制作原料：
嫩母雞1只（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0．5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克。
操作方法將雞去毛，去內臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身。
將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼後填滿雞腹，雞的兩腋各放壹顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包壹層，再用玻璃紙包上壹層，外面再包壹層荷葉，然後用細麻繩紮牢。
將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布的四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。
將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現幹裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘。取出後敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油便可食用。另備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。 原料配備：新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。
操作程序
方法壹:
（壹）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內臟，洗凈晾幹，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和姜汁各少許腌20分鐘。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收幹鹵汁後，塞入雞肚內。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然後用豬網油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩紮緊。
（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包紮好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然後換用廢報紙包沒，並在泥面上戳二三個小孔。將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔塗沒，再入烘箱烘烤30分鐘後，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻壹次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油壹起上席。
方法二:
1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬壹小時，
2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，
3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼後塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳壹小孔，
4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。
制作提示
1. 要選用杭州地區特產的“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優質品種，當年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒出；
2. 豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；
3. 折斷雞骨，不要將雞皮撕破；
4. 腌雞時，中間翻動2至3次；
5. 包雞的網油要厚薄均勻（沒有網油時，也可用批薄的膘油代替）；
6. 層層包紮要嚴緊，塗泥要均勻，使煨烤使時受熱均勻，以防出現煨烤焦或不熟的現象；
7. 泥團雞放入烘箱，使雞腹朝上；
8. 火候要掌握準確，高溫逼熟，中溫煨酥爛；
9. 煨時註意保持泥團中雞腹朝上，以防漏油；
10. 烘烤4至5小時，雞肉較爛，鮮美適口；
11. 包紮和拌泥用的原料：紹酒腳100 克，酒壇泥3500 克，鮮荷葉2.5 大張，透明紙1 大張，細麻繩4 米，濕布1 塊，白報紙1 張，粗鹽75 克。 原料：凈嫩母雞壹只（約重1500克） 鮮荷葉 3只 場 精鹽 2克 花椒鹽 10克 醬油 35毫升 京蔥 100克 味精 2.5克 山奈 1克 白糖 10克 豬腿肉 75克 白報紙 1張 紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克 豬網油 250克 細麻繩 4米 蔥段 5克 八角 1瓣 姜絲 5克 熟豬油 25毫升
制作：
1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝幹。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。
2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌; 鐘，其間翻動次，使調料均勻滲入雞體內
3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油
4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁壹起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用張荷葉紙包裹，第二層包壹層透明紙，再包壹張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形
5、塗泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沈渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打濕 <布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後，將溫度調到度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要註意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裏端入餐廳，當場敲開泥團，，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。