生產方式
100年的雞蛋
100年的雞蛋
皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。
皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。
皮蛋上的松花是怎麽來的？
它實際上是由壹種化學反應產生的:蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。
所以人們都在做皮蛋圖案，還特意在泥裏加入壹些堿性物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？
肉松皮蛋粥
肉松皮蛋粥
其實這也是壹種化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，
如鐵、銅、鋅、錳等。，硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
種類
1.無鉛皮蛋:我國傳統皮蛋加工配方中添加氧化鉛。由於鉛是壹種有毒的重金屬元素，壹些國家已經禁止銷售皮蛋，影響了皮蛋出口中國的銷售。因此，有關科研部門對氧化鉛的替代物質進行了研究，其中EDTA和FWD效果較好。用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其他輔料的配方和加工工藝不變，只要去掉氧化鉛再用EDTA代替即可。壹般加工1000個鴨蛋，用量為0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由鎂、錳等微量元素合成的物質。其用法是將0.5公斤FWD溶於75公斤冷開水中，浸泡1.500個鴨蛋。其他輔料的配方和加工方法與使用氧化鉛時相同。
胡椒皮蛋
胡椒皮蛋
2.彩色皮蛋:主要原料有鮮鴨蛋、白石灰、次茶、鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備、器具、圓筒、盆等。制備方法包括稱取25克次茶、100克鹽、165克面堿、400克白灰、10克黃丹粉、300克草木灰、1500克黃土和2500克稻殼。先將1500g熱水倒入大桶中，將茶葉、鹽、面堿、樟丹粉放入大桶中攪拌均勻，再將過篩後的白石灰、黃土、草木灰放入大桶中攪拌均勻成漿。買35個新鮮無損的鴨蛋，戴上橡膠手套，用準備好的泥壹個壹個包好，放入缸中，用塑料薄膜密封，室溫15℃ ~ 30℃存放30 ~ 40天。工藝流程為稱重→配料→封蓋→儲存→成品。
檢查過程
成品皮蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白為半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松木狀花紋，蛋黃為深綠色凝固，有的有糖心。切好後的蛋塊斑駁爛色。食物清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。皮蛋的質量檢驗和分級是生產廠家最後壹道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者在購買商品時，也要進行選擇。皮蛋質量
去皮皮蛋
去皮皮蛋
常用的檢查方法有:壹次觀察，兩次稱重，三次搖動，四次拍照。壹種觀點:看包裝材質是否發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常(綠色圓柱體顏色較好)。
第二，把雞蛋放在手中，輕輕向上拋，連續拋幾次。如果感覺有彈性，顫抖，較重的就是好蛋，否則就是差蛋。
三搖:用拇指和中指捏住雞蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽到水或撞擊的聲音。如果妳聽不出聲音，那就是個好彩蛋。
照片四:如果雞蛋大部分是黑色或深棕色，少數是黃色或淺紅色，則為優質雞蛋。如果大部分是黃褐色透明體，就是未成熟的皮蛋。