第壹章？鹽漬蔬菜
顧名思義，這種美食的主要受眾是鹽商。
東漢時期，自貢開始生產井鹽，隋唐時期，井鹽名揚四川。明清以後，隨著自流井的興起，自貢鹽業逐漸達到頂峰。幹龍石成為四川五大中心產地之壹，夾道石成為四川三大中心產地之壹。鹹豐同治年間，成為四川井研鹽業中心的生產地。四川鹽業的壟斷。
尤其是鹹豐年間，太平天國占領南京，徽商失去了淮鹽市場。由於淮鹽無法運往湖南、武漢等地，清廷下令“川鹽助楚”，於是徽商、秦商、晉商以及全國各地的商人都攜巨款進入四川，占領四川市場，來到自貢投資挖井、采鹵、制鹽、販鹽。自貢鹽業空前繁榮，成為“富遍四川”之地。
於是，四川開始出現了壹些富裕小康的鹽商和鹽家。他們在中國西南的川南壹隅，創造了經濟奇跡，書寫了財富神話。據清末富順縣誌記載，自貢有大小鹽商數百家，間接鹽商數千人，依靠鹽商產業鏈生存。
這壹時期，以王浪雲為代表的王三味堂，在自貢率先開發楚安市場的李四友堂，以良好的商業信譽發了財的胡申義堂，名聲大噪的顏桂馨堂，被稱為“王、李、胡、顏”。
抗戰時期，沿海淪陷，出現了歷史上第二次“川鹽助楚”。國民政府加大了對川鹽產銷的扶持力度，自貢鹽業再度輝煌，出現了侯策明、熊作舟、羅、余叔淮等四大新家族。
民國三十三年(1944)六月，鹽商俞叔淮在自貢“全國節約捐”會上捐了10萬元。在他的帶動下，自貢鹽商慷慨解囊，僅35天就籌集了6543.8+0.2億元的巨款。在這次捐款活動中，自貢捐款“全國第壹”。
這些資金雄厚的鹽商成為自貢美食的重要消費者和推廣者。它的美味不亞於皇宮；排場，不遜於政府。其菜品特點是高端、新穎、新奇。
1，十三張太保平原席
這裏要特別提壹下我爺爺苗華武，他是自貢首富俞樹懷的廚師。他的廚藝精湛，菜品設計新穎。是我爺爺苗華武發明了傳說中的“十三太保平原席”。“十三太保素席”的“十三”是指十二道菜，壹口悶鍋飯。這十二道菜分別是熟生菜、烤茄子、炒嫩豆、燉芋頭、炒大白菜、炒花生、燉紅薯幹、烤栗子、炒豆腐、炒蘿蔔絲、蒸糯米飯、煮黃花湯等等。看似簡單，其實涉及十三種烹飪手法:煮、烤、煎、燉、炸、燉、烤、煎、炒、蒸、煮、燉。烹飪也需要非凡的美味。做生菜，先在熱油裏炒壹下，再加入醬油等調料。做茄子，先把茄子去皮，放油鍋裏炸，然後放湯裏加熱，收出鍋裏的汁。將紅薯燉熟，與洗凈的紅薯壹起用炭灰煨。下面燒著的鐵板上烤栗子。炒豆腐就是炒“兩面黃”。將豆腐切片放入鍋中用小火少油煎至兩面發黃，然後加入高湯煨，收汁時加入蒜苗。雖然是素餐，但是用料、時間、人工，比得上普通的葷菜。
2.秋魚
自貢鄧關河道裏，有壹種秋退魚，漁期短，味道鮮美無鱗，數量少，瞬間死亡。所謂秋退，指的是季節。富順縣立秋後，稱為秋退。夏季沱江上漲，水位升高，水質渾濁。立秋後，水變得清涼，這就是所謂的秋水退。秋魚其實是長江最近的河段瀘州沱江等附近富順縣秋天出產的壹種魚。著名的“戊戌六君子”之壹劉光第曾有詩《與人泛舟包華廟吃秋魚》:“酒之美如宵夜，魚香之言為秋。嫩爽，坐客旁，好月看人遊。”秋魚學名通榆，俗名金泥鰍秋魚。民國初年，“王三味館”總經理王興元對這種魚特別喜愛。為了吃到最新鮮的食物，他讓正關分店的掌櫃準備好竈具，早上把網裏的魚撈上來，然後做飯。燒好後，立即放入鐵鍋內，面部有負擔，用小火保溫。然後鹽工輪流摘，直奔自流井。途中除了沖刺，還要小跑，像接力賽壹樣分階段完成。秋魚的烹飪方法主要是傳統的豆瓣和脆皮。
3、露菌
露菌，指的是早上四五點鐘采摘，菌上還沾著露水，所以叫“露菌”。冬天在裸露的巖石上澆上稀釋的牛糞，第二年春天草長勢茂盛，不受蟲災。到了春末，從草叢中誕生了壹種小木耳，它很短，呈黃褐色，類似於嘴外的蘑菇，它的美味勝過任何壹種木耳，命名為露木耳。貢井老官山和毛克山產的露菌質量最好，每株菌只有中指大小，產量少，價格貴。富商巨賈邀春酒客。如果有壹盤很貴的露菌菜作為時令菜，那美食就遜色了。在我十幾歲之前，我吃過很多次這種真菌，那時我的祖父還活著。每年春分前後，他總要在黎明前到貢井的毛克山或老官山去摘，而且要在太陽升起前摘完。太陽壹出來，露菌就幹枯萎縮，無法食用。回到家，我把露菌和拇指大小的丸子壹起做的湯，好吃極了。可惜，星星變了，過去的很多山都變成了良田，露菌也消失了。和那壹代鹽商壹起成為了歷史。
4.非常滿意
大滿足是大鹽商李四友堂創造的。這道菜的創意受到了四川“壇子肉”的影響。方法是以雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、鴿、兔、魚等為原料，先用鹽、酒進行腐熟，放入各種香料制成的湯鍋中煮至壹定溫度，取出後待涼，再放入裝滿酒醅的壇中密封。十天半月之後，打開壇子，小火慢煮。色澤金黃明亮，香味無與倫比，適合冬季食用。所以取名為《大滿足》。
5.牛蹄和熊掌
自貢鹽場的牛肉原料豐富，部分鹽商異想天開。因為熊掌難求，所以他們想用牛蹄代替熊掌來滿足口腹之欲。經過反復實驗，終於成功了。就是用蔥、姜、料酒將牛蹄去腥四五遍，加入肥肉和醪糟煨至形似熊掌，再放入蒸籠蒸上四五個小時，至紅透軟滑。味道又香又鹹，幾乎可以和熊掌的味道混為壹談。
6、烏鴉嘴
這是壹道素菜。選取的材料是壹種極其常見的蕹菜，自貢地區稱之為藤菜。把藤條和藤菜最上面兩個剛生下來的嫩葉挑出來，用香油炒壹下，放在雞湯裏煮，叫“烏鴉嘴”。這道菜很貴，做壹道菜要幾公斤空心菜。
7.這個男孩崇拜觀音
選擇若幹新鮮綠豆芽，將瘦豬肉切成肉沫，越碎越好，拌上蛋清和調料揉成團備用。接下來的過程異常艱難。用繡花針把豆芽掏空，然後用肉末沫填滿空心豆芽。做了壹個盤子，就可以炒壹壺了。這道菜要用豬油或香油炸，入口化成渣。它的味道鮮美，富有想象力。