尾油，又稱明油，它是在菜肴烹制勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這壹過程在行業上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。
淋尾油主要適宜於以燒、燴、扒、蒸、溜等烹調方法制作的菜品。雖然淋尾油只是菜肴烹制中的壹個“小插曲”，但是如何選擇尾油，以及淋尾油的技巧，並不是每個廚師都清楚的。下面，筆者就從三個方面來細說尾油。
壹、 淋入尾油的作用
1．增加菜肴的色、香、味。
眾所周知，由於油脂具有壹定的光亮作用。尤其運用於勾芡後的菜肴，油與芡汁配合在壹起，呈半透明狀，更能呈現出油亮的光澤，故包尾油能給菜肴增色，達到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有壹定的色澤，如紅亮的泡椒油、紅油等，可使成菜的顏色更加紅亮；姜油、蔥油、蒜香油、麻油等，因為其具有特殊的香氣，同時還能輔佐菜肴增香；紅油、豆瓣油、花椒油、菌油、雞油等分別具有辣、麻、鮮等味道，故用作尾油，同樣能增加菜肴的風味。
2．尾油能起到滋潤滑鍋的作用。
某些扒制菜和燒制菜在收汁後，汁液會變得濃稠，此時又尚未離火，很容易出現粘鍋現象。加入尾油後，能潤滑鍋底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁變得略稀，便於翻鍋處理。
3．在燒、燴、溜、扒等菜肴制作過程中淋入尾油，油脂附在菜肴面上，可防止熱量散失過快，從而起到保溫的作用。而在壹些蔬菜菜品中，淋入尾油還可起到保持原料色澤的作用。
二、 正確選擇尾油
可用作尾油的油脂很多，除了最常見的雞油、麻油外，還有姜油、蔥油、姜蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、泡椒油、菌油、五香油、姜椒油、化豬油、花生油等等。選用尾油應根據具體的菜肴色澤、口味而定。首先應遵循“濃配濃、淡配淡”的原則，如對某些清淡類菜肴，應選用味較清淡的雞油、花生油、姜蔥油等，而不能選味較濃厚的泡椒油、紅油、五香油、豆瓣油。
但對於本身味道較濃厚的的菜肴，加入清淡的油脂，卻又突出不了菜肴應有的風味。其次，對於包尾油還應遵循“葷菜配素油、素菜配葷油”的原則，如扒制某些素菜時，就應多選用雞油、化豬油等葷油，而對於葷菜，則多選用蔥油、姜油、花生油等素油，當然這些原則也並不是絕對不變的。
三、 使用尾油的要領
1．淋入尾油的時間
淋尾油壹定要在勾芡後進行，且應當等到芡汁完全糊化後才加入。如果在勾芡前淋入尾油，淋入芡汁後就會出現澥芡的現象，導致菜品色澤發暗，湯汁變得渾濁無光澤；如果是在生粉還未完全糊化時淋入尾油，那很可能會造成菜肴口感有“生粉味”。
2．淋入尾油的量
淋尾油，應掌握好用油量。壹般來說，用油量以烹制此菜總油量的20%左右為宜。
3．淋入尾油的方式
先從鍋邊輕輕地淋入，邊淋邊旋鍋，待其潤滑鍋底後，翻鍋，再在菜肴面上淋少許尾油，即可出鍋；對於不需翻鍋的菜品，則應先在菜肴四周淋油潤滑鍋底，再在表面淋少許尾油；而對於大批量制作的菜肴或某些火候要求較高的菜肴（如鮑汁菜等），應在勾芡後，將鍋先端離火口，然後再淋入尾油打勻。
淋入尾油後，不宜過多攪拌，並且應快速起鍋。如不及時出鍋或翻鍋次數過多，尾油也會使芡汁?開，造成脫芡或結堆現象，特別是在烹制比較光滑和已過油的原料時，淋尾油就更應加以註意了