1.原材料處理。取黃豆5斤，去殼篩選，洗凈放入水缸中浸泡，冬天4-5小時，夏天2.5-3小時。浸泡時間壹定要控制好，不能太長，否則會掉漿頭，豆腐做不出來。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20-30克)放入火中烘烤。這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒度壹定要掌握好(用錘子把石膏敲碎，看剛燒到心)。石膏太生不能用；太熟了不僅做不出豆腐，豆漿也有爛雞屎的味道。
2.將豆子磨碎並過濾果肉。黃豆泡好後取出，按照每公斤黃豆加6公斤水的比例研磨。把磨好的漿液裝在袋子裏(豆腐布做的)，捏緊袋口，用力把豆漿擠出來。豆漿擠好後，可以打開袋子，加入3公斤水，攪拌均勻，繼續擠漿。壹般10斤豆渣15斤，豆漿60斤左右。榨漿時不要讓豆腐渣混入豆漿。
3.把果肉煮開點。將榨好的原漿倒入鍋中煮沸，不用蓋鍋蓋，邊煮邊撇去表面的泡沫。火要大，但不能太猛，以防豆漿燒開後溢出。將豆漿煮至溫度達到90 ~ 110℃。溫度不夠或者時間太長都會影響豆漿的質量。
將燒過的石膏磨成粉，用壹碗清水(約0.5公斤)調成石膏漿，倒入剛從鍋裏舀出來的豆漿中，用勺子輕輕攪拌。幾分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.做水豆腐。大約15分鐘內，用勺子將豆腐花輕輕舀入蓋著布的木盤(或其他容器)中。當其飽滿時，用布將豆腐花包好，蓋上木板，壓10 ~ 20分鐘，即成水豆腐花。
做豆腐幹。
將豆腐花舀入木托盤中，用布包好，蓋上木板，堆起石頭，壓至飽滿，制成豆腐幹。壹般10公斤大豆可以做25公斤豆腐幹。
豆奶奶油幹卷
色澤黃白，光澤明亮，富含蛋白質和多種營養成分，用清水(夏涼冬暖)浸泡3-5小時即可發育。可以是肉、素、烤、炸、涼拌、湯等。，食物清香爽口，葷素各有風味。腐竹適合長期存放，但要放在幹燥通風的地方。三伏天的腐竹，可以在太陽下曬幹，被涼風吹幾下。
工藝流程為選豆→去皮→泡豆→研磨→甩幹→煮沸→過濾→提取腐竹→烘幹→包裝。
制作方法1。挑選豆子並去皮。宜選擇顆粒飽滿的黃豆，篩去灰塵和雜質。挑選出來的大豆用剝皮機碾碎去皮，把皮吹幹凈。去皮是為了保證黃白色，提高蛋白質利用率和產量。
2.泡豆子。將去皮的黃豆用清水浸泡，浸泡時間根據季節和溫度而定:春秋浸泡4-5小時，冬季浸泡7-8小時。水和豆子的比例是1: 2.5，用手捏豆子以膨脹變硬為宜，不要軟。
3.磨漿甩漿。無論是石磨還是鋼廠都可以磨漿，磨漿到過濾用的水是1: 10 (1 kg豆子，10 kg水)，磨漿成汁。用甩幹機過濾3遍，手榨的豆渣松散，沒有漿水為準。
4.煮沸並過濾果肉。紙漿甩幹後，通過管道流入容器，用蒸汽吹，加熱到100 ~ 110℃。果肉煮熟後通過管道流入篩床，再經過1次過濾，去除雜質，提高品質。
5.提取腐竹。煮好的果肉過濾後流入腐竹鍋，加熱至60 ~ 70℃左右，約10 ~ 15分鐘可形成壹層油膜(油皮)。用專用刀從中間輕輕切開薄膜，分成兩片，分別提取。提取時，用手將其旋轉成柱狀，掛在竹竿上，形成腐竹。
