牛雜的精致做法
1.牛雜的湯底:主要有:八角、草果、陳皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、胡椒面、蘿蔔二斤、精鹽、醬油、糖、白酒、味精。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等。
步驟:首先將主要原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛肚、牛肺等)洗凈。)和蘿蔔，將切好的原料放入沸水中，不斷撇去浮沫，直到肉變白變紅，濾去湯汁，加入清水，加入蘿蔔和鍋底湯(八角、草果、橘皮等。)用紗布包著。大火煮30分鐘左右(高壓鍋15分鐘)，再繼續小火煮1.5小時(高壓鍋半小時)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，再加入精鹽、醬油、白糖、白酒、味精。
新鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等。)、辣椒油、醬油各150克、胡椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、桂皮5克、精鹽125克、白酒50克。
[實踐]
1.牛骨、牛雜洗凈。將碾碎的牛骨、牛雜放入鍋中，加入清水(以淹沒牛肉的程度為準)，大火煮沸，不斷撇去浮沫。待牛雜呈白紅色時，潷出湯汁，將牛骨、牛雜放入鍋中，倒入老鹵，放入香料包(用布包裹花椒、桂皮、八角)、白酒、精鹽，再加入400清水。
2.加入味精、辣椒油、醬油、胡椒面，做成風味汁。
3.將牛雜幹切成長4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的塊，混合在壹起，倒入湯中。
[功能]
制作精細，色澤美觀，嫩滑可口，麻辣清香，十分適口。
關鍵:牛骨、牛雜壹定要反復清洗，去除異味。
原料:牛肚、肝、肺、腸、心、百葉。
制作:將牛雜洗凈，剁碎，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等調料腌制，加入花椒、八角、五香粉等。，和蘿蔔壹起慢慢煮。配上辣椒醬。
在牛雜的制作中，“十三香”應該是主要的鹵水香料。包括茴香、胡椒、八角茴香、肉桂、陳皮、高良姜、小豆蔻等。牛拌牛肚(壹頭牛可以四個牛肚壹起吃，但蜂窩牛肚最好)、牛肚、牛肚、牛肚、牛肺。
其實牛雜的制作很簡單，但是需要註意的是清洗壹定要徹底，火候壹定要足(不同的牛雜火候要求不壹樣，所以煮的順序也不壹樣。)
過程
牛腩:切成方塊、塊狀或條狀，大小應為壹個人嘴巴的1/3-1/4。切好後放入盤中用冷水沖洗兩遍，再用清水浸泡。
白蘿蔔:洗凈切塊，大小可同上或略大。註意不要剝蘿蔔。
八角、香葉、桂皮:洗凈，放入小碗中。
蔥、姜、蒜:去皮、洗凈，放入小碗中。小心不要剝姜葉。小蔥打成結，以免燉的時候散開。
完成以上工作後，將蘿蔔放入砂鍋，砂鍋放2/3的水，開始大火煮。將牛腩盤中的水倒空，在牛腩上放上八角、香葉、桂皮、姜、蒜，晾至在砂鍋中燒開。砂鍋燒開後，去掉鍋蓋，繼續大火煮蘿蔔。這時候帶上炒鍋，倒點色拉油。當油燒至七成熟時，加入牛腩和配料，翻炒。註意不要炒的太頻繁，冬天牛腩老是翻著吃不容易吸收熱量。
放兩勺醬油翻炒，調色入味。我有很強的味覺。再翻炒兩次，然後全部倒入沸騰的蘿蔔湯裏。加入小蔥(加入前天包好的水煮魚的辣椒，同時加入)，小火慢燉。2小時後回來揭開鍋放鹽。
主要是湯底，老派的菜譜是大料、花椒、茴香、姜、桂皮、草果，醬油、鹽必不可少。加點黃豆可以讓牛雜變軟容易爛(喜歡嚼壹嚼就不用加了)
做法:牛雜湯不全是水煮牛雜。妳需要買壹對牛骨(大小取決於牛雜的重量)。先把牛骨煮熟，入味後撇去渾濁的油。這時候再加入上面的香料(比例是保密的，我不做生意但也不想讓別人做。抱歉。但是原方需要的藥材都在這裏，毫無保留。妳可以自己去了解)香料都是用布袋包著的，這樣草藥就不會混到牛雜裏了。
牛骨湯煮十分鐘左右，牛雜洗凈，慢燉，淋少許醬油(只是上色)。只要入味，有正宗的黑胡椒可以碾碎加進去增加口感。做生意沒必要。另外，加蘿蔔是個好主意，相得益彰。但蘿蔔不宜放早。在家裏吃，等牛雜煮開有香味了再放。
