說到鹹菜，首先想到的是媽媽的鹹菜壇子。小時候，大棚蔬菜很少見。每年深秋，蔬菜大量上市的時候，家家戶戶都會腌制幾壇鹹菜過冬，我家也不例外。
鹹菜的做法有自己的習慣。通常是蘿蔔芥菜之類的塊莖菜。切成塊，用鹽腌壹下，然後晾幹，再用各種調料的醬油腌壹下。吃的時候拿出來洗幹凈切好就行了。這個泡菜醬很香，需要時間幹。我媽媽不喜歡。她更喜歡做鹹泡菜。
媽媽腌制鹹菜，喜歡用各種新鮮蔬菜。每年說到腌制蔬菜，媽媽都會在有大插曲的時候買很多適合腌制的蔬菜:青紅椒、芹菜、胡蘿蔔、黃瓜、香菜、韭菜、茄子包、生姜...總有七八種。買回來，清洗幹凈，切成小塊，用鹽搓壹下腌制好，然後用力擰幹——這是為了讓鹹菜吃起來酥脆；燒開壹鍋開水，放入花椒和香葉，倒入粗鹽，將水冷卻；泡菜壇裏外要徹底洗幹凈，不能有油星。然後，把幹菜放進壇子裏，倒入冷鹽水。最後用打磨過的石板壓壹下，讓蔬菜全部淹沒在鹽水中，蓋上壇子，放在陰涼的地方。不到壹個月，鹹菜就可以吃了。這樣腌制的鹹菜沒有鹹菜鹹，但是有壹種復合的香味，吃起來脆爽，特別清透。更有甚者，壹壇菜相互影響產生復合口味後，每壹種都保留了自己的風味:黃瓜特別香，韭菜特別濃，辣椒脆，胡蘿蔔微甜脆...我特別喜歡鹹香菜。原本的風味變得更加獨特，吃起來很韌。
但這些都不算什麽。這個泡菜壇子裏有壹樣東西是我最喜歡的，腌制的青番茄。綠色的西紅柿是未成熟的西紅柿。以前沒有溫室，而是在地裏種蔬菜。在深秋，當農民收獲最後壹茬蔬菜時，他們必須拔出蔬菜幼苗，以便清理土地。不插電的菜苗上總有很多未煮熟的蔬菜:西紅柿、茄子、辣椒等等，也會被拿到市場上廉價處理。還綠油油亮亮的小番茄，被媽媽腌制後特別脆多汁，有壹種特別的香味。它們又稀又酸，和熟番茄完全不壹樣。雖然是鹹菜，但是簡直比新鮮蔬菜好吃。只要它們在泡菜壇子裏，我就吃不起別的菜。可惜溫室蔬菜逐漸出現後，在市場上很難看到這種綠色的番茄，在我媽的鹹菜缸裏也看不到。
除了壇子裏的鹹菜，還有更新鮮的鹹菜，比如蒜蓉茄子。蒜蓉茄子大概是東北特有的吃法吧。我從未在其他地方見過它。也是秋天買最後壹批秋菜的時候。買市場上還沒長太大的小茄子，長的茄子更好。洗完後，中間削壹刀，但不要切掉，然後放入水中蒸，放涼。將幾頭大蒜去皮，搗成蒜泥，再切壹把香菜粉。大蒜和香菜基本按照1: 2的比例混合在壹起，量大壹點，再加入大量精鹽拌勻。茄子涼了，把拌好的香菜蒜餡放在茄子裏，厚厚的壹層。最後拿壹個帶蓋的盆，不能裝油，把帶餡的茄子整齊的放進去。上面撒壹層鹽，蓋好放冰箱。這個腌制很快，壹天就能吃完。經過鹽、蒜、香菜的共同腌制，原本蒼白的茄子已經完全變成了壹道重口味的菜，軟軟的口感中帶著濃濃的香味和麻辣的味道，絕對好吃。這是我最喜歡的茄子吃法。餐桌上多壹碗米飯不是問題。不僅粥配米飯好吃，我還喜歡吃餃子。不過這道菜吃完後的蒜味也很驚艷。如果第二天有重要場合，還是不要碰的好。O(∩_∩)O
