又名味素，化學成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現均為工業合成品。
毒性：大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。
中毒表現：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現象多出現在中餐用餐後，因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合征”，但此現象和進食味精的關系至今未能證實。
緊急處理：誤服過量味精後勿須特殊處理。出現“中國餐館綜合征”者也可口服維生素B6，每天50毫克。
中毒預防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，壹般每天每人食用量不要超過20克。
雞精與味精的區別
在眾多的調味品中，雞精作為壹種復合型、營養型的基礎調味品脫穎而出。雞精是壹種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苦酸、鳥苷酸、雞味香料等物質復合而成的，具有鮮味、雞肉味的復合增鮮、增香調味料。
有人認為雞精是味精的升級換代產品，其實這樣理解不確切。味精的主要成分是谷氨酸鈉，鮮味比較單純，而雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合。
因此，在烹任使用中，消費者完全可以根據自己的味覺偏好進行選擇，比如在烹制肉食品時，有人喜歡比較單純的口味，就可以加入味精；如果喜歡多種味道調和的口味，則可以加入雞精。但雞精中含鹽，調味時應註意少加鹽。
另外，味精易溶於水，所以在烹飪，壹般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。因為味精若在水溶液中長時間加熱，會少部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。而雞精的用量用法似乎寬松得多。
味精與雞精
所有的調味品裏面，“誹聞”最多的莫過味精。有人視若天賜，無它不餐；有人拒之千裏，決不沾唇。味精最早是由日本人發明的，“味之素”早些時候在中國的廣告語非常誇張，叫做“清水變雞湯”。對於收入拮據的人家來說，是壹種不小的吸引。
後來，味精成了中國人居家過日子必備的東西，做什麽都放，鮮。
從80年代開始，不利於味精的傳聞多了起來，而且，很多外國人真的就不吃味精。
90年代初，有消息傳來，人家早早地改用雞精了。到目前，美國、日本、瑞士、韓國和香港，雞精和味精的消費比例為85％比15％，食用雞精者占絕大多數。
味精是菜肴增鮮劑的第壹代。在我國已有近80年歷史。味精的主要成分是谷氨酸鈉，主要的生產工藝是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發酵的方法進行提取。
80年代初期，人們將味精與核酸按某壹恰當比例混合後，便奇跡般地發現了第二代增鮮產品，分別取名為“鮮味王”、“加鮮味精”、“特鮮味精”等。第二代產品在鮮度上比傳統高出許多，不同鮮度等級的產品，滿足了人們對鮮度的不同追求。
為了既增鮮又增味，於是產生了第三代增鮮品。這種產品最早於1970年在日本成功開發，名為鯉魚精。此後，在美國、瑞士、韓國、泰國、香港等國家和地區，也先後按當地的口味特點，開發出了各具特色卻相類似的鮮味品，如雞精、牛肉精、豬肉精等。特別是雞精，以其特有的風味和純正的鮮味，又富有營養，被稱為第三代味精。
雞精是種復合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，還有壹定比例的精鹽和雞油等。所以，除卻味道更鮮之外，它也更富有營養。但雞精在我國的普及量還很小，遠遠追趕不上傳統的味精。這需要壹個認知和習慣的過程。反正，味精和雞精，市場都有賣，價格也差不多，願意吃什麽就買什麽，或者都買壹些，做壹個比較，然後，再為以後的生活做壹個打算與安排。
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