烤魚的魚很講究。必須是野生在江河池塘裏的小肉質幼魚。暫時還沒有人工的方法來繁殖和餵養這種魚。平江位於湘鄂贛三省交界處，山長，水位高。境內江河溪流，山塘密布。無論是大河小塘還是深潭，總有數不盡的多肉魚，在清澈空曠的淺水中自由遊蕩。就像壹方山水養壹方人壹樣，魚也是如此。東南西北四鄉八脊，嫩魚子面、鱗、形各異。自然，各地的名字也不壹樣。他們有的叫“摸沙機”，有的叫“滯腦”，有的叫“麻嫩”，有的叫“紅胡子”。但它們都有和嫩魚壹樣的特點:柄長，指尖粗，肉多刺少，腸不苦，永遠長不大，永遠不會被釣到。人們每天都在同壹個山塘，同壹段流水裏捕魚，卻沒聽說過誰壹次能釣到幾十斤、上百斤的嫩肉，更沒見過誰壹網打盡轉身。逛遍全鎮的菜市場，總能看到有人提著長方形的竹籃去賣烤魚。烤魚必須攤成薄薄的壹層才新鮮。上個世紀末，農民提到縣城裏賣的烤魚，都是用壹片荷葉、壹片瓜葉或者壹張紙攤在壹起，日記紙壹樣大小，每條賣壹毛二毛。市場價三五元壹兩。
這種嫩魚其實很好抓。可以撒網，可以挖，可以鉆，可以刮。十八釣法中，最有意思的是“陣魚”。取壹張方桌大小的蚊帳布，將兩根竹簽彎成十字形系住布的四個角，裝上長繩吊索，做壹條方魚。在魚鍋裏撒些白米和糠餅作餌，再放壹塊鵝卵石作落水洞，用竹竿挑，顫顫巍巍地沈入池塘。過不了多久，池塘裏的嫩魚看到亮晶晶的美味魚餌就會沖進來吃。不知道掉進了釣魚陣。每隔壹段時間，就用竹竿慢慢把魚挑起來。魚壹出水，總會有幾條嫩魚在魚裏蹦來蹦去。運氣好的話，有時候還能“排列”出鯽魚和幾寸長的魚！隨著各種技術的發展，人們喜歡用毒藥做魚，或者用電流做魚。這種孤註壹擲的捕撈，讓原本隨處可見的嫩魚子越來越稀缺。
用火烤魚的時候不壹定要把嫩魚子開膛，把內臟擠出來。這種魚雖然肚子裏有壹點膽囊，但是因為山裏水質好，無汙染，吃起來絕對不苦。用火烤魚是壹項精細的工作。將牛肉鍋洗凈，用木火加熱，小心翼翼的塗上壹層茶油，然後將鮮嫩的魚肉倒入鍋內，攤勻，鍋內熱油，魚肉就會翻滾，自然的沾滿清油，不至於結鍋。廚房的暗火是紅色的，魚鍋冒著熱氣，漸漸的水汽散去，只有魚腥味撲鼻而來。每隔壹段時間，他們就敲打紅爐室的暗火，輕輕翻動魚攤。像窯燒大師壹樣，準確地掌握了火候，烤出來的魚才完整不粘，不焦不枯，鮮美金黃，壹看就令人垂涎三尺。
火烤魚的做法也是五花八門，無論是炒還是蒸，都是很好的壹道菜來品嘗。平江有名的烤魚，做法自然是獨壹無二的。最有名的應該是酸辣烤魚和豆腐。紅鍋涼油，抓壹撮烤魚丟進去，稍微翻炒壹下，開半鍋湯，加鹽、姜、醬、醋、蒜、紫蘇葉、青椒或幹辣椒，再選半斤農村來的油豆腐，麻石磨盤磨出來的皮薄、心空、油黃的油豆腐，燒開後用文火蓋上。對了，酸辣烤魚和豆腐，酸料就不提了。這種酸料不是壹般的酸醋能代替的。它必須選用平江人家養的酸壇裏的酸刀豆和酸蘿蔔，切成細條，加入其中。這是正宗的平江酸辣烤魚和水煮豆腐。光是酸壇子裏的幾壇菜就能讓妳流口水，更別說豆腐火燒的炸魚了。
原料
小魚、鹽、料酒、小蔥、姜、醬油、辣椒粉、胡椒粉。
工作方法
1，小魚去鱗擠內臟，清洗排水。加鹽，用料酒腌制半小時左右；
2、鍋裏放壹點底油，放入腌制好的小魚，慢慢煎至兩面金黃，然後用鍋待用；
3.將剩下的油加入蔥姜絲中，倒入炸好的小魚；
4.調入醬油，撒上辣椒粉炒勻，加入少許胡椒粉調味，撒上蔥炒勻。配料:滁州野生魚子、植物油。
練習:
1.將幼魚洗凈並去內臟。
2.在鐵鍋表面塗上植物油，然後用中火將魚烤熟。
3.拿出來用米糠煙抽。
小貼士:
1.選擇瀏陽河原生態河塘的野生幼魚，營養更豐富。
2.嫩魚是用柴火細火烤的，只有完好無損，外黃內鮮。