蘑菇品種很多，可供食用的不下200種，可分為三大類：
（壹）蘑：主要品種有口蘑、松蘑、猴頭蘑、榛蘑、肉蘑等；
1．口蘑：是內蒙古等地牧區草原所產蘑菇的總稱，過去內蒙古和張家口北部所產的蘑菇都以張家口為集散、加工地，故名“口蘑”，張家口本地並不出產。口蘑產地較多，規格較復雜，經營中主要分為4類：
（1）白蘑：色白，短粗，體實硬，肉細，泡出湯是茶色，香味濃厚。其中又分為廟中、廟大、鏡子面、磁頭片、壹級片、二級片、白渣子等規格。以廟中品質最佳。
（2）青腿蘑：菌柄較長，菌蓋、菌裏較粗糙，泡出的湯是紅色。
（3）子蘑（黑蘑）：菌裏是黑色，菌蓋是白色，湯是黑色，味比青腿蘑好。
（4）香覃：脆嫩，有異香味，味不濃。
口蘑可做湯菜、炒菜、打鹵等，有味精的鮮香味道。每百克口蘑含蛋白質35.6克，脂肪1.4克，碳水化物類23克，鈣100毫克，磷162毫克，鐵32毫克以及維生素B1、B2等。
2．松蘑：以河北省承德、青龍縣所產質量較好。松蘑菌蓋光而平，菌裏無菌褶，子實體呈褐色，有松香味，價格較便宜。質量以片大體輕，黑褐色，身幹，整齊，無泥沙，帶白絲，油潤，不黴，不碎的為好，其口味不如白蘑，但有異香，質脆嫩，可配菜用。
3．猴頭蘑：生長在黑龍江樺木林的樹岔上，每生必壹對，前後兩個，產量不大，河南南陽地區也有。每年6～9月為生長季節，采摘後用火烘幹。猴頭蘑體圓形，大小如茶杯口，菌蓋有須刺，須刺朝上如猴毛，根底部略圓，尖如嘴，似猴頭形狀，故又名“猴頭蘑”，猴頭蘑壹般以個頭均勻，色鮮黃，質嫩，完整不傷須刺，無蟲蛀，無雜質為好。猴頭蘑屬名貴菜肴，質極嫩，無絲，色、香、味俱佳。
4．榛蘑：產於承德和東北有榛木地區。榛蘑菌蓋小，色灰黃、肉嫩，有榛香味。
（二）菌 主要品種有青白菌、羊肚菌、雞蹤菌等；
1、青菌和白菌：均產於四川的西昌、甘孜地區。青菌菌蓋小，菌柄長，黑色，味鮮而濃香，稍次於口蘑；白菌菌蓋帶，菌柄短，菌蓋白色，菌裏黃色，味同青菌。兩者均以粗壯、肉厚、肥嫩，不黴、不蟲蛀、無雜質為合格。
2、羊肚菌：產於雲南麗江地區。其菌菌蓋有麻坑，形似羊肚，色黃，菌柄下部質硬不能吃，以個頭均勻無雜質為合格。
3、雞蹤菌：產於雲南的楚雄、大理、麗江地區。以形似雞爪而得名。雞蹤菌以身幹、肉厚、肥大無雜質的為優。
（三）菇 主要品種有香菇、草菇、麻菇等，其特點是香味濃，味道好，肉厚而質量高。
1、香菇：是食用菌的壹種，我國主要產區是福建、江西等地。香菇壹般分為花菇、冬菇、香覃三種。
花菇：花菇是菇菌中的壹類品種，是菌中之星。花菇因頂面有花紋而得名。花菇的頂面淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色。花菇冬天生長快，天氣越冷，特別是下雪天，它的產量就越高，質量也越好，肉特別厚。花菇可與魚、肉同烹，也可用雞油、上湯清燜。
冬菇：冬菇的質量僅次於花菇。冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質比較細嫩，食之脆口、鮮美，用法與花菇略同。
香覃：香覃是香菇中最低級品種。香覃是全部散開的，或大半是散開的，不那麽細嫩，也不大脆口，質量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精細的話，呈淡黃色，又很薄，故此有人叫它黃薄。香覃很薄，幹後較輕，價格比花菇、冬菇便宜。
2、草菇：是在稻草上人工培養的，主要產區是廣東、廣西，其它省也有生產。草菇以色灰白，不斷裂，個頭整齊，身幹，不黴為合格。草菇極鮮嫩，帶甜味，做湯、配菜均可。
在選購蘑菇時值得註意的是，野生蘑菇中有的有毒，我國目前以知有毒的蘑菇就有80多種。由於有毒蘑菇裏含有的毒素種類多，成分復雜，人如果誤食了毒蘑菇會引起中毒，甚至危及生命，因此，采集野蘑菇應仔細鑒別。
目前，從感官判別毒蘑菇尚無十分科學方法，可由下面兩點判別，但並不可靠：①有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開，碰破以後，就會流出白色或黃色的乳汁，並帶有辛辣味；②有毒蘑菇的顏色比較濃艷，菌傘帶有紅、紫、黃或其它雜色斑點，基底紅色，形狀異常，發出辛辣、惡臭和苦味。
