我奶奶是河北人。她常說，不如餃子好吃，舒服了還不如仰臥。這句話在不同的地方有不同的版本，應該是北方農民的知識。北方的氣候和物產不如南方，生活貧困，尤其是肉類供應不足。尤其是農民，過年可以殺豬吃肉。辛辛苦苦幹了壹年的農民，吃著肉疙瘩餡的餃子，然後躺在炕上休息，是最好的享受。現代都市人沒有這些感受，但傳統還是有作用的。餃子之所以好吃，是因為和所有帶餡的食物壹樣，餃子餡的風味被密封在餃子皮裏，不流失。所以吃餃子的時候，餃子餡的香味瞬間爆發出來，這種效果很震撼。餃子皮和餡在這裏起著不可或缺的作用。老話說，餃子要皮薄餡大，就是這個意思。餃子按照成熟的做法有餃子和蒸餃兩種，其中餃子是主流的家庭做法，因在水中煮熟而得名。餃子通常指餃子。由於歷史原因，北方壹直缺乏燃料，所以蒸餃並不常見。蒸餃不接觸水，單從口感上來說，比餃子好。但是餃子的皮軟滑，這是蒸餃所不能提供的。餃子皮是用冷水面團做成的。面筋含量是面粉的主要質量指標，在這裏起著重要的作用。高筋面粉做的餃子皮吃起來爽滑有韌性，皮薄不容易在鍋裏煮。以前沒有高筋面粉，大家都用白粉或者精粉包餃子。餃子的味道黑面或全麥面粉會很粘。蒸餃是用方便面做的。用低筋面粉做蒸餃可能更有利於成本控制。
任何素食材料都可以用作餃子餡。當然，吃的效果還是不壹樣的，就像原料成本不壹樣。鮮嫩的原料更貴，口感和味道會更好。肉類原料包括豬肉、牛肉、羊肉。山東沿海有魚餡，這是當地特色。蔬菜的原料數不勝數，獨特的蔬菜餡料有西紅柿、黃瓜、茄子、蒜苔。蔬菜原料做餡要預處理，比如瓜菜要榨出水分，茄子要炒。北方的餃子很少有純肉餡的，和南方的仿餃子等餡料食品有很大區別。原因在於歷史上北方肉類供應短缺形成的消費傾向。北方的餃子餡雖然是葷素搭配，但是好吃的餃子標準之壹還是:肉丸子餡。
包餃子
餃子雖然是家常菜，但是做好卻不容易。首先，妳得註意面條。河北有句老話:軟面餃子硬面湯，意思是餃子裏吃的面要軟，面條裏吃的面要硬。面團硬了，搟餃子皮就硬了。包餃子的時候不容易捏在壹起。吃的時候不會有很強的感覺。做好面粉作為準備，大小要均勻。有的人喜歡用手拉藥，我家用刀割。藥水的大小隨便妳，但是餃子太大了，沒法煮。搟皮需要嫻熟的技巧。妳要邊滾邊翻藥，手慢了就拿到了。記得大學的時候，同學在宿舍包餃子，我負責搟面皮。結果只推出了幾個，就被Xi安的幾個同學嘲笑，只好讓路。Xi安的餃子皮確實比我的小很多。這件事印象頗深。Xi安有壹個餃子宴。看來群眾基礎很紮實。包餃子的手法因地而異，有捏，有擠。捏法是壹手拿著餃子皮和餡，壹手捏著餃子的邊緣。餃子，用捏的方法包著，平放，很像他們祖先的扁食。擠壓法是用雙手的拇指和食指夾住餃子皮的兩端，邊夾邊向中間對折。這樣壹來，餃子就被擠成了大肚形狀，可以站起來了。最後煮餃子。水開了再去包餃子。水溫高可以使餃子皮快速成熟，保持形狀。當鍋裏的水再次沸騰時，為了降低水溫，保持水微沸，可以加入少量冷水，因為水太多會使餃子皮破裂，餃子餡可能還沒熟。如果妳用的是真正的高筋面粉，妳又希望餃子鮮嫩，又不想煮太久，這個不算個例。擠餃子
