脆皮雞和脆皮肉雞在選料上其實是壹樣的，都是用雛雞和嫩雞。做法大致相同。雞肉蛋白含量高，脂肪低，消化率高，容易被人體吸收利用，被大眾認可。所以今天，我們就來說說來自魯菜的脆皮雞。
脆皮雞選擇的特點正宗的脆皮雞壹般選擇山東產的三黃雞，最好用母雞。這種雞個頭小，肉質好，熟得快。最好選擇1 kg左右的母雞。這種雞肉肉質細嫩，剛好適合做脆皮雞，腌制入味省時快捷方便。
脆皮雞怎麽做？其實在家裏做這道美食很簡單，除了脆皮雞要長時間腌制，最好冷藏過夜，然後燉或蒸後晾涼，最後用80%油溫油炸。
1.雞肉為什麽要腌制這麽久？為了更好的味道，需要很長時間的腌制。雞肉本身沒有切，所以很難細細品味。因為這部分是雞肉風味產生的關鍵，所以要腌制很長時間。
二、蒸雞為什麽要稍涼？把蒸好的雞放涼，為了在雞燙到自己之前，把雞的表面和雞肚子裏的香辛料殘渣清理幹凈，讓它把雞裏面的水排掉，這樣煎的時候就不容易濺出來，避免燙傷。
三、為什麽炒雞要油溫八成熱？因為油溫太低，煎的時間會太長，會把雞肉裏面的水分烤幹，變得難吃，而油溫太高，容易炸，所以控制油溫也是做菜的關鍵。
脆皮雞的做法是比較簡單的壹道菜，現在也是普通人做的家常菜。以腌制為主，然後清蒸或炸熟，蘸醬食用。它可以作為休閑小吃和絕佳的開胃菜。下面我就分享脆皮雞的做法，簡單易學。
~ ~脆皮雞~ ~特點:外皮酥脆，香味濃郁，營養美味。第壹步:準備食材。
主料:竹筍雞(最好750g左右)。
輔料:醬油80g、花生油1000g、味精3g、紹興酒30g、清湯180g、姜片25g、糖10g、胡椒粉3g、椒鹽3g、八角3g、精鹽15g、丁香2g、花椒5g。
蘸:鹽，辣椒粉，五香粉，胡椒粉，孜然。
加工配料1。先把雞殺了，放血，用開水焯壹下，去內臟和油脂，沖洗幹凈，把雞爪塞進肚子裏，瀝幹備用。
2.將瀝幹水分的竹筍和母雞放在案板上，用刀背將雞翅骨和雞大腿骨搗碎，然後用手錯開小腿骨，再用鉸鏈剪刀從開口處伸入雞肋兩側，擰斷胸骨，用力捏碎雞胸。處理完後，將雞放入盆中，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、花椒、丁香、胡椒粉、八角等調料。(想法是把雞切成塊，不破壞它的形狀，這樣妳就可以在家做了，不用切骨頭，直接腌制。但是雞肉在腌制中的搓揉和按摩壹定要到位，時間長了才會入味。還有腌制過夜更好吃)。
生產流程是1。泡椒雞擺放時，雞胸肉向上，使其舒展不卷曲。將所有腌制好的調料均勻的撒在雞肉上，然後放在蒸籠上。也可以在雞肉上倒點料酒增香去腥，大火蒸1小時左右。
2.讓蒸好的雞肉稍微涼壹下，去掉雞肉上的所有殘渣，瀝幹水分。
3.然後在鍋裏加入大量的食用油。油溫八成熱時，放入雞肉，炸至表皮微焦。(脆皮雞皮的關鍵是煎的火力。炸雞的火要大，油溫要八成熱，油要多。)
4.最後在邊上復炸，這樣才能讓脆皮雞外酥裏嫩。雞肉炸好後，取出控油，撒上孜然、花椒等調料，再用手掰或用刀切開，就可以盡情享用美味了。
技術總結1。在腌制過程中，壹定要用辣椒和精鹽將雞身、雞腿根部、翅根、腹部等部位擦幹凈，壹定不能漏掉，這樣才能讓雞的每壹個部位都更好的腌制，口感也更好。
2.如果沒有嫩竹筍雞，也可以用老壹點的雞，就是燉或者蒸的時間長壹點，雞的口感更好。
3.壹般來說，鹽焗雞的味道會比燉雞更濃。如果不用那麽久，可以燉壹下瀝幹再炒，味道不錯。
4.炸脆皮雞前，壹定要把雞的水瀝幹，用幹凈的毛巾或廚房紙巾把上面的水擦幹凈，避免過多的水和油濺到雞上，傷到自己。
5.在炒雞之前，壹定要把雞肉上的鹵汁殘渣清理幹凈，否則殘渣會炒出苦味。
6、炒雞時間不能太長，多翻面，炒均勻，雞皮可微焦發黃。煮熟後，顏色會因為雞肉上的溫度而加深。