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都說人不能沒有肉吃,那麽肉的營養價值在哪裏呢?

動物性食物包括畜禽肉、蛋類、水產品和奶類。動物性食物是優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。第壹節畜禽肉類從食品的角度來看,肉類是指來源於溫血動物的適合人類食用的所有部位。不僅包括動物的骨骼和肌肉,還包括許多可食用的器官和器官,如心、肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮、骨等。畜禽肉是指畜禽的肉。前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、狗、鹿、駱駝的肌肉和內臟及其制品,後者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿子的肌肉及其制品。畜禽肉營養價值高,飽腹感強。可加工烹調成各種美味菜肴,是壹種食用價值很高的食品。壹、畜禽肉的主要營養成分及組成特點(壹)水肌中的水分含量約為75%,以束縛水、非彈性水和自由水的形式存在。結合水約占肌肉總含水量的5%,與蛋白質分子表面和極性基團對水分子的靜電吸引緊密結合,形成水分子層;不動水約占肌肉總含水量的80%,以不動水狀態存在於肌原纖維、肌原纖維和肌膜之間。遊離水約占肌水總量的15%,存在於細胞外空間,可以自由流動。(2)畜禽肉中蛋白質在蛋白質中的含量為10% ~ 20%,隨動物的種類、年齡、肥瘦、部位而異。在畜肉中,豬肉的平均蛋白質含量約為13.2%。牛肉高達20%;羊肉介於豬肉和牛肉之間;兔肉、馬肉、鹿肉、駱駝肉的蛋白質含量也在20%左右。狗肉大概是17%。禽肉中,雞肉的蛋白質含量相對較高,約為20%;鴨肉約16%;鵝肉約18%;鵪鶉的蛋白質含量高達20%。動物不同部位的肉,因肥瘦程度不同,蛋白質含量差異很大。比如豬裏脊肉的蛋白質含量約為21%,後臀尖約為15%,肋肉約為10%,胸肉只有8%;牛裏脊肉蛋白質含量約22%,後腿肉約20%,肋肉約18%,前腿肉約16%。羊前腿肉的蛋白質含量約為20%,後腿肉約為18%,脊胸肉約為17%。雞胸肉蛋白質含量約20%,雞翅蛋白質含量約17%。壹般來說,心、肝、腎等內臟的蛋白質含量較高,脂肪含量較少。不同內臟的蛋白質含量也不同。在家畜的不同內臟器官中,肝臟的蛋白質含量較高,心、腎的蛋為14% ~ 17%。家禽內臟中蛋白質含量較高,肝臟和心臟中蛋白質含量為13% ~ 17%。畜禽肉的蛋白質完全是蛋白質,含有各種必需氨基酸,必需氨基酸比例接近人體需要量,容易被人體充分利用,營養價值高,屬於優質蛋白質。畜禽的皮膚和肌腱主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為35% ~ 40%,大部分是膠原蛋白和彈性蛋白。比如豬皮含有28% ~ 30%的蛋白質,其中85%是膠原蛋白。因為膠原蛋白和彈性蛋白缺少色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸,是不完全蛋白質。因此,豬皮和蹄筋制成的食品(如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等。)營養價值低,需要配合其他食物補充必需氨基酸。骨骼是壹種堅硬的結締組織,其中蛋白質含量在20%左右,膠原蛋白占很大比例,是壹種不完全蛋白質。骨頭可以加工成骨泥,添加到肉制品中,充分利用蛋白質。畜禽血液中蛋白質的含量約為豬血12%,牛血13%,羊血7%,雞血8%,鴨血8%。動物血漿中的蛋白質含有8種人體必需的氨基酸和組氨酸,營養價值很高,其賴氨酸和色氨酸含量高於面粉,因此可作為蛋白質強化劑添加到各種食品和膳食中。血細胞可用於香腸制作,其氨基酸組成與膠原蛋白相似。用膠原酶水解時,可獲得與膠原蛋白水解物相同的肽。(3)脂肪含量因動物的種類、年齡、肥滿程度和位置而有很大差異,從2%到89%以上不等。畜肉中,豬肉脂肪含量最高,其次是羊肉和牛肉。