2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炒雞用的油壹定要燒的很燙，否則雞肉在外觀上很久都不會被炒幹。就算等久了炒幹了，也是真的幹了，而且是死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火壹定要大，外酥裏嫩。
技巧
1，腌制——腌制中壹定要放足夠的鹽，因為炸雞很難得到鹽。壹茶匙鹽不算多，因為中間有壹個焯水的步驟，會把鹽沖走。
2、焯水——為什麽要焯水，焯水讓雞肉半熟，後面油炸的過程只需要保證外酥裏嫩，讓雞肉外酥裏嫩；第二，直接用油炒雞，會很臟，很難再用。焯水瀝幹後雞是幹凈的，所以油不會臟。
3、油炸——第二次復炸法可以快速保證外酥，如果壹直炸，水分流失太多。這次炸雞由全炸改為半炸，省油，可以快速炸色。
將雞肉洗凈，切成小塊
用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上(鹽的量可以根據炒菜的量放)。
辣椒洗凈切段，濾出辣椒籽，花生油加熱。笨辦法，來塊雞肉試試。
鐵板的時候可以全部倒進去。
澆好後定形，轉小火將雞塊煎透，待顏色由白變黃後取出。
再次加熱油，第二次油炸。火可以大壹點，把多余的油逼出來，讓表面更金黃。
炸至金黃色變幹，撈出，瀝幹油備用，鍋中加入底油，小火煸炒花椒和姜片。
加入蔥、蒜、八角、香葉繼續壹起翻炒(我家很愛吃麻，辣椒就不要再濾掉了)
放入辣椒翻炒均勻，像飯館壹樣濃烈的香氣會不斷飄出來。
加入炒好的雞塊，繼續翻炒，加入少許糖和鹽，煮料酒和五香粉；
最後放入芹菜，翻炒至碎，撒上白芝麻。
把幹辣椒切成小塊，不要偷懶，越小越好，好看又好吃。
雞腿去骨，切成小塊，基本上比雞丁大壹點。在熱油中炸至金黃色，八成熱。建議不要壹次煎太多，否則顏色不會太鮮艷。
鍋中留適量油，然後依次放入八角、花椒、蔥、幹辣椒，調味。
將2中的雞肉放入3中，加鹽，少許醬油，再加壹點糖。炒半分鐘到1分鐘。
加入芝麻，攪拌均勻，即可食用。
技巧
1，芝麻可以省略。
2，可以用雞腿肉和雞胸肉。最好是雞腿肉，比較適合這道菜。雞胸肉容易感覺幹澀無味，比較柴。雞腿肉味道更濃。缺點是雞腿肉去骨可能有些麻煩。沒關系。我真的覺得去骨很麻煩。帶骨頭也可以。總之目的就是用雞腿肉代替雞胸肉，掌握好油溫。
3.這道菜鹹味調味不需要太多的鹽和醬油，因為炒本身會讓食物有鹹味。主要看花椒和辣椒的用量和質量。推薦四川的花椒和幹辣椒。
4.建議壹次不要炒太多雞肉，不然顏色不好看。