鹵水牛雜原料牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛肉粉腸、牛脾)1500g、生抽15g、老抽15g、精鹽15g、紅糖25g、姜35g、面脹醬(或柱侯醬)。八角10g，陳皮5g，肉桂10g，甘草10g，草果10g，丁香2g，植物油30g。
1.牛雜洗凈，放入鍋中，加水，中火煮沸，去血漬，取出，再用清水洗凈。2.將八角、陳皮、肉桂、甘草、草果、丁香用壹塊白布包好，紮緊。3.大火燒熱炒鍋，放油，放入面糊、蒜末、老姜(碎)、蔥白至香，煮白酒，加水2000克，然後放入牛雜和調料包，先用大火煮，再用中火煮至爛，約750克牛雜。4.用剪刀將牛雜剪成塊，將腌料加入碗中。吃的要夠辣，不然會失去特色。辣椒醬可以用來調味。
原料:牛心500克，牛肚500克，牛頭皮350克，牛肚梁500克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛筋250克。
蘸料:鮮辣椒100g，味精10g，香油50g，幹辣椒面100g，香菜200g。
湯:鮮牛骨1000g，雞架1000g，糯米汁50g，鹽25g，秘制調料包105g。
秘制香料包比例:肉桂10g，八角5g，茴香5g，丁香10g，肉豆蔻10g，砂仁10g，砂仁10g，草果10g，松子65438+。
生產方法:
(1)將新鮮牛骨和雞架焯水，鍋中加入清水4000克，放入牛骨和雞架燒開，撇去浮沫，放入糯米汁、鹽和秘制調料包，小火燉6小時成湯。
(2)將牛肚、牛肚、牛肉、牛肚筋、牛頭皮洗凈，放入大鍋中煮熟，撈出，切塊放入竹籃中備用。
(3)新鮮小辣椒洗凈切碎，裝盤，鹽、味精、香油、幹辣椒面逐壹放入每個盤中。香菜洗凈，切碎，放在面上，就是壹道調味菜。
(4)取150g的牛雜片放入湯碗中，煮兩次，倒入滾燙的湯中，表面撒少許香菜，同菜上桌。人多的時候可以大鍋做飯。
水煮牛雜的制作配方
這個配方適合在中國南方制作和銷售。可以適當增減壹些調料和配料，麻辣酸辣也可以根據當地口味稍加變化。不要總是按部就班。
原料:牛肉百葉簾150克，牛扣肉(直腸)和牛筋各100克，牛肝菌、生菜、菜籽和木耳各100克，色拉油100克。調料:自制辣料20g，鹽100g，味精4g，姜蒜20g，料酒10g，水澱粉5g，香蔥15g，辣油100g，自制黑胡椒牛肉醬5g，芝麻5g。制法:1，牛肝菌切段，生菜切條，用菜心和木耳泡水，撈出瀝幹。鍋裏加油，放入以上食材翻炒出鍋。2.將牛雜切成條狀備用。鍋內放冷水，放入牛雜(水要漫過牛雜)，放入韭菜10g，姜10g，料酒，小火煮40分鐘，取出備用。鍋裏放油，蒜炒至金黃色，放入10g麻辣料、牛雜、料酒，翻炒幾秒鐘，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入容器，撒上5g芝麻、香蔥。3.將辣油煮至六成熱，澆在牛雜上。
特點:軟脆搭配，鮮香麻辣。
自制麻辣食材:A:草果150g，砂仁500g，香葉200g，白芷150g，豆蔻100g，肉豆蔻150g，幹草100g，香菜。b:辣椒750克，幹青椒250克(比普通辣椒辣)，燈籠椒(大泡椒)750克，四川幹紅辣椒750克，豆瓣辣醬6.5公斤，香菜籽250克。c:豬油2.5斤，色拉油15斤，蔥2斤，蒜1.5斤，姜1斤。方法:1。將色拉油、豬油燒至四成熱，加入溫水浸泡過的材料A，小火煎20-30分鐘變色，但不能煎。取出後可以用來做火鍋底料。2.加入冷水洗凈的材料B，炒香，不炒，取出。3.加入蔥、蒜、姜，小火炒熟撈出，油就是油。最後將撈出的料B搗碎，加入同等重量的料油，制成自制麻辣料。
自制黑胡椒牛肉醬:樂嘉牌黑胡椒醬0.3瓶，祝侯醬和海鮮醬1瓶，寶兒牌牛肉醬0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南牛奶10克，味精50克，美味20克，廣東米酒400克，蠔油，鮑汁。
煮好的牛雜油又紅又亮，傳統方法加入牛肝菌和黑胡椒牛肉醬。發現自制的麻辣料和自制的黑胡椒牛肉醬味道不錯，但是麻味略顯不足。花椒的量可以改成750 g，香茅的量太多，150 g就夠了。黑胡椒牛肉醬味道鮮鹹，使得成品菜更加醇厚。加這種醬的時候，鹽可以適量放。