具體做法是：
1、豬油燒熱，放入姜絲爆壹下就加水。
2、把魚放入鍋裏，加鹽。
這個做法就是魚不用油煎而是生的入湯鍋，這樣的魚湯顏色雪白，味道很鮮。如果用油煎，魚湯就不夠白了，而且鮮味也打折。很多MM可能要說這不腥氣嗎？實際上我每次做的時候如果魚夠新鮮，那連料酒都不放的，吃過的人都說鮮的。放了料酒，反而會破壞了魚湯的香味。
3、魚最好燉不少於10分鐘，然後放點蔥、味精就好了。
1、做魚湯時，先將水燒開再放魚，魚湯味道會更鮮美。如加幾滴牛奶或放適量啤酒，魚湯色白，魚肉細嫩，味道尤佳。
2、煮肉湯時，如先將水燒開後再放肉，吃時口感不覺得那麽肥膩；如先將肉放在冷水中，開鍋後文火慢煮，肉內的營養成分就會析出到湯裏，吃起來湯味特別鮮。
3、做菜湯時，先將水燒開再放菜，可保存菜中的養分，做湯時用適量水澱粉勾芡，可避免湯中維生素的減少。
4、用剛宰殺的雞做湯應在水開後放入；用腌過的雞做湯，須冷水下鍋，湯味更鮮。
下面是
酸菜魚的做法
原料:黑魚/酸菜
制作方法:1.將黑魚洗凈片成夾刀片(就是兩片連在壹起的,不去皮),放鹽/料酒/生姜蔥汁腌制壹下,在加入雞蛋澱粉上漿!
2.將魚頭和魚骨頭下油鍋煸炒壹下加入水燉成濃湯!
3.將上漿好的魚片放到6成熱的油鍋裏劃油至5成熟即撈起!
4.鍋上火放油,加入生姜/蔥/辣椒/花椒/八角/肉桂煸炒壹下,在放切好的酸菜繼續煸炒!
5.把燉好的魚湯倒進放有酸菜的鍋裏燒開,在把劃好油的魚片放在上面,在燒開就可以了!
關鍵:魚片不能在鍋裏時間太長了,那樣魚片就失去它的嫩度了!
參考資料：
滾魚湯．
魚先稍微煎壹下放姜．再放開水壹起煮十幾分鐘，湯就成奶白色了，加入蔥．香菜．就可以吃魚喝糖了．
煲魚湯．
木瓜壹個去皮去籽切塊．鯽魚壹條洗凈搞幹凈，稍微煎壹下，和木瓜壹起放進砂煲裏煲個半到兩個鐘就行．產婦喝好好的，下奶．
粉葛煲魚．鯽魚可以，鯪魚也行．粉葛去皮斬件．魚洗凈煎壹煎．加三幾個馬蹄（餑蒺）壹起煲兩到三個鐘就行．此湯祛火．
煲魚湯有時不壹定非要整魚，還可以用魚骨．市場賣魚的有草魚骨單賣．賣回就和整魚壹樣做就行．
菜名 多味魚湯
所屬菜系 法國名菜
特點 魚鮮宜人，口味濃郁，酸辣適中。
原料
海魚(緋鯉、無須鱈、海鰻、江鱈)2000克，蔥頭2個，大蒜8瓣，韭1根，西紅柿3個，茵香5克，香芹l根，香葉1片，風輪菜1片，幹辣椒1個，面包1個，熟土豆1個。紅色調味汁、藏紅花、色拉油、鹽、胡椒粉各適量。
制作過程
1、將緋鯉、無須鱈、海鰻、江鱈四種魚去鱗、開膛、剝皮、剔去魚骨，成塊。蔥頭、大蒜瓣和韭蔥合在壹起切碎。放油鍋，燒熱，倒入切碎的蔥頭、大蒜和韭蔥，煽炒出香味 2．魚塊入鍋，炸成兩面黃色，瀝出炸油。加清水，炒蔥頭、大蒜和韭，再放入西紅柿塊、茵香、香芹段、風輪菜、香葉和藏紅花，加鹽、胡椒 粉，再倒入魚頭、魚骨、蓋蓋，用旺火煮30分鐘。 3．制出紅色調味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研缽，再加入藏紅、少許鹽，壹起研成膏；熟土豆去皮，壓碎後，放入研缽，邊加油邊研磨，研成膏狀。 4、湯煮熟後，撈出風輪菜和香葉，鍋內的物料絞成泥，再倒入場裏。 5．湯倒入湯盆，與紅色調味汁，烤面包片壹起食用，即可。