餃子通常配有調料。這幾乎成了吃餃子的必經程序。常見的調料是蒜泥加醬油、香油、醋。口味清淡的人可以用壹盤醋。口味重的人也要加辣椒醬。我見到了最恐怖的山東老鄉。把各種調料加到調味菜裏後，我倒了壹勺老幹媽辣醬。心裏對我包餃子充滿了委屈。他走後，我跟老婆說，我再也不請他吃三鮮餃子了！但是想想四川人的紅油餃子，不也是壹樣的嗎？所以只是說說而已。我曾經請過壹個歐洲鬼子吃餃子。沒想到蓋依拿著醬問我:吃餃子需要什麽？因為他和別人壹起吃了中國餃子。蘸醬吃是歐洲的另壹種普遍做法。他記得。我只好給他帶了壹瓶鎮江香醋。山東河北最常見的餃子餡應該是豬肉白菜餡。將豬肉、白菜剁碎，拌上香油、蔥、姜，普通原料做成的餡料會帶來不可思議的口感。難怪餃子受歡迎。老北京夏天喜歡西葫蘆羊肉餃子，大概已經滅絕了。河北人有壹種茴香豬肉餡的餃子，味道濃郁，獨具特色。對應的素餡是茴香蛋。以前每次去河北出差都吃這個餃子。它既美味又幹凈。茴香是茴香的植物形態，不習慣的人可能不喜歡。三鮮餡，起源於山東沿海，流傳到遼寧，是用渤海出產的小海蝦剝皮後配以豬肉和韭菜做成的。海蝦的鮮美，豬肉的肥美，韭菜的粗糙，達到了完美的平衡。與此相對應的，壹款餃子餡是蘇三鮮，包括雞蛋、蝦皮、韭菜。味道有點差，但絕對便宜。山東沿海最有特色的餃子應該是鮁魚餡的餃子。這是選用產於黃海的鮁魚，把魚刮下來，搗成肉醬，慢慢加水和調料攪拌至粘稠狀，再加入韭菜制作而成。這種魷魚餃子餡軟糯可口，厚厚的韭菜中和了魚肉的味道。鮁魚餃子要求新鮮的鮁魚，否則魚肉吸水少，口感也不會那麽鮮嫩。這和南方省份做魚丸是壹樣的。所以，要吃真正的鮁魚餃子，最好去膠東和大連。餃子東北有壹種所謂的酸菜餃子。這是就地取材的方法。傳統上東北天寒地凍，沒有新鮮蔬菜，只能吃酸菜，飲食風格要從酸菜中找。其實酸菜吃起來比較韌，壹定要切塊，配肉油。我個人覺得東北最有特色的城市交子就是交子，沈陽的老邊。老邊疆是河北任丘人。他到東北謀生，經停沈陽，創造了老邊疆的特色食品餃子。老邊餃子的風格來源於炒餡和泡面蒸餃。他的餃子餡是油炸的。再加上蒸，更好的保持了口感，所以老餃子油油的，很好吃，跟普通餃子完全不壹樣。現在看來，這個功能不難實現，但是很難成為第壹。餃子雖然是北方人的特色，但現在幾乎已經普及。這是社會變遷、人口流動和經濟發展的結果。當我聽廣西柳州的朋友說他們也在春節吃餃子時，我簡直不敢相信。據說香港有壹位傳奇女士，靠自己賣北方水餃贏得了香港商界的壹席之地，她自己在灣仔碼頭做的速凍水餃品牌行銷全國。這可以看作是現代商業力量展示的壹個例子。當然，我相信，餃子對於水稻產區人民的意義，是小麥產區人民無法比擬的。
餃子的特點決定了它樸實的本性。過去很少有人去餐館買餃子。大家都知道家裏包好煮的餃子是最好吃的。想吃什麽餡都可以，大小可選。更重要的是，包餃子是壹個家庭團聚的場合，尤其是在除夕。除夕的交子，是清人記載的交子原意。有些人堅持傳統，等到12半夜才煮餃子。記得有壹次在家裏過年，大年三十包餃子。我負責搟皮，我老婆和我爸媽負責包餃子。女兒還小，在兩張桌子之間運餃子皮。孩子有榮譽感，願意盡自己的責任。每次我搟壹個餃子皮，她就跳起來送到她爺爺奶奶的桌子上。爺爺奶奶都笑著說，休息壹下吧。發送前多保存。她也不聽。像往常壹樣，我們用豬肉，韭菜和蝦包餃子，真的很好吃。