到了春天，小蔥下來，有壹種更新鮮的鹹菜是我父親喜歡的:老虎菜。現在東北很多飯店都有老虎菜賣，但壹般都是做成各種內容的涼菜，有黃瓜，胡蘿蔔，甚至海帶...我們家的老虎菜是祖傳做法，不知道是否正宗。我父親從他祖父那裏學來的。只用了三種菜:小蔥、辣椒、香菜，三種菜是對等的。方法很簡單。把所有的蔬菜切成丁，多拌壹點鹽，腌制幾個小時再吃。味道不好形容。小蔥和香菜很香，辣椒和小蔥都很辣。經過腌制後，他們三種口味特殊的菜肴混合在壹起，形成了壹種麻辣鹹的獨特風味。喜歡的人很喜歡，不喜歡的人...估計他們會捂著鼻子跑了，“聞味猛如虎”，大概就是這道菜的名字吧。每年春天，我家都會腌壹小盆虎糧吃。對於父親來說，我壹次虎糧都沒吃過，所以今年的春天不算。
除了這些泡菜，還有壹種泡菜是我餐桌上常見的:芥菜疙瘩。我們家基本不自己腌制芥末疙瘩，因為腌制起來又大又費力，我家也吃不了幾個，我媽覺得不劃算。不過我媽的壹個閨蜜特別會腌制這個。每年她家腌的時候，她都會多放五六個進去:“我給妳家腌了幾個芥末疙瘩。想吃就來拿。”每次她跟媽媽打招呼。榨菜疙瘩不容易腌制，但味道要酥脆，不苦，鹹鮮，不辣，不酸。阿姨的閨蜜們顯然是專家。她家的榨菜疙瘩總是又脆又鮮，鹽度適中，特別受我們家的歡迎。
雖然芥末疙瘩大多生吃，但我家有自己的私房吃法。洗完芥菜疙瘩，我把細絲擦幹凈，擰幹，加上蔥花，五香粉，面粉，烤成餃子壹樣的餅，就成了我小時候的最愛:鹹菜餅。這是壹種既是飯又是菜的小吃。鹹菜用油燒後產生壹股臭香味，略帶酸味，成為重口味菜。鹹菜吃起來韌，面粉吃起來軟，壹起吃很復雜。面粉中和了鹹味，壹點粥就能讓我會心壹笑。但是，我是家裏唯壹喜歡這個東西的人...我媽壹直對我愛這個東西表示不解:它本來是我吃不飽的時候用來糊弄肚子的。為什麽會有人喜歡？！其實我上大學工作後，把這種吃法介紹給很多人，得到的反應基本和我媽壹樣。也不是沒人喜歡。到目前為止，確實有朋友說很好吃，結果就是每次從家裏回來，鹹菜都會被拿走壹半...
除了鹹菜，還有壹種芥末疙瘩的吃法，我特別喜歡。芥菜疙瘩切丁，泡些黃豆，燙過的豬皮切丁，加花椒和桂皮，壹起燉，放涼。腌菜燉好後，肉味被吸收，不再是清淡的味道，而是變得濃郁香濃，口感變得綿軟。皮和黃豆吸收了芥末的鹹味，變得特別香。這道菜涼了味道很濃，肉也很豐富，但是壹點都不油膩。最適合和饅頭壹起吃，絕對滿足。
多虧了媽媽的各種鹹菜，小時候，在物產並不豐富的時候，我們家的餐桌壹點也不冷清，反而特別豐盛，這也給我的味覺記憶留下了深刻的印象。就算現在什麽都不缺，這些各式各樣的鹹菜在我的飲食中還是有壹席之地的。就像現在，我的冰箱裏有壹個裝滿大蒜和茄子的盒子，在靜靜地等待著我的好運！