2020年6月5日10，黑龍江省雞東縣，9人家中食物中毒。截至目前，已有8人死亡，剩余1人仍在搶救中。他們在晚餐時吃了壹種自制的發酵食品，叫做“酸湯”。起初，該事件被判斷為“黃曲黴毒素中毒”，但進壹步調查後發現，該食物實際上被壹種名為“椰毒假單胞菌”的微生物汙染，正是這種細菌產生的致命毒素導致了這些居民的死亡。
QC菌:如果妳
2020年6月5日10，黑龍江省雞東縣，9人家中食物中毒。截至目前，已有8人死亡，剩余1人仍在搶救中。他們在晚餐時吃了壹種自制的發酵食品，叫做“酸湯”。起初，該事件被判斷為“黃曲黴毒素中毒”，但進壹步調查後發現，該食物實際上被壹種名為“椰毒假單胞菌”的微生物汙染，正是這種細菌產生的致命毒素導致了這些居民的死亡。
QC菌:如果妳關註之前的新聞，妳會發現這種中毒事件並不是什麽新鮮事。這幾年有很多案例。
例如，今年7月28日，11名顧客在廣東省揭陽市惠來縣神泉鎮石頭腸粉店食用米粉後發生食物中毒。最後5人被送往醫院，1人經搶救無效死亡。經調查，確認河粉被椰黃假單胞菌汙染。
2019深圳市民張女士吃了家裏泡的黑木耳幾天後出現嘔吐，肝、腎、心功能嚴重受損。最後，她進行了緊急肝臟移植來挽救她的生命。經調查，黑木耳被椰假單胞菌汙染。之前發生過多起“黑木耳長期浸泡”導致的中毒事件，都與“椰假單胞菌”有關。
欣欣:這種細菌真的很危險！我們如何預防這種食物中毒？
QC菌:要了解更多這方面的知識，要從壹種印尼傳統食物說起。
發現所有的路都通向同壹個目標
“丹貝”是印尼很多發酵食品的統稱。常見的“丹貝”是用根黴接種大豆等雜糧發酵而成的餅狀食品。
爪哇曾流行壹種特殊的“丹貝”，用椰子肉發酵而成。正是這種“Tempe bongkrèk”成為了致命的“殺手”。
早在1930年代，就有食用“椰肉丹貝”引起中毒的記載。中毒者往往先出現嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，然後出現頭痛、頭暈、乏力、嚴重抽搐和昏迷，最後死於呼吸循環衰竭、腦血腫和尿毒癥。中毒死亡率高達30%~50%。
微生物學家默滕斯和範維恩從有毒的丹貝中提取了壹種從未見過的細菌，最終確定它是食物中毒的罪魁禍首。因其為假單胞菌屬，首次發現於椰子發酵產物中，故命名為“椰子假單胞菌”。但遺憾的是，這壹發現在當時沒有得到足夠的重視，中毒事件從未停止。從1951年到1975年，印度尼西亞平均每年有288人因食用這種“椰肉丹貝”而中毒，34人死亡。最終，印尼政府不得不在1975全面禁止這種食品的生產和銷售。
幾乎與此同時，在數千公裏之外的中國東北，另壹種食物中毒也在奪走人們的生命。
發酵米粉是我國傳統的食品原料，壹般是將玉米、高粱米等雜糧用水浸泡，自然發酵18天至壹個月，濕磨成糊狀面團，濾水風幹而成。由於自然發酵，發酵米粉通常會有壹定的酸味。北方用它做臭糟粕，酸湯，格格豆等食物。南方的壹些地區也會用它來做湯圓等食物。
發酵米粉引起的中毒在東北地區壹直很常見，但長期以來，這種中毒都被認為是黴菌引起的。直到20世紀70年代和80年代，經過中國科學家的壹系列仔細研究，人們才知道這是由壹種全新的細菌引起的。起初這種細菌被稱為“產毒黃桿菌”，後來又被稱為“假單胞菌發酵米”。最後發現這種細菌似乎和印尼發現的椰子假單胞菌非常相似。比如它們產生的毒素都是壹樣的！
終於在1987，中國科學家趙乃馨等人經過200多個字符的比對，確認了導致發酵米粉中毒和印尼丹貝中毒的細菌，其實是同壹種細菌——椰子假單胞菌！而且這種細菌還能引起許多其他種類的食物中毒，如黑木耳、銀耳等，特別容易受到這種細菌的汙染；河粉、腸粉等濕米粉制品，如果保存不當，很容易被這種細菌汙染！食用這些被汙染的食物的人可能會有生命危險。
QC菌:直到此時，人們對“椰子假單胞菌”的認識才剛剛開始。
壹種細菌，兩種毒素。
國內很多報道直接把椰子假單胞菌引起的食物中毒稱為“米酵母酸中毒”，其實有點片面，因為這種細菌可以產生兩種毒素，即Bongkrek酸和毒黃素，而這兩種毒素* * *都會引起中毒癥狀。
谷維素可以與細胞中的“能量工廠”——線粒體中的ADP/ATP轉運體結合，阻止ADP的轉移，使“能量工廠”直接罷工，而毒黃素作用於細胞中的電子傳遞鏈，影響呼吸，產生大量有毒的過氧化氫分子。兩者* * *共同作用，導致細胞死亡。
