蹄髈，是江南和西南地區的稱呼，北方人通常叫它“肘子”。和豬的其它部位做對比，豬肘子是最鮮美的壹個部位，纖維細軟，幾乎沒有結締組織，瘦肉中夾雜著很多的肥肉，含有豐富的膠質，經過加工後肉味鮮美，適合涼拌、紅燒、制湯、燉煮、鹵制、煨等做法。
很多人都愛吃醬肘子，那軟爛鮮香的口感，對吃貨來說，它比減肥更重要。想要做出好吃的醬肘子，吃得過癮，壹定要買對肘子。豬肘子分為前肘子、後肘子，肉質、口感、味道都不壹樣，您知道怎麽區分嗎？哪個更適合做醬肘子呢？
壹道菜好不好吃，食材是基礎，沒有好的食材，再高的廚藝都白搭。如何挑選優質的豬肘子呢？今天我就和大家分享壹下技巧。喜歡吃的朋友快學壹學。
選購豬肘子的技巧
前肘子
因為豬的前肢運動比較多，能夠靈活的活動，所以前肘子含有豐富的筋腱，肥肉比較少，大部分都是瘦肉，肉質緊實細嫩，想大口吃肉就要選前肘子，適合燒、鹵、燉、蒸、醬等做法。想吃醬肘子，就要選前肘子。
後肘子
豬經常會臥在地上打滾、睡覺，後肢不經常運動，而且和地面的摩擦比較多，所以後肘子的皮比較厚，肥肉比較多，瘦肉少。而為了支撐起幾百斤的體重，後肢的骨頭比較粗壯，肉少，吃起來沒有前肘子過癮。適合燉湯、做餡。
如何分辨前肘子和後肘子呢？
最簡單的辦法就是看骨頭。如果骨頭細肉多，說明是前肘子。要是骨頭粗肉少，肯定就是後肘子了，不會被肉販子忽悠。
怎麽才能挑選到優質的豬肘子呢？老屠夫說牢記3點，肘子新鮮好吃。
1、如果是當天宰殺的豬，肘子的顏色鮮艷，瘦肉泛紅肥肉泛白，豬皮是淡淡的粉色且富有光澤。要是肘子的顏色暗淡，豬皮和肥肉部分發黃，說明不是當天的，可能放了好幾天了。要是顏色發黑，說明是變質的豬肘子，白送都不能要。
2、不管什麽肉、什麽部位，只要是新鮮的，都非常有彈性，所以買豬肘子時用手捏壹捏，如果按壓後迅速恢復，說明比較新鮮。壹按壹個窩，過壹兩分鐘還無法恢復，說明是不新鮮的肘子，不要買。
3、看肘子有沒有發粘、異味。壹般肉類放時間長了，容易滋生細菌，導致表面發粘，聞起來有異味，這樣的就不建議選購，就算拿回家洗幹凈了也很難吃，還有害 健康 。
除了醬肘子，紅燒肘子也是非常好吃，做法簡單，下面和大家分享壹下做法，喜歡吃的朋友建議收藏起來，大冬天吃太過癮了。
紅燒肘子
準備豬前肘子、花椒、八角、香葉、白芷、大蔥、生姜、大蒜、幹辣椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、番茄醬、澱粉、煮肉料包。
做法
1、肘子放在燃氣竈上，開小火把表面的豬毛燎壹燎，放入清水用鋼絲球刷洗幹凈，再浸泡1小時，泡出血水後可以去除腥味。
2、肘子冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，開大火焯水5分鐘，撇掉浮沫後撈出沖洗幹凈，刷上壹層老抽，靜置10分鐘。
3、鍋裏加入壹勺油，放入冰糖小火炒成糖色，加入花椒、八角、香葉、白芷、蔥段、姜片、幹辣椒炒香，倒入適量開水攪拌均勻。
4、放入肘子，加入適量生抽、蠔油、食鹽、煮肉料包，煮開後蓋上蓋子，小火燉壹個小時。如果有高壓鍋，可以放在鍋裏壓30分鐘，速度更快。
5、開大火收汁，湯汁濃稠後即可出鍋，紅燒肘子就做好了，顏色紅亮，醬香入味，口感軟爛，骨肉分離，
6、肘子放入盤中，向湯汁中加入壹些番茄醬、水澱粉，攪拌均勻後澆在豬肘子上，壹盤好看又好吃的豬肘子就完成了。
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