壹塊豆腐(約2500克)和壹包8克的天使腐乳。
1.豆腐的選擇和處理:
1，在選擇豆腐的時候，盡量選擇北豆腐，無論是北豆腐還是南豆腐，註意選擇“老”豆腐，也就是硬度較高、水分較少的豆腐，因為後期發酵後會變軟。
如果是新豆腐，可以直接用；如果是隔夜豆腐，需要大火蒸2分鐘才能使用。
2.選擇放置豆腐的工具，如蒸籠、托盤等，但必須高溫消毒後才能使用。壹般可采用蒸或煮的方式進行滅菌消毒，壹般蒸或煮10分鐘。
3.把選好的豆腐切成三厘米見方左右的小方塊，壹般2-3厘米左右，不要太大也不要太小，盡量切的均勻。
4.將切好的老豆腐塊均勻地放在已經過細菌消毒的工具上。豆腐塊之間要有空隙，壹般兩厘米左右，為後期菌絲預留生長空間。
5.將天使的腐乳粉均勻的撒在豆腐塊上，盡量做成豆腐塊的五個面(正方形的豆腐塊應該有六個面，但是底部在工具上，不壹定要撒)。
6.豆腐塊均勻長出白毛菌絲後，就是發黴的豆腐，可以做豆腐乳了。
二、做豆腐前的準備:
水腐乳鹵水的配方與實踐:
1，八角10克，草果10克，肉桂10克，白芷5克，茴香3克，天竺葵1克。
鍋中加入清水5公斤，加入香料，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火煮10分鐘。然後取出香料，加入300克鹽，攪拌溶解。溶解後，將配制好的鹽水分成兩份，壹份加入約20克紅曲粉，兩份鹽水冷卻備用。
2.在壹個幹凈的碗裏，倒入高度酒精的白酒，大約52-56。
三、四種豆腐乳的具體做法:
1，白腐乳做法:
將發酵黴變的豆腐塊依次放入高度白酒中，使豆腐塊表層全部粘上白酒，將沾有高度白酒的豆腐塊放入幹凈的玻璃瓶或陶瓷缸中，倒入不加紅米粉的冷鹽水，將豆腐塊淹沒。
2、紅腐乳做法:
將發酵黴變的豆腐塊依次放入高度白酒中，使豆腐塊表層全部粘上白酒，將沾有高度白酒的豆腐塊放入幹凈的玻璃瓶或陶瓷缸中，倒入壹份加有紅米粉的鹽水，將豆腐塊淹沒。
3、油腐乳做法:
材料:辣椒粉100克，鹽60克，王守義辣鮮40克，雞精10克。
1.稱好配料後，混合均勻。
2.將發酵發黴的豆腐塊依次放入高度白酒中，使豆腐塊表層都能粘上白酒。這壹步驟的主要目的是防止腐敗和變質。
將沾有高度酒精的豆腐塊放入以辣椒粉為主料的調料中，使每個豆腐塊上均勻地覆蓋壹層調料，然後將豆腐塊放入幹凈的玻璃瓶或陶瓷罐、菜籽油或磨碎的芝麻油中。
註意:如果用的是磨好的香油，可以直接使用。如果用菜籽油，壹定要先精煉，冷卻後再用，不然會有油的味道。
4、麻辣腐乳做法:
材料:發黴豆腐500克，
材料:辣椒粉100g，優質紅辣椒粉50g，鹽60g，雞精10g。
1.稱好配料後，混合均勻。
2.將發酵黴變的豆腐塊依次放入高度白酒中，使豆腐塊的所有表層都能粘上白酒；將沾有高度白酒的豆腐塊放入調料中，使每塊豆腐塊均勻地覆蓋壹層調料；然後將豆腐塊裝入幹凈的玻璃瓶或陶瓷罐中，三天後倒入自制的紅油淹沒豆腐塊。
小貼士:
1.我們用的是天使的腐乳粉。壹般壹包8克可以做5斤發黴豆腐。為了讓豆腐均勻發黴，可以準備兩包，盡量在豆腐塊的五面都撒上腐乳曲。
2、使用的工具必須嚴格消毒，沾有白酒時，可以使用幹凈的筷子或壹次性手套。
3.鹽的比例要根據口味來調整。壹般市面上的成品都是鹹的，主要是用鹽來抑制微生物繁殖，延長保質期。同時，鹽也有壹種特殊的味道。
壹般鹵水或調味鹽的比例為每斤豆腐(鹵水)60克左右。如果不喜歡鹹，最低鹽量不能低於每斤30克。
4.發黴豆腐的發酵溫度壹般在4-30之間。如果溫度過高，可以用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏發酵。
溫度高的時候壹般要兩三天，溫度低的時候要壹個多星期才能準備好。
如果腐乳太軟拿不起來，可以放在通風處或者用風扇抗吹壹會兒，脫水後再拿起來。
5.發黴的豆腐裝瓶後應密封。壹般要發酵腌制15-30天才能食用。