魚湯當然清淡才好喝，魚湯呈牛奶般的白色，非常鮮美
第壹步：將洗凈的魚身切幾道小口，不能太深，切開皮就行了，然後在肚裏及切開的縫裏放幾片姜，然後用油來煎。不能總是翻動妳煎的魚，壹直到煎到壹面金黃了，用鍋鏟能鏟得起來再翻面，如鏟不起且不可翻面，否則煎爛了魚就沒辦法煲湯了。同樣，煎好另壹面；
第二步：將煎好的魚慢慢放進妳已燒開的水裏，將煎焦的姜挑出扔掉，再放幾片新鮮的姜片，蓋住蓋子先用大火，水開了以後過約五分鐘再用小火慢慢煮，時間不可太長，只要見到整個魚湯變成香濃的白色，再加適當蔥、芫蓿（有些地方叫香菜），或者加幾塊豆腐，稍煮再加鹽，不加任何味精等，這樣就好了。
記住，鹽不能早放，不然魚肉會不鮮嫩。
再加壹點，燒魚時加幾塊豆腐那是最好不過了。有色有味
苗家魚凍
原料：活魚1尾、水豆腐。
調料:：鹽、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、蔥等適量。
刀工成型:：將活魚連續用花椒葉餵3天，使其腸內臟物吐盡後，摳出苦膽，將魚斬成塊，去掉魚刺。
烹調方法：煮、凍。將鍋洗凈盛清水，下入魚塊，煮1小時後再放入水豆腐煮10分鐘。然後放鹽、姜末、蔥汁等佐料煮5分鐘起鍋，盛入小酒杯內冷卻四五小時後便成魚凍。吃時用辣椒面、花椒粉、姜、蔥、蒜做成汁澆淋於上面。
風味特色：麻辣鮮香，軟嫩爽口，苗族傳統菜。
技術要領：烹制魚凍時用小火，夏天要將魚凍放進冰箱。此菜傳統做法是將上述調料壹起下鍋煮，冷卻後切成條狀裝盤。
魚凍
主料：鯽魚2斤
付料：肉皮5兩
調料：白糖、鹽、高湯、花椒、姜水、香油、味精、料酒、醬油、蒜、醋適量。
烹制：取鍋做火上多加湯適量，放入各種調料和主、付料，用小火靠3小時，放入平盤中，冷卻後改刀裝入小盤，澆上醋、香油、醬油、蒜末即好。
特點：經濟好吃，不膩不腥，透明亮潤。
怎樣燒出湯色乳白的魚湯
有時候在飯店吃了奶湯鯽魚、粉皮魚頭湯、雪菜黃魚湯等魚湯，色澤濃白似牛奶，且香氣濃郁，嘗過後留連忘返。
於是回到家裏學著燒制，可無論如何，也達不到此種程度，經過專家指點，逐步掌握了其中竅門，原因是沒掌握好燒制魚湯的關鍵。如果能掌握好以下六種關鍵，那燒出的魚湯與飯店就不相上下了。
關鍵1：魚要新鮮，不能用死魚或腌漬過的。
關鍵2：魚要放熱鍋內用油煎壹下。
關鍵3：要選用含磷脂高的油，以豆油為好。若選用豬油燒，湯色會更加濃白。
關鍵4：要用熱水燒，不要用冷水燒。
關鍵5：燒時火力要大，時間要長。
關鍵6：鹽要至湯變濃白後再加，不能過早加，否則湯色燒不白且吃口也不香。 (如果喜歡可以在放壹點點牛奶,也可以很白，飯店的有的是加了牛奶的才那麽白)
燒魚湯的小技巧
在別的地方收集了壹些生活中的小技巧，簡單實用，壹起分享燒魚湯用豬油燒，湯會特別白.
1、豬油燒熱，放入姜絲爆壹下就加水。
2、把魚放入鍋裏，加鹽。
這個做法就是魚不用油煎而是生的入湯鍋，這樣的魚湯顏色雪白，味道很鮮。如果用油煎，魚湯就不夠白了，而且鮮味也打折。很多MM可能要說這不腥氣嗎？實際上我每次做的時候如果魚夠新鮮，那連料酒都不放的，吃過的人都說鮮的。放了料酒，反而會破壞了魚湯的香味。
3、魚最好燉不少於10分鐘，然後放點蔥、味精就好了。
參考資料：