黃酒又稱醅、甜酒、酒醅，秋冬熱喝，夏天冰鎮。無論是早上、下午還是深夜，壹碗甜甜的米酒都是極其鐵的束縛。
每個人都有米酒的記憶，那是家的味道。記得小時候物質沒有現在這麽豐富。我家說到補充營養，無非就是壹碗紅糖米酒加荷包蛋。雖然簡單，卻壹直留在記憶深處。
現在，喝米酒很容易。超市賣的品種很多。直接買回來煮就好了。但總覺得缺少親手做出來的那種香甜，於是開始壹次又壹次的嘗試，終於慢慢找回了記憶中的味道。
米酒，壹種歷史悠久的民間飲品，說到米酒，很多人的第壹印象可能是糯米酒。有壹次和朋友聊天，聊到米酒。他們都非常驚訝。很明顯，這是發酵米酒。江南叫九娘，四川叫老竈，湖北叫米酒。不管是哪個名字，發酵工藝和原理都是壹樣的。
米酒，原名“伊”，全國各地都有不同的叫法。其主要工藝是將蒸好的糯米與酒曲混合發酵。釀造工藝簡單，口感香甜醇厚。幾千年前，中華民族發明了黃酒的釀造技術，並代代相傳。
在江南壹帶，九娘是壹道甜品，壹般用湯圓煮，叫九娘丸子。西北還有牛奶雞蛋煮米酒，吃過壹次，風味十足。在湖北，米酒可以根據喜好濃淡，壹碗蛋花米酒熱幹面是武漢人“早熟”的標準。
沒有人會拒絕壹碗米酒的甘甜。米酒之所以廣受歡迎，是因為它是壹種流傳下來的健康飲品。
小時候經常聽說喝米酒最滋補，老少皆宜，尤其適合產婦，可以活血化瘀，補益氣血。從現代營養學的角度來看，這種發酵飲料含有豐富的維生素和氨基酸，具有助消化、溫涼補虛、活血潤膚、美容養顏的功效。
傳統手工米酒有標準嗎？湖北家釀米酒歷史悠久。湖北省著名的孝感米酒釀造於宋代，已有上千年的歷史。現在超市裏賣的瓶裝米酒大多來自孝感。孝感米酒代表了湖北人自制米酒的風格，應該是甜、柔、醇。
小時候家家戶戶都會做米酒，但不是每個人都能做出壹碗好酒。附近幾條街的奶奶都是做米酒的好手。她總是把洗好的糯米鋪在竹匾裏，放在陽光下暴曬。晚上，她把糯米倒進壇子裏，泡了壹夜。第二天，她把它放在鍋裏蒸，和酒曲混合發酵。酒壇子壹打開，淡淡的酒香撲鼻而來，清澈的汁液溢出了產酒的洞口。這個時候她壹般會先拿壹個小勺子，抿壹口，看看發酵是否成功。我迫不及待地吃壹勺，感受其中的甜蜜和喜悅。
甜而不老，汁清微香，這是壹碗自制米酒的成功標準。
現在超市能買到的米酒大多酒香不足，糖水太多，可能是流水線生產或者添加了防腐劑，質量參差不齊。買了很多品牌之後，終於開始了自己的研究。經過四五次實驗，我獲得了壹些經驗，做出了壹碗口感均衡的米酒。婆婆和媽媽都誇好吃，又甜又脆，是傳統口味。
對比兩種發酵方式，都說興趣是最好的老師。米酒的嘗試源於對釀造的研究。今年夏天回湖北，有幸結識了古代釀酒的朋友。酒香醇厚，花香果香，是自然與時間的完美結合。酒樓的老師朋友們都說，自釀果(花)酒最初級的階段是掌握糯米的糖化過程，也就是酒的制作。
朋友酒坊裏的糯米酒壇子
學會了釀酒的原理和技術之後，再回來做米酒就相對簡單了。很多人在做米酒的時候，會出現米酒味老、酒味重或者表面有毛的現象。普遍的問題是發酵沒有控制好。總結了三個關鍵點:壹是曲的選擇，二是曲的時間和溫度，三是發酵的溫度。只要我們在工具的幫助下做好這三件事，在家裏就能輕松做出壹碗甜甜的米酒。我先跟大家分享壹下我的步驟，再來說明壹下註意點。喜歡的朋友可以先收藏壹下。
自制米酒的詳細版本-初步準備
材料準備:糯米3斤，1包酒曲8 g。
具體做法:
第壹步:將圓糯米洗凈，浸泡約12小時。時間稍微長壹點也沒關系，直到用壹點力就能把米粒碾碎(註意:浸泡時間可以適當延長，但不能太短)。
第二步:將泡好的糯米瀝幹，放入蒸籠中，攤勻，大火蒸熟。
第三步:先嘗壹下蒸好的糯米，避免餡料或煮不透。如果煮好了，自然會涼下來，妳可以換壹個大壹點的容器，讓熱量均勻擴散。
第四步:等糯米涼了，可以借助體溫計測量實際溫度，比較科學。糯米放入酒曲的溫度是30度。很多人發酵失敗，就是糯米太熱或者太冷摻了酒曲，酒曲被燒死或者發酵不了。這壹步非常重要。
第五步:用礦泉水或冷開水將酵母融化備用。甜酒曲的選擇比較多，安琪的質量比較穩定。我選了甜的。
第六步:將融化的酒曲水慢慢倒入糯米中，邊倒邊攪拌，加入壹些涼開水或礦泉水，將糯米稀釋均勻。水量要根據糯米的量和吸水量來控制，不能太幹也不能太稀，中間切壹個小洞留作酒用。
自制米酒的詳細版本-發酵比較
第七步:這次我把準備好的糯米材料分成兩部分，壹部分用電飯煲的酸奶功能發酵，壹部分用傳統的被子包裹發酵。糯米酒的最佳發酵溫度是30度。目前北京天氣有點冷，還是用薄被子裹著比較好。
第八步:放壹個在電飯煲裏，選擇酸奶功能。我家的這個最多只能持續6個小時，所以6個小時後我會選擇另壹個繼續發酵。
第九步:另壹個用保鮮膜包好，裹上薄棉被，白天溫度也是30度，等待發酵。
第十步:對比最終發酵結果，電飯煲的酸奶發酵功能大約12小時有淡淡的酒味，但還沒有酒味。24小時後，酒成功，口感醇厚。裹著被子發酵36小時，出了酒，但口感還是差。連續發酵5小時後，口感略澀，於是停止發酵。總體來說，被子發酵的可操作性和穩定性不如酸奶功能性發酵。原因是什麽？其實很簡單。電飯煲是恒溫發酵的，被子的溫度會有變化，很難控制。
自制米酒的詳細版本-關鍵摘要
不知道大家看完步驟後是否了解整個流程和要點。其實中心原則就是抓住上面說的三點。第壹，酒曲決定了黃酒的口感；二是酵母的投放時間；第三，恒溫發酵更好控制。此外，還有壹些基本常識需要提醒:
①發酵其實是壹個很神奇的過程。首先要保證無菌環境，即選用的器皿無油無水無汙漬，避免發酵過程中產生黴菌。
②發酵過程中，能不能打開蓋子檢查壹下？其實是有可能的。沒有必要完全密封發酵。定期查看酒況或溫度，更有利於掌握發酵過程。
③用現代工具掌握恒溫發酵原理。很多大型酒廠都有恒溫發酵車間，從中可以看出溫度對發酵的影響，這也是酸奶機發酵比被子好的原因。沒有酸奶機怎麽辦？然後要勤快，多測試溫度環境，保證溫度相對穩定。