其他調料。試試看。出乎意料嗎？
我的朋友有的按照這個方法燉雞湯，有的反饋整個過程要按步驟來，加瘦肉、姜、白酒，鍋裏放壹點鹽。沒想到這麽好吃。直接贊壹下就是湯愛好者的福音了。我明天去買材料再燉壹遍！
還有人說她只是用了普通的三黃雞，半斤瘦肉，壹塊姜，壹點鹽，太好吃了，喝了三碗都沒喝夠！坦率地說，她喝了最好的雞湯。
私塾師兄(完)