比如豬瘦肉的脂肪含量是6.2%,羊瘦肉是3.9%,牛肉瘦肉只有2.3%。兔肉的脂肪含量也較低,為2.2%。禽肉中,火雞和鵪鶉的脂肪含量較低,在3%以下;雞和鴿子的脂肪含量差不多,在14%到17%之間。鴨鵝的脂肪含量在20%左右。畜肉的脂肪成分以飽和脂肪酸為主,主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸組成,熔點較高。禽肉脂肪含亞油酸多,熔點低,易於消化吸收。瘦肉中膽固醇含量低,每100g含量約70mg,肥肉比瘦肉高90%左右,在內臟中更高,壹般是瘦肉的3-5倍左右,腦中膽固醇含量最高,達到每100g 2000mg以上,必需脂肪酸的含量和組成是衡量食用油營養價值的重要方面。動物脂肪所含的必需脂肪酸明顯少於植物脂肪,因此其營養價值低於植物脂肪。在動物脂肪中,家禽脂肪中必需脂肪酸的含量高於家畜脂肪;豬脂肪的必需脂肪酸含量高於牛羊等反芻動物。壹般來說,家禽脂肪的營養價值高於家畜脂肪。(4)碳水化合物碳水化合物含量為1% ~ 3%,平均為1.5%,主要以糖原形式存在於肌肉和肝臟中。動物宰前過度疲勞,糖原含量降低,宰後存放時間過長。另外,由於酶的作用,糖原含量減少,乳酸相應增加,pH值降低。(5)礦物質礦物質的含量壹般為0.8% ~ 1.2%。瘦肉含量高於肥肉,內臟高於瘦肉。鐵的含量約為5 mg/100 g,豬肝最為豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素的形式存在,具有很高的消化吸收率。內臟也富含鋅和硒。牛腎豬腎的硒含量是其他壹般食物的幾十倍。此外,畜肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高,但吸收利用率高。家禽肝臟富含多種礦物質,平均水平高於禽肉。肝臟和血液中鐵的含量非常豐富,高達10 ~ 30 mg/100 g以上,堪稱鐵的最佳膳食來源。鳥類的心臟和內臟也是富含礦物質的食物。(六)維生素畜禽肉能提供多種維生素,主要是B族維生素和維生素A,內臟的含量多於肌肉,肝臟最豐富,尤其是維生素A和維生素B2。牛肝和羊肝中維生素A的含量最高,豬肝中維生素B2的含量最豐富(表2-2-1)。禽肉中也有更多的維生素E。(7)提取物提取物是指除蛋白質、鹽類和維生素以外的能溶於水的物質,包括含氮提取物和無氮提取物。1.含氮抽提物含氮抽提物是非蛋白質含氮物質,占肌肉化學成分的1.65%,占總含氮物質的11%,多以遊離狀態存在,是肉味風味的主要成分。這些物質可以分為以下幾類。(1)核苷酸:三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、壹磷酸腺苷(AMP)、壹磷酸肌苷(IMP)等。(2)胍類化合物:包括胍、甲基胍、肌酸和肌酐,其中肌酸含量相對較高。除上述含氮化合物外,還有嘌呤、遊離氨基酸、肉堿、尿素、胺類等。2.無氮提取物無氮提取物是不含氮的可浸出有機化合物,包括糖類和有機酸,占肌肉化學成分的65,438+0.2%。肌肉中的糖類很少,主要是糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖和核糖。核糖是細胞中核酸的壹種成分;葡萄糖是肌肉收縮的能量來源;糖原是葡萄糖的聚合物,葡萄糖是肌肉中糖的主要形式。但動物屠宰後,肌糖原逐漸分解為葡萄糖,糖酵解產生乳酸。肌肉中的有機酸主要是糖酵解產生的乳酸,此外還有乙醇酸、琥珀酸和少量糖酵解中間產物。2.合理利用畜禽肉蛋白質營養價值高,含賴氨酸多,宜與谷類同食,發揮蛋白質的互補作用。為了充分發揮畜禽肉的營養功能,還應註意將畜禽肉分散到每壹餐中,防止集中食用。畜肉中脂肪和膽固醇含量高,脂肪主要由飽和脂肪酸組成。吃多了容易導致肥胖和高血脂,所以在飲食中的比例不宜過多。但禽肉的脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸,老年人和心血管疾病患者應選擇禽肉。內臟含維生素多,鐵、鋅、硒、鈣,尤其是肝臟,維生素B2、維生素A豐富,要常吃。聲明:以上內容來自互聯網,版權歸原作者所有。如有侵犯您的原創版權,請告知我們,我們將盡快刪除相關內容。