6.幹燥和包裝。把掛在竹竿上的腐竹送到烘幹房，按順序整理好。烘房溫度達到50 ~ 60℃，4 ~ 7小時後腐竹表面黃白色，光亮透明。
黴千片和黴豆渣都是武漢的傳統豆制品，制作工藝大同小異。
千黴片是由千片(也叫薄豆腐片)制成的。壹年四季都可以生產，但是季節性溫度太高，質量差。
工具設備木桶或水缸、模盒、稻草、竹篩帶。
工藝流程→酸化→轉鼓→進模箱→模具工藝→倒箱→倒模→模具千片(成品)。
制作方法:1。原料整理:取數千片新鮮薄片，切成約15× 20cm的長方形，去掉碎片。
2.酸化:取豆腐生產的酸性廢水(也稱窯漿水或窯水)，廢水pH值為4 ~ 4.5，逐片分散，在50℃的廢水中浸泡15分鐘以上。浸泡時，確保千片的所有部分都與廢水接觸。浸泡時間取決於溫度。溫度高，時間短；溫度低，時間長。
3.滾筒:將酸化後的千片放在竹篩布上，瀝幹浮水。用手卷成千層管。管子的直徑為2 ~ 3厘米。有幾千張，管是空心的。
4.成型:將卷筒在模具箱中壹根壹根搖動成型。模盒是模具豆渣容器。在發黴的稭稈上橫放上千管，間距約2厘米。發黴的箱子重疊疊放，每疊有10層，上下各放壹個空發黴的箱子。保溫發酵。早春晚秋，模具在室溫下的模具房制作，冬季模具房用爐子加熱，使室溫在20℃左右。室溫高時2 ~ 3天；室溫低3 ~ 4天時，上千管上隱約可見白色毛黴絲；當產品溫度上升時，箱子被上下顛倒並上下堆疊。第二天，毛黴長出了數千根管子。為了冷卻，將模具箱從重疊堆疊改為交叉堆疊。又過了1 ~ 2天，菌絲變成了黃紅色。開箱，也就是壹千塊的黴。成型周期:冬季5-6天，早春晚秋3-4天，夏季2天。
有兩種吃法:壹種是油炸。煎好後撒上細鹽或胡椒粉五香粉即可食用。二是蒸。切成小塊，放入碗中，加入豬油、鹽、胡椒粉等。，蒸熟即可食用。
註1。酸化是關鍵工序，要使千片酸化均勻。未酸化部分容易滋生腐蝕性細菌，使產品有強烈的氨味。
2.發黴的千片是熱豆漿做的，蛋白質已經變性，發黴前不用煮。
3.錢穆張偉生物系統的野生毛黴，與發黴的豆渣壹樣，未檢出黃曲黴毒素B1，符合國家食品衛生標準。即便如此，最好使用人工接種的純培養毛黴。
豆腐皮的加工工藝
壹、豆腐皮的制作工藝
1.挑選當年的大豆，清洗幹凈。用粉碎機粉碎至豆皮脫落或形成2-4片花瓣。
2.將碎豆子洗兩遍，去皮，用25℃的水浸泡4小時。
3.將豆子放入磨漿機或石磨中，邊磨邊加水，0.5公斤大豆加4公斤水，磨兩次。不要磨得太細，而是用手指撚成小顆粒。
4.用分離器把豆渣和果肉分開。分離器中的過濾籃為80-90目。在農村可以用磨水豆腐用的豆腐過濾布，過濾，煮沸，溫度控制在93t左右。
5.用小木條將長2m、寬1.5m、高15cm的平底鍋分成6個方塊。安裝加熱導管，使鍋底溫度保持在70~90~C，將煮好的豆漿倒入鍋內，3-5分鐘後，可在網格內結痂，當皮膚出現小皺紋時，可揭開皮膚。依次剝掉每個小方塊裏的皮。壹鍋豆漿可揭蓋10次以上，可生產4 -5公斤豆腐皮。
6.把濕皮掛在烘幹房裏，快速晾幹。豆腐皮不應該在戶外曬幹。晾幹後即可包裝。