正宗松鼠魚
糖醋桂魚是蘇州的傳統名菜，在江南各地的宴席中被列為頂級美味。據說早在乾隆皇帝下江南的時候，蘇州就有壹種“松鼠鯉”，乾隆曾經品嘗過。後來發展成“糖醋鱖魚”。
清代《調定集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取時令魚，去骨，拖蛋黃，煎黃，作松鼠魚式。油和醬油都燒焦了。”時令魚應該是時令花魚，也就是鱖魚。這個記錄間接證明了蘇州有可能在乾隆年間就有“松鼠鯉”的傳說。因為《跳丁集》裏很多菜都是幹爽淡雅的。其次，可以說明今天的“糖醋桂魚”是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”掛的是蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是幹澱粉。古代的“松鼠魚”是用“油和醬油”炸的，而今天，鹵汁是炸好後直接澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”造型更加逼真，味道酸甜可口，是古代“松鼠魚”無法比擬的。
糖醋桂魚的營養價值
鱖魚又稱神仙魚、鱖魚，在分類學上屬於脂肪族魚類。澳花魚是“三花五羅”中最珍貴的魚
1.桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養成分。，而且它的肉很嫩，容易消化。對於兒童、老人以及身體虛弱、脾胃消化不良、饑腸轆轆的人來說，吃桂魚不僅可以補虛，還可以免去消化困難的煩惱。
2.吃鱖魚有“肺結核”的作用，也就是說有利於肺結核患者的康復。
3.桂花魚熱量低，富含抗氧化劑，對於貪吃美食、想要美麗又怕肥胖的女士來說是絕佳的選擇。
2練習編輯練習1
食物準備
桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕澱粉40克(實際食用50克)，鹽適量，醋15克。
生產步驟
1.
鱖魚去鱗、腮、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，切下魚頭，攤開拍平。用刀把魚背上的骨頭切掉(不要切魚肚子)，在尾部留壹個大概1雨的脊骨。桂魚去骨後，魚皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，深度為肉的4/5。
糖醋桂魚，不要削魚皮。在尾巴上弄個洞，把它從刀裏拔出來。
2.將鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)撒在魚上，抹勻。
3.
炒鍋燒熱，倒入植物油，油加熱至七成熱。桂魚蘸壹點澱粉，放油鍋裏炸幾分鐘，然後把魚頭蘸澱粉，放油鍋裏炸，炸到金黃色，撈出來，把有花刀的那壹面朝上放在魚盤裏，把魚頭放上去。
4.將松子放入油鍋，煮熟後撈出，放入小碗中。5.
炒鍋留少許油，加入少許清湯，加鹽、糖、番茄醬、醋，燒開，用濕澱粉勾芡，加入少許熱油，炒勻，澆在魚上，撒上松子。
練習2
食物準備
1鮮桂魚(重約750克)，30克熟蝦，20克熟筍丁和水發香菇，15青豌豆，25克紹興酒，11克精鹽和蔥白，200克軟糖，白醋和白醋。
生產步驟
1.將鱖魚去鱗和鰓，開膛洗凈。用胸鰭斜切魚頭，從魚頭下巴沿長度方向切開，用刀面輕輕拍平，沿背脊兩側切至尾部(不要弄斷魚尾)，切斷背脊，切片去除胸刺。然後，直接切魚(刀距約1 cm)，再斜著切(刀距3 cm)到魚皮(不要破皮)上，形成菱形刀紋。然後用15g紹酒，1g精鹽。
糖醋鱖魚放入碗中，拌勻，鋪在魚頭和魚上，然後滾幹澱粉，用手拿起魚尾，抖落余粉。
2.將番茄醬放入碗中，加入鮮湯、糖、醋、酒10g、鹽10g和濕澱粉，攪拌成醬。
