晏子百味雞上市的消息，讓鮮鹵家創始人兼CEO王小海堅信，在熟食賽道上，這種連鎖式的社區店業務，通過更大規模的連鎖，不斷提升運營效率，最終將成為百億級品牌。“鹵制品行業前30年看休閑，後30年看餐桌。”在王小海看來，社區餐桌熟食店未來最有可能成為壹個擁有壹萬家門店的熟食品牌。
2015年，看到傳統熟食行業升級的品牌機遇，王小海從餐桌出發，創辦了鮮水手，這是國內首家“壹站式餐桌熟食超市”品牌，服務家庭用戶，紮根社區。目前餐桌產品超過200種，包括熟食、豆類素食、鴨類海鮮、輔食、方便菜等8大類，其中50%為鹵制品，50%為非鹵制品，僅招牌豬蹄壹年銷量就達到654.38+0萬。
早期，為了保證質量，打磨規範的管理體系，鮮露佳壹直堅持開直營店。目前在石家莊有50多家直營店。今年3月，鮮水手在濟南成立投資中心，並正式對外開放加盟。如今在河北、北京、山東、天津、河南、山西等20個省市擁有超過150家加盟店。預計今年年底數量將達到500家，2065年438+09年收入將達到數千萬。
融資方面，2017-10，鮮鹵世家獲得數千萬人民幣投資，投資方為鄭源資本、京基資本；從2015到12，鮮陸家由楊守彬、楊向陽和博富資本投資。
在創辦新鮮水手之前，王小海在互聯網行業創業8年。這段經歷讓王小海看到了互聯網模式創新的不確定性。當他再次創業時，王小海決定選擇壹條他正需要的傳統道路。沒過多久，他就瞄上了熟食鹵制品行業。
壹方面，這個行業有足夠的市場空間。統計顯示，2020年我國鹵制品規模有望達到3000億元，其中休閑鹵制品零售規模占比近40%，其余60%屬於餐桌鹵制品。
另壹方面，雖然長期以來“紅燒肉三俠”在二級市場表現突出，但整個紅燒肉市場還是比較分散的。公開數據顯示，絕味鴨脖、周黑鴨、晏子白尾雞、黃黃裳、久久鴨等前五名的市場份額僅為20%，市場整合仍有很大機會。
而且鹵味品牌的地域性表現明顯。在東北，這些老字號都是壹手店，在川南，有好喝、周黑鴨、煌上煌，但是在華北中部，能賣的本土品牌很少。
看到市場的機會，王小海於2015在石家莊創辦了壹家鮮鹵之家。在品類選擇上，王小海避免了休閑消費的鹵制品，選擇了餐桌食品的消費品。
首先，已經有“休閑消費鹵品類三俠”了。這些巨頭在供應鏈和資金方面都有優勢。除了行業內的競爭對手，三只松鼠、百草味等休閑零食品牌也會搶占部分市場份額；
其次，社區新零售、新餐桌經濟、新家庭消費者的崛起，也為餐桌鹵味帶來了市場增長。而且相對於休閑鹵菜，社區消費場景剛需高頻且長期穩定。
但由於餐桌鹵制產品的參與者都是老壹代夫妻老婆店，產品缺乏標準化，家庭主婦對產品品類的要求多而全，導致整個行業亂象叢生，各種添加劑、罌粟殼、僵屍肉泛濫。行業整合升級是個臟活，這也是這些年鮮鹵家壹直沒有正式開放加盟的原因。據王小海說，這樣的賽道總是要踩坑的，鮮鹵家為此交了幾千萬的學費。
最初，它在渠道中。2016，鮮鹵家簡單試水電商渠道。雖然月銷量有幾百萬，但利潤率和復購率都很低。這壹嘗試讓王小海更加了解網上銷售的“套路”。
“在網上花錢，就會有銷售。如果妳停止花錢，銷售就會壹落千丈。品牌很難賺錢，也很難用錢打造壹個真正的品牌。此外，對於熟食，消費者要求立即可用。”
王小海意識到，在線只是錦上添花，它可以用於營銷和品牌目的，而不是商業。最終，他決定繼續重新重視線下，通過線下實體連鎖延伸到外賣、團戰、電商。
後來在供應鏈上，鮮鹵家也自建了工廠。起初，王小海認為工廠是壹個擴大的廚房，但當他開始這樣做時，他發現所有層次都需要協調。後來，王小海把專業的工作留給了專業的人，采用了第三方處理模式。目前鮮露佳有十幾家合作工廠，基本都是上市公司和龍頭企業，在石家莊有壹個中央配送中心，未來還會在鄭州建立配送中心。
由於桌邊鹵制產品極不規範，且涉及到新鮮度的控制，對人員管理和流程體系都有非常高的要求。早期的鮮鹵汁也有模仿友商的，但是模仿只能治標，還是要根據自身特點找到合適的解決方案。
目前，針對如何在保證新鮮的基礎上解決熟食產品的區域流通問題，生鮮鹵汁師借鑒烘焙、快餐的供應鏈模式，采用“半成品+技術”的出口模式，使得生鮮鹵汁師在全國範圍內復制成為可能。
依托這壹流程，生鮮魯家今年開啟加盟模式，直營店超過50家，加盟店超過150家，預計今年年底將擴張至500家。在加盟商的選擇上，為了保持開店的穩定性，王小海更傾向於選擇有經營理念的人和創業夫妻，給加盟商的毛利會比行業高10%-15%。目前其加盟商的存活率在95%以上。
除了技術和管理體制上的壁壘，在王小海看來，淡鹽水生產商的另壹個壁壘在於產品。配方方面，鮮鹵世家團隊曾經走遍北京、武漢、成都等10多個城市。它經過1000多次試驗，用了8000公斤香料和配料，最終制成。
在食材的選擇上，鮮鹵世家也有絕對的標準。以豬蹄為例。他們拒絕使用冷凍時間長、不新鮮、沒有肉味、口感不好的進口豬蹄，只用450-500克的千喜鶴牌新鮮豬蹄。目前，鮮鹵廠家壹年能賣出過百萬的招牌豬蹄。
為了保證產品不含香精、色素、防腐劑，鮮鹵廚師不使用紅燒肉膏、壹滴香等化學添加劑，而是用10 3斤老母雞、20斤雞架、16斤鮮排骨熬制4小時，制成天然肉湯，鮮香四溢。
在產品上穩紮穩打，讓鮮鹵家在社區有高頻回購。未來，除了銷售自己開發的產品，鮮水手還將利用自己的店鋪作為眾多餐飲品牌產品的銷售渠道，銷售副食、生鮮糧油、冷凍菜、方便菜等產品，讓用戶不出小區就能買到餐桌上需要的所有食物，打造壹站式餐桌熟食超市，成為熟食行業的“7-Eleven”。
目前，鮮陸家的管理團隊有70多人。用王小海的話說，鮮露佳對開兩三家店沒興趣。它想做的是建立壹個十億美元的品牌。
2018以來鹵制品行業出現了很多新的品牌，很多年輕人成為了行業參與者。不過，在王小海看來，鹵制品行業由於先發優勢明顯，供應鏈和連鎖渠道的成本和門檻太高，能出來的新品牌很少，未來很長壹段時間行業還會繼續被老品牌占據，今年新品牌再次進入的機會渺茫。