壹、面包快速發酵法
1、快速發酵法：包括無發酵時間法，短時間發酵法，這兩種方法統稱為化學法。
2、化學方法的快速發酵原理：增大酵母用量為常規法的壹倍；增加酵母營養劑用量；提高面團溫度到30至32度，促進發酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量。
3、快速發酵法的特點：生產周期短，效率高，產量比直接法、中種法都高。從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0到3.5小時；發酵損失很少，提高了出品率；節省設備投資、勞動力和車間面積；降低了能耗和維修成本；面包風味純正，無任何異味；不合格產品少；面包發酵風味差，香氣不足。
面包老化較快，貯存期短，不易保鮮；不適宜生產主食面包，而適宜生產高檔的點心面包；需使用較多的酵母、面團改良劑和保鮮劑，並且用料較多、較高，故成本大、價格高。
二、做面包的黃金法則：
1、做面包壹定要用高筋面粉，做蛋糕時壹定要用低筋面粉；
2、放料時鹽不能遇到酵母，否則會抑制發酵，影響發酵效果；
3、如果皮太硬的話，可以選擇燒色淺的程序，或者稍微多放點水，或者把水換成等容量的雞蛋和牛奶；如果面包裏面成塊沒能烤熟，則應該少放壹點水；
4、放糖過多或者保溫太久會使面包變焦的；
5、最好放點黃油，沒有的話，植物油也湊合；
6、改良劑是可以使面包變得更蓬松、口感更好的化學物質，可用可不用，因為對健康有害，建議不要長期使用。
擴展資料
做不同的面食要用不同的面粉，面食面粉選購小技巧
1、標準粉做燒餅、油條。標準粉是中筋粉的壹種，做出來的面食松軟，但帶有壹點嚼勁，因此適合用來做燒餅、烙餅、油條等。標準粉做出的面食顏色有些發黑，雖然不如雪花粉、富強粉好看，但麥麩含量高壹些，有助增加膳食纖維的攝入量。
2、富強粉做包子、餡餅。富強粉是中筋粉的壹種，是用小麥的核心部分磨出來的面粉，比較精細，面筋含量高、雜質少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的面食。現在市場上還有壹些強化富強粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。
3、自發粉、低筋粉蒸饅頭、花卷。自發粉是中筋粉的壹種，是添加了膨松劑的面粉，制作發面食品不必再添加任何發酵劑。用溫水和面，發酵速度很快，只需十幾分鐘。因此，如果想蒸饅頭、花卷等，自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。但從營養角度看，做發面食品建議還是在低筋粉中加酵母發酵最好。
4、高筋粉、餃子粉做餃子、面條。面條講究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面條最有嚼勁，煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但搟皮時不費力，而且煮餃子時不容易爛，出鍋後餃子還不容易粘在壹起。
5、全麥粉做全麥饅頭。全麥粉是中筋粉的壹種，是包含小麥外層麩皮的面粉，研磨越粗的全麥面粉，裏面麩皮越多。口感較粗糙，但麥香味濃郁，營養豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅，這種粗糧細吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。
百度百科-快速發酵法
人民網-做面包記住6個黃金法則 教妳面粉選購小技巧