炸魚外酥裏嫩，小魚更是連骨頭都炸酥了，很多人都愛吃，我家餐桌上，每年都少不了壹盤炸魚，全家人都喜歡。並不是所有的魚都適合炸，那種身體扁扁的魚最適合煎和炸，又圓又胖的魚還是紅燒著吃吧。很多人都喜歡吃油炸食物，無論是菜還是肉，只要放進鍋裏壹炸，馬上就變得口感酥脆，香噴噴。很多人都做過炸魚，但總是炸不好，口感很軟不酥脆，吃起來還有壹股魚腥味，下鍋就糊了。
很多人都出現過這樣的問題吧，今天我來教大家做炸魚，只要掌握幾個技巧，保證能炸得又香又脆還不腥，快跟我學學吧。炸魚，直接用油炸是“大錯”！大廚都這麽做，金黃酥脆沒腥味。我吃了很多年外婆炸的魚，口感非常酥脆，和大廚伯伯做的沒什麽兩樣，吃得多也記住了方法。買壹些新鮮魚，宰殺後處理幹凈內臟，用清水沖洗幹凈，無論買的啥魚，有4個部位必須處理幹凈——魚鱗、魚鰓、魚腥線、黑膜，都有很大的腥味。
魚清洗幹凈後不能直接用油炸，還需要腌制和掛糊。把魚放進大碗裏，加入食鹽、蔥段、姜片、生抽、料酒等，用手抓拌均勻，腌制半小時。腌制可以有效除掉魚腥味，而且讓魚肉變得緊實，也非常入味。腌制的調料盡量切大點，下鍋炸時方便揀出來，就不會炸糊了，魚肉也不會有苦味。腌好後就要掛糊了，魚酥脆不酥脆，就看掛的這層糊，很多人都知道要掛糊，但有人用面粉，有人用澱粉，到底用啥好呢？
其實，用面粉或澱粉都是錯誤做法，大廚伯伯說，炸魚掛糊要用面粉+澱粉！除此之外還需要加壹樣，就是雞蛋！它們之間的比例也很重要，面粉和澱粉是1:1，面粉和雞蛋是5:3，面粉和水是5:7，按照這個比例來確定用量。四樣食材都倒進碗裏，攪拌均勻就行了，伯伯說這種面糊有個專業名稱，叫“全蛋糊”，用它來炸東西保證金黃酥脆，外焦裏嫩，就算放2天還是很酥脆。先把面粉和澱粉混合均勻，然後加入雞蛋，最後倒入清水攪成面糊。
魚肉腌制入味後，用吸水紙擦幹魚身上的水分，不然會炸鍋。先在魚身上拍壹層澱粉，如果濕濕的魚直接掛糊，是很容易脫漿的。裹上澱粉後，放進全蛋糊裏掛上壹層面漿，裹得均勻些。鍋裏倒入足夠的油燒熱，油溫達到五成熱時放入掛糊的魚，要低油溫開炸，這樣才能把裏外都炸熟。魚肉下鍋後不要動，不然很容易破碎。炸半分鐘魚表面變硬後，用筷子給魚翻面，多翻面受熱均勻，能快速炸熟，也不會炸糊。
魚炸至表面微黃後撈出，把油溫燒至八成熱，把魚下鍋復炸半分鐘，當魚變得金黃酥脆後撈出。只要是魚或肉，都需要進行復炸，這樣口感才能長時間保持酥脆。高溫復炸能夠逼出多余的油脂，炸魚口感就不油膩。復炸完撈出就可以吃了，金黃酥脆，香嫩入味，太好吃了。大廚們都是這麽做炸魚的，別再直接用油炸了，魚要處理幹凈，然後加調料腌制，不僅去腥也入味，掛上全蛋糊後再下鍋油炸，別忘記復炸半分鐘，保證能做出好吃酥脆又入味的炸魚，年夜飯也做壹盤炸魚吃吧。
炸魚，有人裹面粉，有人裹澱粉，都錯了！大廚都用它，香脆沒腥味。