選購香菇時除看其它品種外，還應註意質量上的差別。商品香菇壹般分為4個等級。壹級香菇，要求菇面完整有花紋，底色黃白，肉質厚實不翻邊，菇面不小於五分硬幣，氣味淡香，無煙熏糊黑，無蟲蛀黴變，無雜質；二級香菇，菇面無花紋，其他和壹級相同；三級香菇，菇面無花紋，底色黃白或深棕，身幹味香，無蟲蛀黴爛糊黑，無雜質，菇面和碎片不小於2分硬幣；再次的為等外級。
平菇是近年按理我國發展較快的食用菌之壹，它的鮮嫩可口，營養價值高，有降壓等醫療保健作用。
市場上售的鮮平菇，菌傘顏色呈白色，菌柄鍵長，味道鮮美。在購買鮮平菇時應選擇水分少，外形整齊完整，顏色正常，質地脆嫩而肥厚，氣味純正、清香，無雜味、無病蟲害，八成成熟的鮮平菇。八成成熟的菇菌不是翻開張開，而是菌傘的邊緣向內卷曲。此時的菇，營養價值高，味道鮮美。區別病蟲害的方法是：鮮平菇上沒有蛛網狀的綠色及煤黑色等異色。有時可見鮮平菇上伏著小蟲子，壹般是紋菇，吃時可洗掉。
浸泡幹蘑菇的小竅門
幹蘑菇在烹調前, 最好先用60～80℃的熱水浸泡壹會兒, 使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸, 吃時味美可口. 如果用冷水浸泡, 鮮味出不來, 吃起來就乏味了. 也可將幹蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味, 而且因為浸進了糖液, 燒好後味道會更加鮮美.
蘑菇表面，要選擇有彈性、有韌性、有光澤度的菌類，如果煲湯應選擇幹片（幹蘑菇）效果最佳，食用也應選擇幹蘑菇和鮮蘑菇，盡量不要食用腌制蘑菇，因為腌制蘑菇最容易造假。切勿食用帶有粘性、掛絲的變質蘑菇。
香菇燉雞1
主料：土雞腿2只，幹香菇6朵輔料：紅棗12粒，姜2片調料：酒1大匙，鹽1小匙
做法：
1.土雞腿剁小塊，氽燙過去除血水後沖凈；
2.香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟。將所有材料放入燉盅內，淋酒1大匙，再加開水6杯。外鍋加水2杯半，加蓋蒸40分鐘；
3.起鍋前加鹽調味，拌勻後即可盛出食用。
小貼示：這道湯也可以放在爐子上直接用小火煮，但仍然要水開後再放入材料，並且小火湯汁才不渾濁。雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯汁才鮮。
香菇燉雞2
原料/調料]
雞 1/2只(約1斤)
香菇 12朵(表面切十字花備用)
筍 12片
水 6杯
米酒 1大匙
鹽 1又1/2小匙
味精 少許
水 6杯
[制作流程]
(1)雞剁塊，放入開水中稍微川燙去血水後撈起，放進燉鍋內，再放進所有調味料及水6杯，蓋上鍋蓋燉40分鐘，40分鐘後再放入香菇和筍片，繼續燉20分鐘即可起鍋上桌。
香菇燉雞3
準備壹只雞（我用的是小的草雞）清洗幹凈，切好。另外再準備香菇壹份，4兩就差不多了。清洗幹凈，切片。
做法：（1）先把準備好的姜和蒜放入熱的油鍋中，我不吃辣，所以沒放辣椒。喜歡的可以放。
（2）把雞放入，加鹽，糖，甜醬，雞精，加水少許，拌壹下。然後放桂皮，丁香和八角壹個。然後開始燜。
（3）7分熟的時候加入香菇燉壹下即可。
香菇燉雞4
材料（4人份）
中藥：金針菜20g、生姜1片（切細絲）
主料：雞1只（1000g）幹香菇（小）8個
配料：竹筍1個、大蔥1根（切段）泡汁、水4杯、水溶澱粉適量、醬油2大匙
做法：
1、把雞剝好，洗凈，去掉水、用刷子在雞身上塗滿醬油，把雞入油中炸至棕紅色。
2、金針菜洗凈，泡在水中，變軟後去掉硬的部分，金針菜汁留置待用。
3、木耳泡入水中，去掉根部，洗凈待用。
4、幹香菇洗凈，浸泡在3杯水中，變軟後取出，香菇汁待用。
5、竹筍切成薄片。
6、炒蔥．姜出香味後，加入竹筍、香菇、香菇汁、金針菇汁、水、酒、醬油、砂糖，雞，大約煮20－30分鐘，把雞煮熟為止。
7、加入金針菜，稍煮片刻，用澱粉調汁成糊狀即成。
雞翅蘑菇湯5
材料（4人份）
中藥：百合根1個
主料：雞翅8個
配料：蘑菇8個、芹菜3根、酒3大匙、鹽1.5小匙、胡椒少量 芝麻油1－2滴、水6杯
做法：
1、雞翅洗凈，去水加酒、鹽、胡椒腌漬調味。
2、入鍋中和水壹起煮，沸騰後去泡沫、然後煮20分鐘。
3、芹菜莖切成4cm長的段，百合根剝去外層後洗凈。
4、把切成薄片的蘑菇和百合根、芹菜加入2中，用香油調味即可。