洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以優質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，壹種類似寬面條的面食。湯好面筋，營養高。
燴面的面是用優質精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團，反復揉搓，使其筋韌，放置壹段時間，再搟成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，壹片片碼好，用塑料紙覆上備用。
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）壹起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳壹樣，所以又有人叫白湯。
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
鄭州號稱“燴面之城”，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗壹嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。下面就介紹壹下鄭州比較出名的燴面和燴面館
合記羊肉燴面是壹種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱號。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程,數十年來,堅持壹碗壹鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。
合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。
據說，合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有壹位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的面條加點羊肉湯燴燴再
吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裏面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有壹番風味，後來就成了風靡壹時的風味美食。
在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。 蕭記第壹次創業時,掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其總店的招牌已經改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。
匯豐源燴面也作為壹個流派，構成了鄭州燴面的三大流派，形成了三足鼎立的局勢。匯豐源燴面的特點是加入了當歸、枸杞等中藥成分，具有壹定的滋補功效，且味道也為許多人喜歡 .