好久沒更新食譜了，主要原因是我有點糾結，壹方面我想把泡芙系列寫完，另壹方面，泡芙確實不符合我現在的生活狀態。
泡芙要現烤現吃才好吃，而且夾餡幾乎都要冷藏，早上我起不來，公司又沒有冰箱，晚飯要全家人壹起吃，周末難得有整塊的時間，都會用來做吐司和披薩。
我工作日只有晚上九點以後，孩子睡了才能烘焙。只能做用時短，好保存，還要能當飯吃的。這使得泡芙很難登場。
而戚風蛋糕就特別適合我現在的生活，連做帶洗壹小時內就能搞定，冷藏保存三天沒問題，早飯直接掰壹塊就開吃，味道可選余地大，甚至做成鹹味，還可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚風蛋糕系列我打算先從基礎戚風蛋糕開始，分為四個章節：（1）失敗原因（2）制作要點，（3）配方比較，（4）新手竅門。
圖片主要用自《拿手戚風蛋糕》
這篇以基礎戚風蛋糕的失敗原因分析為基礎。
這篇食譜不是最終版本，只是現階段我對戚風蛋糕的理解，可能，以我的腦子，需要上百次（已經達到），甚至上千次地做，才能去理解透徹戚風蛋糕，到那個時候，我才能真正寫出“全解”來吧。——寫在2017年4月
用料 ?
參考書
果子學校 戚風蛋糕和泡芙
青井聰子 自己做職人配方的戚風蛋糕
中島誌保 中島老師的烘焙教室
小澤憲子 拿手戚風蛋糕
福田淳子 好吃戚風蛋糕輕松上手
赤堀博美 超Q潤戚風蛋糕
小島喜和 戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕
中山弘典、木村萬紀子 用科學方式了解糕點的為什麽
基礎戚風蛋糕全解（1）——26個失敗原因匯總的做法 ?
寫在前面：
這麽壹篇食譜，寫了我壹個多月，前後改了三稿，我壹直在試圖用我不太聰明的腦子，去理解戚風蛋糕的制作。我不僅想寫清楚怎麽做，還想寫為什麽這樣做。
所以，我將失敗解析，放在了制作要點前，先試圖從失敗的蛋糕，去理解成功的蛋糕。
在開始之前，首先我們來理解2個問題？
1、為什麽會膨脹起來？
2、為什麽會支撐住？
膨脹的原因（1）空氣受熱膨脹（2）水蒸氣受熱膨脹
支撐的原因（1）澱粉糊化（2）蛋白質受熱凝固
戚風蛋糕的制作，簡單了說，分為四個部分，1、蛋黃糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
簡單說來就是（1）使澱粉吸收水分成為糊狀（2）打發使其飽含空氣，糖使這些氣泡不易破裂（3）澱粉裏的蛋白質形成麩素，覆蓋在氣泡周圍，成為立體的網狀結構（4）空氣、水蒸氣受熱膨脹，雞蛋的氣泡膜受熱後開始凝固，澱粉受熱糊化後柔軟地伸展並逐漸凝固，澱粉中的麩素凝固後支撐起結構，成為蛋糕的骨幹，隨著加熱的持續，多余的水蒸氣散發掉。
接下來，看壹看這個看似簡單的操作過程中，都能出現什麽樣的差錯，導致什麽樣的後果。我們分這四個部分，來看看失敗的蛋糕。
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註：下廚房圖片看不清楚，怎麽辦呢？
壹、蛋黃糊出了問題可能出現的情況：
1， 脫模後，靠近模具底部的蛋糕凹陷
1， 出爐後，表面下沈，最終形成環形大坑
原因之壹：乳化不夠充分。水和油還沒完全包裹起來，可能是乳化時力度太大，破壞了卵磷脂的乳化能力。
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2、脫模後，蛋糕中間靠近模具中空柱子的地方凹陷
原因：乳化有問題。食材裏酸性材料過強，如檸檬汁過酸或過多，導致蛋白質硬化。
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3、表面裂開
3、蛋糕長不高
原因之壹：蛋黃糊的比例有問題。
（1）蛋黃太多，蛋黃受熱凝固的溫度更低。學會控制蛋黃的用量，是追求理想高度和口感的秘訣之壹。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚風蛋糕口感更傾向於紮實，高度受限。
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原因之二：面糊攪拌過度，面起筋了，膨脹受限
4、蛋糕顏色奇怪
原因：壹般是加入顏色鮮艷的材料後，卻變成了灰色，藍色，紫色等奇怪的顏色。
（1）花青素變色，和堿性的蛋白結合後變色，或者受熱變色。新鮮雞蛋的蛋白PH值約為7.5，接近中性，但是放置了幾天之後，PH值上升至9.5，呈堿性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（綠茶）粉後，顏色發暗，不夠翠綠；香蕉，放置在空氣中時間太長，顏色變暗。
5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是雞蛋不新鮮，2）對蛋腥味比較敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放時間長，存放溫度偏高，沒避光，2）油本身味道大，可以改用其他品類的油
6、成品口感發粘
原因之壹：蛋黃糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉後，沒有攪拌到適當的筋度
小結：
撇開食材不談，單說在操作中出現的問題，蛋黃糊壹般會出現的問題就是2個：（1）乳化（2）面的筋度（麩素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的結合。在加入面粉後，水和油與面粉結合的速度不同，導致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉結合後，會產生麩素，也就是面筋。油可以切斷面筋的作用，從而使得蛋糕松軟。但是，沒能充分乳化的油脂，暴露出來，接觸到後續加入的蛋白霜，就會導致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我們經常說的是，蛋黃糊不要過度攪拌，應該避免面起筋。這很好理解，因為過強的麩素會導致面糊的受熱膨脹。同時，我們也應該註意到，蛋黃糊是需要適度的筋度的，用以成為後續支撐蛋糕的骨幹。