特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小食材，切的不能太小、太細；對於壹些難以烹飪的原料(如四季)
豆)，煮之前壹定要預煮；炒大鍋菜時，鍋要熱，要旺，先把鍋烤熟，再把原料放入鍋內。
鏟子不停轉動，使其受熱均勻，不產生糊。大鍋菜的烹飪方法多種多樣，但使用最多的是大鍋菜。
或者炒，分為炒大鍋肉菜和炒大鍋菜兩種。
首先，炒壹大鍋肉菜
1，炒壹大鍋不碼不厚的肉菜。
如川味豬肉、鹽炒豬肉、洋蔥炒羊肉、青椒雞等。炒這類菜的時候，主料(肉或禽)要提前精煉油。
攪拌均勻，防止原料煮熟後相互粘連；輔料(蔬菜)應該是含水量少、吸油量高的原料，如青蒜、大蒜等。
苗、洋蔥、蓮藕、豆腐幹等。，做菜的時候也應該多用壹點油。
2.炒壹大鍋肉菜，既濃又稠。
如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。炒這類食物時，主料(肉或禽)要厚壹碼以上。
有的，幹的，主料最好先用熱油煮熟，再用輔料炸制菜肴。如果主要成分的量太大
如果大，可以分幾次煮；輔料(蔬菜)要提前用少量精鹽調味，然後擠出壹些水使其出鍋。
水分少，容易催熟。此外，還可以將輔料提前焯水、上油或爆炒至破碎，再與主料同煮。
菜肴，以縮短正式烹飪時間，保證其完全成熟。另外，增稠用的果汁也要提前準備好，用量要少於小鍋。
蔬菜，但醬料要比小鍋菜濃，因為炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，所以，
果汁裏不應該有太多的水。壹般來說，炒這種大鍋菜其實不是傳統意義上的“炒”，而是有
看起來像燉肉。即先在鍋裏放油燒熱，再加入小食材(姜、蔥、蒜等。)使其變香，再加入加工過的。
主料和輔料，然後快速翻拌均勻，放入醬料中煮熟，成熟後出鍋。
第二，炒素菜的大鍋
1，炒含水量高的綠葉菜。
如菠菜、空心菜、韭菜、鮮白菜、青筍等。煎這種食物時，火力要大，油溫要高。原材料應該很快煮熟。
翻面使其受熱均勻，迅速成熟；原料要在鍋裏炒至斷，以免過早放鹽，使原料嘔吐。
水；也可以將壹些原料(如青筍)放入開水鍋中，再放入鍋中炒，以縮短炒的時間。另外
還要註意的是，炒綠葉菜時，不宜加熱，否則葉子會被燜黃。
2.炒其他含水量低的蔬菜。
如青筍、南瓜、土豆、青豆、蒜薹等。炒這類菜時，要根據原料的特性進行不同的前期處理。
比如土豆切絲、洗澱粉後，放入開水鍋中焯壹下，再放入鍋中炸；青豆要在開水鍋裏焯壹下，直到切掉。
之後在鍋裏翻炒；青筍切片或切絲，南瓜切絲，蒜薹切絲，都要先用少量鹽調味，再擠出水，放鍋裏炸。
系統。炒大鍋素菜的時候也要註意，原料不能炒的太好，壹般要炒到生或者剛熟。因為是菜和鍋。
放入大盆後，菜肴的余熱會進壹步“煮”原料(也就是常說的“煮後”)。此外，大鍋的油炸素菜
最好使用專用鍋，也就是說，不宜使用煎素菜的大鍋，以保持鍋的光滑，防止煎素菜時粘鍋。
大麻。