輕芝士蛋糕崩潰的原因是1。蛋白分布不足或過多導致的日式芝士蛋糕塌陷需要發蛋白，讓蛋糕口感更淡，和奇峰蛋糕差不多，只是我們在蛋黃糊中加入了芝士(也就是奶油芝士)，但是蛋白分布不需要太硬，壹般和蛋糕卷差不多，7的分布是大勾狀態。
如果蛋白質不足以支撐蛋糕的組織，就容易造成內部組織粗糙、毛孔粗大、蛋糕生長短、容易塌陷等問題。
如果蛋清送得太多，不僅會導致開裂，還會導致蛋糕在爐內長得很高。只要壹拿出來，就會像泄了氣的皮球壹樣“縮水”，崩潰。
2.消泡造成的崩潰和颶風餅造成的崩潰是壹樣的。日式芝士蛋糕也是分別用蛋清奶油和蛋黃糊，然後兩者混合均勻。原理上有相似之處，所以颶風餅是基礎，很容易通過。
攪拌時，首先要註意攪拌方法，不要轉圈攪拌，也不要過度攪拌。無論什麽樣的“違規操作”都會導致蛋糕糊瘋狂消泡，妳會明顯聽到結霜消泡的聲音。
消泡的另壹個可能原因是蛋糕糊攪拌均勻後，室溫靜置時間過長，沒有立即烘烤，也可能造成消泡塌陷。
3.烘焙過程中的壹些不良烘焙習慣(1)導致的崩潰，經常打開烤箱門檢查。比如水浴法壹次放的水不夠，中途加水打開爐門，這是“冷縮”造成的，尤其是冬天烤箱與室溫溫差特別大的時候。
(2)烤箱烘烤沒有提前預熱，無法獲得蛋糕穩定的烘烤溫度。
(3)經常調整烘箱溫度。
(4)烤好後馬上拿出烤箱，還是冷風與蛋糕瞬間接觸造成的塌陷。
如何避免輕芝士蛋糕中蛋白質的崩潰？做日式芝士蛋糕，壹定要小心翼翼的送蛋白，打到位，不要送太多。
更多關註:
(1)打蛋盆和打蛋頭無油無水。
(2)雞蛋要新鮮，分蛋時蛋黃不要掉進蛋白裏，以免影響發送效率。
(3)分次加糖，使蛋白分散，保證蛋白奶油相對穩定，這是組織細膩、口感蓬松、輕盈柔軟的基礎。
避免消泡導致的崩潰也很容易，只要做到以下四點:
(1)註意攪拌手法，將酥皮和蛋黃糊攪拌均勻。(也可以避開布丁層。)
(2)不要過度混合。
(3)蛋糕糊做好之後馬上在模具裏烤。
(4)烤箱提前預熱，達到相對穩定的烘烤溫度。
避免不當操作(1)烘烤時不要打開爐門。現在的烤箱都是玻璃門，可以很好的觀察蛋糕的狀態。烤盤壹次放足夠的水，避免中途加水。
(2)烤箱提前預熱，獲得穩定的烘烤溫度。
(3)不經常調整烤箱溫度，使其在合適的溫度下烘烤。
(4)烘烤時間到了之後，關掉烤箱的所有功能，然後打開烤箱門，但是不要把蛋糕拿出來，讓它慢慢恢復到室溫；半小時左右取出，最大程度避免日式輕芝士蛋糕因“冷縮”而塌陷。
輕芝士蛋糕應該用什麽模具？建議大家使用專用的不粘模具烘焙日式芝士蛋糕，避免縮腰帶來的困擾，包括用自己的烤箱進行磨合，選擇合適的烘焙溫度和時間，達到最佳的烘焙狀態。相信做好這兩點，結合我上面總結的三點去改進，大家就能把日式芝士蛋糕做的越來越好。有問題不要緊，找到解決問題的方法最重要！