做菜的朋友都知道，炒和煎的時候經常用到上漿和糊漿的方法。上漿是在蛋清、澱粉等原料成熟糊化後，在食材表面形成壹層保護膜，使食材嫩滑，鎖住水分；掛糊是通過拍粉或掛糊的方式，在食材表面形成壹層酥脆的外殼，從而達到使菜肴變得鮮嫩的效果，使菜肴具有獨特的風味。以下是我壹個朋友的筆記，五星級酒店的廚師，幹貨滿滿。他經常被用來指導廚師烹飪油炸菜肴。難怪酒店生產出這麽精致多彩的食材，原來是秘制的。今天整理出來，分享給朋友們九種實用的糊法，讓妳在家也能輕松做出香脆可口的食物。
糊分為面糊、濕面糊、全蛋糊、酥糊、酥糊、蛋浸糊、面包屑糊、面糊拖蛋糊。糊的主要原料有:雞蛋(包括蛋清、蛋黃、全蛋)、澱粉、面粉、熟面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻。掛糊是指將食材和相應的糊料混合在壹起，均勻地掛在食材表面，使其色澤鮮艷、酥脆、鎖水、鮮嫩的方法。是餐飲行業常見的稱呼和烹飪方法。
食材腌制後，直接裹上澱粉或面粉，然後油炸。
常見菜品:蛋黃南瓜、鹹蝦、幹炒裏脊、幹炒帶魚、脆皮大腸等。
泡在水裏的澱粉就是水澱粉，也叫濕澱粉。生面粉或馬鈴薯澱粉常用作油炸用的濕澱粉。
壹道菜的食用量，食材和濕澱粉的比例是1:1.5。
常見菜品:鍋包肉、肉末、炸大蝦、燒豬肉條、糖醋鯉魚(幹粉和濕澱粉糊同時使用)。
全蛋糊又稱軟炸糊，由蛋液、澱粉、面粉按壹定比例混合而成。壹種加或不加壹點水的調醬法，能使菜肴軟、嫩、香、外嫩、色澤金黃。
常見菜品:炒番茄盒、炒蓮藕盒、炒香椿魚、軟炸鮮菇、軟炸裏脊、軟炸雞柳等。這種醬也可以用來炸小黃魚。
壹道菜的比例是:雞蛋2個，澱粉50克，面粉50克。加水調糊，顏色淡，粘度略低。不加水的漿糊顏色金黃，粘性好，更容易掛在原料上。兩種方法都可以用。
蛋清、澱粉、面粉按比例混合的方法，常用於顏色較白，不需要上色的菜肴。它多用於配料軟嫩的菜肴中。
常見菜:軟炸蝦仁、蘋果絲、香蕉絲等。
壹個菜的比例是蛋清2:1澱粉和面粉，即蛋清100g，澱粉25g，面粉25g。
全蛋糊是加入泡打粉改良而成的，即雞蛋、澱粉、面粉、泡打粉、吉士粉按壹定比例混合而成的糊。炒出來的菜皮更脆，膨脹效果更好，外觀更飽滿。
壹道菜的比例是雞蛋壹個，澱粉50g，面粉50g，泡打粉1g，吉士粉5g，色拉油5g。
常見菜品:糖醋裏脊、小酥肉、脆皮雞塊等。
脆皮糊是由面粉、澱粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按壹定比例混合而成，需要發酵，即糊混合後需要靜置十五分鐘以上，才能發酵成脆皮和渣。
脆皮糊的比例是面粉1250g，生粉500g，熟粉125g，糯米粉75g，泡打粉25g，吉士粉50g。稀糊，稀釋糊也叫酥糊。常用於魯菜脆皮雞和脆皮肘子。
常見菜品:脆皮鮮奶、炸香蕉果、北京烤羊肉、脆皮肘子等。
這種糊的全稱是打粉、拖蛋、面包屑糊。先在腌制好的原料表面拍壹層幹粉(澱粉或面粉)，然後在打好的蛋液裏滾壹層蛋液，再蘸壹層面包屑。常用於壹些香脆或嫩滑的菜肴，香脆可口。
常見菜品:南瓜餅、芋頭餅、香酥炸蝦排、炸豬排、炸雞排等。
蛋清經高速攪打後起泡，與適量澱粉、面粉混合均勻的糊狀物為雞蛋泡糊，也稱散炸糊，用於壹些散炸菜肴中，色澤白、軟、香。
常見菜品:美麗紅豆沙、韓國大蝦、早軟煎裏脊炸雞片等。
壹碟的比例是四個蛋清，35g澱粉，15g面粉。蛋清需要用打蛋器打到筷子立起，然後順時針加入澱粉和面粉，攪拌均勻，就是蛋糊。早期廚師用筷子攪打泡沫，很費力氣。
熟化後拍壹層薄薄的面粉或澱粉，再蘸壹層蛋液，放鍋裏煎。還可以將芝麻、椰子、花生等油炸過的菜品粘在菜品表面形成壹層薄薄的保護膜，使菜品色澤金黃，形狀更完整。
壹道菜的比例是澱粉(面粉)25克左右，2個雞蛋打成蛋液，用少許鹽調味。
常見菜品:鍋塌豆腐、炸燉扁魚、炸紅燒魚、軟黃魚、芝麻裏脊等。
像烤鴨、脆皮乳鴿、烤乳豬等。，那不是漿糊，而是脆皮水。由麥芽糖、浙江醋、清水等制成。食材往往需要燙過，掛脆皮，晾幹水再烤，通常不會變成糊狀。
以上九種糊掛法，是壹個經驗豐富的廚師的配方，經過無數次的操作搭配出來的。也是我們餐飲人經常使用的掛糊方法，使菜肴脆嫩。其實他們是有學問的。各種食材需要掛糊處理並根據菜品的制作要求搭配相應的糊料。喜歡的朋友趕緊收藏吧。這些拍粉掛糊的技巧可以根據炸的東西靈活調整。有些食材可以用各種方法掛，比如帶魚幹粉、軟炸糊、脆皮糊等等。根據食材的特性和質地，可以調整合適的掛糊，炒出來的味道也略有不同，或酥，或香，或軟，所以掌握了這些知識，在做炒菜的時候就可以壹展身手了。