制造工藝
①將去皮的豬肉用溫水洗凈，瀝幹肉表面的水分，將肥肉和瘦肉分開，分別換成1CM的肉丁，放入不同的瓷罐中。
②根據個人口味加入鹽、味精、胡椒粉、胡椒面、胡椒面、白酒、糖等配料，攪拌均勻，加蓋腌制8-10小時。因為瘦肉易入味，肥肉油膩，所以肥肉往往先腌制1-2小時。
③在腌制的過程中，我們可以做腸衣:用溫水和少量的鹽或堿洗小腸，但不宜放太多的鹽和堿，這樣會使小腸變脆，在我們刮腸時容易被破壞。清洗後，將小腸放在平坦堅硬的地方，用不銹鋼尺或小刀從上至下均勻用力刮小腸，直至看似透明。剛開始用清水裏裏外外沖洗壹下，沖洗完後再對沖水，這樣就可以做腸衣了。
(4)將腌制好的肥肉和瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣的壹端蓋住漏鬥，將攪拌好的肉倒入腸衣中，裝滿整塊後，用細繩將腸衣底部紮緊，然後用手揉捏腸衣，使罐頭的腸衣厚度均勻。切記不要填得太滿，在以後的烘幹過程中會很暴力，也不能太松，不能留空氣。香腸成型了就不好看了。將填好的香腸每隔10-20 cm用細繩紮成壹小段，用針在每段底部紮壹個小洞，將多余的水和空氣留出來。然後拿出來放在陽光充足的地方暴曬3-4天，掛在通風處。壹般屋檐下風幹需要15天左右。
⑤“選肉”是制作香腸的關鍵環節。香腸肉壹般選擇新鮮好的豬腿肉，最好是肥瘦相間的後腿肉。肉不能剁碎，也不能用絞肉機絞。而是要用刀切成半張麻將牌大小的塊，或者切成長5厘米左右，寬1厘米厚的條。
⑥制作香腸也需要香腸配料，也用壹些陳皮、丁香、八角、花椒、桂皮作為配料。把調料加入剁碎的肉中攪拌均勻，然後腌制十幾分鐘，再攪拌。
⑦下壹步是腸衣的生產。要做好香腸，“刮腸衣”很重要。
制作腸衣有四個步驟。
1.先把小腸正面的脂肪剝掉，用面粉洗幹凈，然後把小腸翻過來，再用面粉擦幹凈，這樣需要重復兩遍。
2.準備壹雙棱角分明的筷子刮腸子。刮腸子時，用力要適中輕，腸衣刮不幹凈；如果重的話，外殼又會被劃傷。
3.刮下來的腸衣需要清洗浸泡去除異味。用白醋洗壹次，然後用白酒洗，再用堿洗，最後用清水洗。
4.翻轉外殼。將外殼註滿水，並檢查是否有損壞。如果沒有，用淡鹽水浸泡壹晚，增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻的時候需要打開水龍頭，往腸內倒水，腸衣就會流暢地流出來，方便翻。
⑨接下來是填充過程，需要耐心和細心。有兩種制作方法。壹種是單人操作，將小漏鬥插入套管內(漏鬥需用棉繩紮緊以免滑落)，壹只手捏緊，另壹只手裝肉；另壹種是兩人操作，壹個人打開腸衣，另壹個人用手壹點壹點往裏面塞肉。無論哪種方式，都必須倒壹段，用手從上到下捏壹段，消除肉和飼料的間隙。填好後還要用繡花針在腸衣上紮壹些小孔，把裏面的空氣排出去。
⑩最後是香腸的烘烤，要先用小火慢熏，幾個小時後改用快火烘烤；香腸烤到八成幹的時候，需要搬到烘幹房外面晾幾天，再搬進室內陰涼處慢慢晾幹，壹般需要半個月。但是自制香腸就沒那麽講究了。只是把它們掛在外面晾幹。