雖然它們的毒性在毒素界不是特別高，但壹般引起中毒的食物汙染嚴重，這兩種毒素的含量較高。再加上發酵米粉作為主食，也會吃的更多。綜合來看，達到致死劑量是合理的。需要註意的是，這兩種毒素對熱比較穩定，在平時的烹飪過程中是沒有辦法破壞毒素的。
2003年的壹篇文章對廣西9例發酵米粉中毒進行了流行病學分析。13人中毒死亡，11人中毒存活，平均食用發酵米粉175g。吃200克以上的無壹例外全部死亡。那些吃少於100克的都活了下來。
椰子假單胞菌的弱點
欣欣:天啊！這太可怕了！以後再也不敢吃任何發酵食品了！米粉木耳銀耳我都不敢吃！
QC菌:不要慌！
不要慌！椰子假單胞菌有很多“弱點”。它並不總是能夠大量繁殖。它需要非常苛刻的條件，只有滿足條件才會大量繁殖，造成食品安全隱患。
QC菌:最重要的條件是“溫度”。
椰子假單胞菌的最適繁殖溫度為22~30攝氏度。在冰箱的冷藏條件(4)下幾乎不可能復制。因此，壹旦在相對較熱的溫度下長時間發酵的產品被這種細菌汙染，細菌就可能迅速繁殖並產生毒素，造成食品安全隱患。印尼的椰肉丹貝和中國的發酵米面食品都符合這壹特點。而且椰子假單胞菌產生的那些毒素還可以抑制發酵食品本身的發酵菌(如黴菌)的繁殖，從而為自身的生長創造更有利的條件。
QC菌:除了溫度，“水分”也很重要。
在相對幹燥的環境中，椰子假單胞菌也很難繁殖。只有在有高濕度的表面，空氣濕度大的情況下，才能在食物表面(如發酵米粉、鮮木耳/銀耳、濕米面等)快速繁殖。).這也是為什麽中國市場監管總局壹再提醒大家，購買鮮木耳和銀耳要慎重，不要購買自己采集的鮮木耳和銀耳。同理，新鮮的米粉、腸粉等濕面制品容易出問題，幹的就不太容易食物中毒。
QC菌:第三個條件是“中性偏堿性低鹽度環境”。
椰子假單胞菌不耐酸。如果發酵過程中產酸，整個系統的pH值降到5以下，椰黃假單胞菌基本上就活不了了。所以，我們不用擔心酸菜、泡菜等發酵食品被這種細菌汙染。同樣，椰子假單胞菌也不耐鹽。所以壹般腌制的食物，比如鹹菜、臘肉，是不會發生椰子假單胞菌引起的食物中毒的(當然這些食物可能會發生其他類型的食物中毒，比如前面提到的肉毒梭菌)。
欣欣:看來只要學會壹定的技巧，就可以遠離椰子假單胞菌了！
QC菌:沒錯！所以妳不用擔心。
如何預防椰子假單胞菌引起的食物中毒？
首先說說發酵食品。並不是所有的“發酵產品”都值得擔心。
比如家裏做饅頭、面包、酸奶、酸菜之類的，壹般不需要擔心這個。只是在這裏提醒大家:自制發酵食品通常意味著更大的食品安全風險，即使沒有椰子假單胞菌，也有其他雜菌汙染的可能。所以建議有條件的妳買市面上有品牌的預包裝發酵產品，比較放心。
那麽需要註意的是，妳盡量不要做發酵米粉之類的發酵谷物制品。如果壹定要做，需要嚴密控制環境衛生，有條件接種商業菌種，勤換水，發酵後立即煮熟食用，不要儲存。(還是那句話:即使這樣做，也不壹定能保證安全。所以，盡量不做是最好的辦法)
先說木耳、銀耳等經常“被抓”的菌類。
黑木耳和銀耳如果被椰假單胞菌汙染，看起來會不壹樣。比如不定型，有粘性，無彈性，有異味。不管是新鮮的還是泡過的，壹旦出現這種變質，就必須扔掉，不能再吃了。如果有人賣鮮銀耳，不要買。
另外，泡頭發的過程壹定不能太長，幾個小時就夠了，沒必要泡壹整天甚至更久。有條件的話可以選擇把頭發泡在冰箱裏。浸泡後立即煮熟食用，不要在潮濕狀態下存放太久。
最後說說“生濕米粉制品”
米粉、河粉、腸粉等濕米粉制品，如果是家裏做的，要當天吃，不要存放太久。如果購買預包裝，盡量購買品牌產品，並確認生產日期，確保不吃過期濕米粉產品。
如有變質或異味，立即扔掉，不要再吃。
摘要
QC菌:綜上所述，想要預防中毒，主要還是要註意那些關於食品安全的“老生常談”的事情:
1)做任何發酵食品都需要小心。做不到就不要做。
2)食物不宜浸泡過久，生濕面制品應盡快食用。
3)如果發現食物變質，扔掉，不要吃。
如果能做到以上幾點，椰子假單胞菌其實並不可怕，它引起的食物中毒是完全可以預防和控制的。
參考:
1.[10]呂德仁，貝倫德斯.椰毒假單胞菌毒素的研究[J].工資勞動記錄，1957，76(1): 13-27。
2.維基百科-唐菖蒲伯克霍爾德菌/2015/07/09/toxic-tempeh-death-by-bongkrekic-acid/
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