3.炒鍋燒熱，放入豬油至八成熱，翻兩塊魚，將魚尾傾斜成松鼠形狀，然後壹只手夾起魚脖子，另壹只手用筷子夾住另壹端，放入油鍋稍煎，再放入油鍋煎至淡黃色， 然後放入復炸至油溫升至八成熱時呈金黃色，取出放盤，將魚頭擺成松鼠形狀。 鍋中留少許油，炒香蔥段，撈出，放入蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆丁，翻炒，倒入醬料，炒熟豬油和熟蝦仁75g，倒入香油，澆在魚上。
需要註意的事項
1，需要用新鮮的桂魚烹飪，才能使肉質鮮嫩可口。
2、刀要精致，讓菜看起來像松鼠。
3、醬料要酸甜，稀稠才能讓魚入味。
練習3
食物準備
桂魚、蝦、冬筍、香菇、豌豆、鹽、蒜、料酒、香醋、香油、澱粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯。
生產步驟
1.用斜刀把魚切下來，在頭部和下巴處切開，用刀輕輕拍成略扁的形狀，然後沿著魚的脊線兩側用刀從頭到尾平切(尾巴不能剪開或折斷)，去掉頭部和脊線，切掉胸部和兩片魚(叫魚葉)；
糖醋桂魚2。將魚葉的皮朝下放在案板上，去掉胸刺，然後用刀在魚葉上均勻地劃直，再斜著劃到皮上，使魚看起來像壹把菱形的小刀；
3.將番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗中打成汁備用。將豬油放入鍋中，待八成熱時，從左背部提起魚尾慢慢放入油鍋，然後在油鍋中煎魚頭，用勺子不斷往魚尾上倒熱油，使魚葉受熱均勻，煎至淡黃色時撈出；
4.在煎魚的同時，用炒鍋加熱，放入60克熟豬油，油熱下為仁。煎好後倒入漏勺；
5.原炒鍋留少許油，將香菜段放入油中略炒，然後撈出，再放入蒜末、竹筍、香菇、豌豆炒至熟，然後煮好醬汁，加入熟豬油(45g)、香油、蝦仁，然後起鍋澆在魚上。
練習4
配料:桂魚、松子和豌豆。
輔料:番茄醬、鹽、糖、白醋、水澱粉。
1.將鱖魚的頭部切開，魚身切成花狀(見圖)，切好後用鹽水浸泡5分鐘，可以去除魚腥味，使切下的魚，也就是“松鼠毛”，更有型，生粉待用；
2.把魚切成花；
3.松子(炒貨店買的)去皮，豌豆焯水；
4.取出泡好的桂魚，瀝幹水分，放入生粉中均勻裹上生粉，不要漏掉縫隙，最後拍掉多余的生粉；
5.鍋內熱油，將桂魚放入火中炸至金黃色，撈出(放入時，捏住魚尾，以便快速定型並上翹)；
6.桂魚下鍋炸好後，另起鍋，留少許底油，加入番茄醬翻炒至油變紅，倒入適量清水，加入少許鹽，多加糖，適量白醋和勾水澱粉推勻；
7.把炸好的桂魚放在盤子裏，淋上勾好的糖醋汁，撒上煮熟的豌豆和松子。[1]
3營養價值編輯鱖魚，又稱魷魚、鱖魚，在分類學上屬於脂質科魚類。澳花魚是“三花五羅”中最珍貴的魚
1.桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養成分，肉質多。
美味的松鼠魚(20條)
細嫩易消化，對於兒童、老人以及身體虛弱、脾胃消化功能差的人來說，吃桂魚不僅可以補虛，還不用擔心消化困難。
2.吃鱖魚有“肺結核”的作用，也就是說有利於肺結核患者的康復。
3.桂花魚熱量低，富含抗氧化劑，對於貪吃美食、想要美麗又怕肥胖的女士來說是絕佳的選擇。
4.編輯食物指南中的營養成分
熱量:10243.74千卡
鉀:3074.12毫克
膽固醇:1860毫克
磷:1723.35毫克
胖:1037.04g。
鈉:807.73毫克
鈣:559.33毫克
胡蘿蔔素:442.2微克
維生素A: 433.19微克
鎂:332.91毫克
硒:202.52微克
蛋白質:158.94g。
維生素E: 61.57毫克
煙酸:49.24毫克
碳水化合物:25.01克
維生素C: 15.1毫克
鋅:13.55毫克
鐵:10.84毫克
膳食纖維:2.49克。
錳:1.45毫克
銅:1.04毫克
維生素B2: 0.97毫克
維生素B1: 0.47毫克
碘:0.09微克
維生素B 6: 0毫克
可食用人群
適用於體質虛弱、體虛乏力、脾胃虛寒、飲食不良、營養不良者。
老幼婦孺，脾胃虛弱者尤宜；
不吃東西的人。
哮喘、咯血患者不宜食用；寒濕過度者不宜。