改變成分。改變成分
牛肉
500克
蘇打粉
壹點
方法/步驟逐步閱讀
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材料選擇。要做出好吃的炒牛肉，壹定要選嫩牛肉。炒牛肉最好選牛柳，如果有雪花牛肉就更好了。不過雪花肉比較少見，價格也貴，所以通常推薦用牛裏脊肉，這是牛肉最嫩的部分，價格也合適。牛柳最適合炒菜或者做牛排。而如果用牛腩片來炒菜，肯定是不合適的。牛腩適合燉，只能用石灰水腌制。
除了牛裏脊，牛後腿肉和牛裏脊也比較好。壹般來說，這部分牛後腿肉的肉纖維比較細，肉質比較緊嫩，比較適合做炒牛肉片或者切絲。還有壹部分是牛柳，比較嫩，比如粵菜的黑椒牛柳，潮州牛柳。這兩部分非常適合煮肉，現在可以解決選料的問題了。
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拍打最好是把牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打，或者找個搟面杖輕輕拍打。用刀背敲打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉裏的肉汁釋放出來，讓肉質吃起來又軟又嫩。
三
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停。原則是“橫向切片，縱向切碎”。橫向切牛肉片，但要逆著紋理。也就是刀片和牛肉的質地成90度切割，纖維被切斷，這樣牛肉片就好咬多了。如果妳沿著切，肉將沒有嚼勁，會很嫩。
切牛肉絲需要順紋切，因為逆紋煎的話容易斷，不好看，變成牛肉餡，所以壹定要順紋切，不容易斷。
四
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筋膜去除。如果選擇牛肉後腿，就要經過這壹步。因為牛肉後腿肉中間會有壹兩層筋膜，試想壹塊牛肉中間有壹層筋膜，嫩嫩的還是會咬的。所以必須先去除筋膜，才能保持肉的嫩度。
然而，要去除筋膜，需要壹把鋒利的刀。如果沒有尖刀，買的時候讓賣家幫妳挑，或者回家浪費三兩塊肉也可以挑下來。大不了把浪費的肉燉了以後吃，原料就OK了。
五
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腌制。牛肉比較老，即使裏脊肉或者牛柳相對其他部位比較嫩，但是相對其他肉來說還是比較老的，所以需要壹些特殊的處理才能讓它更嫩。比如小蘇打。豬肉和羊肉也是壹樣，只不過豬和羊比牛肉嫩很多，所以盡量不要用小蘇打。
小蘇打粉(也叫烹飪粉)是腌制牛肉的重要調料。它在肉中的化學反應可以破壞肉中的粗纖維。牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗。如果纖維斷了，會讓肉很容易咬碎。而且小蘇打會讓肉裏面的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，就會越嫩。
六
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葡萄酒派對。煎牛肉前，在事先調好大小的肉片上倒點啤酒，拌勻，靜置30分鐘。啤酒中的酶可以分解蛋白質，增加牛肉的嫩度。
七
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溫度。炒牛肉的時候要多油，多熱，多火。將牛肉放入放有清涼油的熱鍋中，翻炒至牛肉變色，約1分鐘。牛肉炒七分熟，但不要炒太久，以免太老。
帶牛肉的蔬菜也要快煮，預熱後就可以吃了，不要讓牛肉在鍋裏炒太久。炒久了牛肉自然就老了。整體油炸時間約2分鐘。這樣炸出來的牛肉壹定是嫩滑多汁的。
需要註意的事項
帶牛肉的蔬菜也要快煮，預熱後就可以吃了，不要讓牛肉在鍋裏炒太久。