壹、麻辣紅油
原料1：辣椒面、鹽、糖、植物油、涼開水、醋
原料2：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、花椒
做法
1、姜切絲，蒜切片，蔥切段；
2、八角、桂皮、香葉、花椒沖洗幹凈，晾幹水分；
3、辣椒面、芝麻、鹽和糖盛裝在無水耐熱的碗內；
4、起油鍋，放寬油，冷油下入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸；
5、至蔥姜蒜變黃，香味飄出，撈出油內所有的香料不要；
6、關火，稍等片刻，舀壹部分熱油進碗，並馬上用勺子攪勻；
7、重新加熱鍋內的油，稍涼後再次澆入碗內，迅速攪動；
8、添加少量涼開水和幾滴醋，激發出香味。
小訣竅
1、如果不喜歡香料的味道，可以直接燒熱油澆辣椒面；
2、如果喜歡別的香料，可自由添加；
3、離火後，不要馬上油潑，這時油溫太高，辣椒面容易糊，稍微涼壹分鐘，油面沒煙了再潑；
4、省事的話可以壹次澆入全部熱油，但分三次，效果最好；
5、靜置12小時候以後，紅油的顏色會更紅亮。
6、植物油、辣椒面、芝麻，大致量比：3：2；1；
7、添加涼開水是為了降溫和充分浸出辣椒中的紅色素，鹽提味、糖提鮮，醋提香。
二、自制紅油：
材料
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （200克），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數段）。
做法
熬制：將植物油約500克，（菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌壹下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入壹個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進壹步溶解於油中。同時找幾個洗幹凈晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
1-2天後將紅油取出，這時妳會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮於油面外其他調味料都已經和辣椒面壹起像淤泥壹樣牢牢地沈在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕松地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。
補充說明：
1． 剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣壹次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店裏壹盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，並且盡量在半個月內消滅光。
2． 三奈是紅油增香的壹種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老姜，壹般分新鮮的，切片晾幹的或磨成粉的三種，大家若在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放壹點。
3． 紅油香料的使用可以靈活壹些，但是壹個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得。
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