無機鹽總量為0.6~1.1%。壹般瘦肉比肥肉多，內臟比瘦肉多。肉類含有較少的鈣和較多的磷。動物肝、腎也富含鐵，利用率也高。
牛奶主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶。牛奶營養豐富，含有人體必需的營養成分，成分比例適當，是易於消化吸收的天然食品。它是嬰兒的主要食物，也是病人、老人、孕婦、哺乳母親和體弱者的良好營養品。對於剛出生的寶寶來說，牛奶是比較完美的食物，但其營養成分和某些營養素的比例還是不如母乳。
主要營養成分:除了纖維素，牛奶幾乎含有人體所需的各種營養成分。牛奶的水分含量為86~90%，是壹般食物中最高的。所以它的營養成分相對其他食物來說是比較低的。
牛奶中蛋白質的含量約為3.0%，在牛奶和羊奶中含量較高，達到3.5~4.0%。牛奶的蛋白質成分主要是酪蛋白，例如牛奶中的酪蛋白占總蛋白質的86%；其次是乳清蛋白，約9%，乳球蛋白較少，約3%；其他包括血清免疫球蛋白和各種酶。而人乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例相反，酪蛋白少，乳清蛋白含量高，容易被孩子消化吸收。牛奶中脂肪含量為3~4%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。牛奶中的脂肪顆粒很小，高度分散，容易消化吸收。牛奶中的碳水化合物含量為4~6%，主要是乳糖。乳糖能調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌。還能促進腸道乳酸菌的增殖，抑制腐敗菌的生長，改善幼兒腸道細菌的分布。人乳中乳糖比例較高，約為7.0~7.9%，牛奶中較少，約為4.6 ~4.7%。對於嬰兒來說，母乳比牛奶好得多。
牛奶中維生素的含量受多種因素影響。由於奶牛飼養條件、季節、加工方式的不同，會有壹些變化。如牛棚戶飼養的維生素A和胡蘿蔔素，每升分別含377國際單位和0.089納克，但在牧場放牧時分別增加到1.266國際單位和0.237毫克；有青飼料時，牛奶中維生素A、胡蘿蔔素、維生素C的含量比冬春季飼餵幹飼料時明顯增加。牛奶中維生素D的含量不高，但夏天陽光多了會有壹定程度的增加。
牛奶中無機鹽的含量也很豐富，約為0.6~0.7%。其中鈣的含量特別豐富，而且容易消化吸收。每升牛奶可提供1，200毫克的鈣，是嬰兒、孕婦、乳母膳食鈣的良好來源。而牛奶中的鐵含量較少，1升僅含3毫克鐵。如果給嬰兒餵牛奶，應同時補充含鐵量高的食物，如新鮮果汁、果泥等，增加鐵的供應。此外，還有更多的成堿元素(如鈣、鉀、鈉等。)比牛奶中的成酸元素(氯、硫、磷)多，所以牛奶和蔬菜、水果壹樣，屬於堿性食物，有助於維持體內酸堿平衡。
品質特點:乳蛋白的生理價值僅次於雞蛋，也是壹種優質蛋白質，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，可以補充谷類蛋白質氨基酸組成的不足，提高其營養價值。牛奶中膽固醇不多，也有降低血清膽固醇的作用。高血脂或冠心病的人，吃牛奶也不用太擔心。喝牛奶或羊奶不僅會提高血液膽固醇水平，還會降低。非洲的馬賽人渴了就喝鮮奶，不喝水。壹個人壹天喝幾升，血脂水平不高。
牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，適合嬰兒食用，但部分成年人不能接受。這些成年人吃了壹定量的奶類食物後，胃疼、腹脹，常伴有腹瀉。為什麽會出現這些癥狀？原因是這些人的小腸內乳糖酶活性太低。乳糖酶有助於消化乳糖。它能把壹分子乳糖分解成壹分子半乳糖和壹分子葡萄糖，使其被吸收。哺乳動物出生時，乳糖酶活性普遍較高。隨著年齡的增長，乳糖酶的活性越來越低，成年後已經下降到很低的水平。但是，也有壹些成年人，比如白人和非洲的壹些種族。大多數成年人乳糖酶活性從嬰兒期開始就沒有區別。如果乳糖酶活性低，它不能分解乳糖，但會在大腸內發酵分解，產生水、二氧化碳和乳酸。乳酸不易被人體吸收，二氧化碳是氣體，會引起脹氣、腹痛、腹瀉等癥狀。醫學上稱之為“成人原發性乳糖吸收不良”。所以這些人喝牛奶的時候，要註意多次少量。如果每次不超過180 ml，他們壹般不會覺得不舒服。
牛奶的另壹個特點是，它所含的營養物質溶解分散在水溶液中，是壹種均勻的乳狀液體，因此容易被人體消化吸收，營養價值高，特別適合嬰幼兒和消化道疾病患者食用。
合理利用:牛奶營養豐富，但加熱消毒過程中煮的時間過長，會對壹些營養成分造成很大的破壞。如牛奶，當溫度達到60℃時，膠體蛋白質顆粒由溶膠變為凝膠，其中的磷酸鈣也會由酸性變為中性而沈澱。當加熱到100℃時，牛奶中的乳糖開始焦化，並逐漸分解為乳酸並產生少量甲酸，使顏色、香氣和口感降低，所以牛奶不宜久煮。壹般可以加熱到沸騰。
既然加熱會影響牛奶的營養價值，那麽可以直接喝生牛奶嗎？為了防止感染，便於消化吸收，牛奶在食用前要加熱消毒。因為牛奶在壓榨、裝罐、運輸過程中容易被汙染，可能有大腸桿菌、腐敗菌、結核桿菌、鏈球菌。
妳也要註意牛奶的食用時間。有人認為早上空腹喝牛奶最補，其實不然。因為空腹喝牛奶，牛奶中對人體極其有用的蛋白質會被當成碳水化合物，變成熱能消耗，非常不劃算。合理的吃法是在喝奶前先吃壹些人餅幹、粥之類的食物，可以充分發揮奶的作用。現已發現，牛奶中含有多種免疫球蛋白，如抗沙門氏菌抗體、抗脊髓灰質炎病毒抗體等。這些抗體能增強人體抗病能力，說明夏天吃牛奶也有益健康。
為了增強牛奶的風味，可以將牛奶加工成酸奶。酸奶是以鮮牛奶為原料，經過滅菌，加入適量的糖，接種乳酸菌，發酵數小時制成的。酸奶能刺激胃酸分泌，增強胃腸消化功能，促進人體新陳代謝，最適合肝胃疾病患者、嬰幼兒和體弱者食用。長期吃酸奶，可以延年益壽。酸奶在加工過程中，蛋白質、鈣、脂肪等營養成分沒有損失，但乳糖減少了五分之壹，更適合乳糖活性低的成年人食用。
另外，牛奶的保存也要註意。結果發現，鮮牛奶經陽光照射1分鐘後，牛奶中的B族維生素會迅速消失，維生素C所剩無幾。即使在微弱的陽光下，照射6小時後，B族維生素也只剩下壹半；牛奶存放在避光器皿中，既能保持維生素，又能保持牛奶的獨特風味。因此，如果妳不能在得到牛奶後立即飲用，妳最好把它放在黑暗的地方。