(1)發酵酒是指以谷物和果汁為原料制成的低度葡萄酒，包括葡萄酒、啤酒、黃酒和果酒。
(2)蒸餾酒是指由上述發酵原酒或發酵醪液、發酵糟醅蒸餾而成的高度蒸餾酒，包括中國白酒、法國白蘭地、威士忌、荷蘭杜松子酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒。
(3)飲料酒的配制以發酵的原酒或蒸餾酒為主要原料，配以壹定的色、香、味原料，通過規定的工藝流程制成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。
按照制造工藝，現在的酒大多可以歸入這三類:釀造酒、蒸餾酒、配制酒。
1，釀酒
自釀葡萄酒是將原料發酵後，在壹定容器中貯存壹定時間而制成的酒精飲料。這種酒的酒精度壹般不高，壹般不超過10%。這類酒主要有啤酒、葡萄酒、米酒。
啤酒是由麥芽、啤酒花、水和酵母發酵生產的酒精飲料的總稱。啤酒按發酵工藝分為底發酵啤酒和頂發酵啤酒。底部發酵啤酒包括黑啤酒、幹啤酒、淡啤酒、窖藏啤酒和慕尼黑啤酒，頂部發酵啤酒包括淡啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒和蘇格蘭淡啤酒。
葡萄酒主要由新鮮葡萄制成。根據制造工藝的不同，可分為普通酒、起泡酒、酒精強化酒和混合酒四種。普通的酒就是我們平時喝的紅酒，白酒，粉紅酒。香檳是最著名的起泡酒，只有法國香檳區出產的起泡酒才能稱為香檳，而世界其他地區出產的起泡酒只能稱為起泡酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和葡萄酒。苦艾酒等混合酒。
米酒主要是以大米和糯米為原料，用酒曲混合發酵而成。其代表是中國的黃酒和日本的清酒。
2.蒸餾酒
蒸餾酒的制造工藝壹般包括原料的粉碎、發酵、蒸餾和陳釀四個過程。這種酒是蒸餾提純的，所以酒精含量高。根據釀酒原料的不同，可以分為以下幾類。
(1)中國白酒。壹般是小麥、高粱、玉米等原料發酵、蒸餾、陳釀。我國白酒種類繁多，分類方法也多種多樣。
(2)白蘭地。它是以水果為原料制成的蒸餾酒。白蘭地是指用葡萄制成的蒸餾酒。其他白蘭地包括卡爾瓦多和櫻桃白蘭地。
③威士忌。它是由預處理過的谷物制成的蒸餾酒。這些谷物主要是大麥、玉米、黑麥和小麥，或者其他谷物。發酵和陳釀的特殊過程長期以來賦予了威士忌獨特的風味。威士忌的陳釀過程通常是在燒焦的橡木桶中完成的。不同的國家和地區有不同的生產工藝，蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國的威士忌產品最為知名。
(4)伏特加。伏特加可以用任何可發酵的原料釀造，如土豆、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。它最大的特點就是沒有明顯的特征、香氣和味道。
(5)龍舌蘭。龍舌蘭酒是由龍舌蘭制成的蒸餾酒。
(6)朗姆酒。朗姆酒主要由甘蔗經發酵和蒸餾制成。壹般分為淡味朗姆酒、深色朗姆酒和芳香朗姆酒。
(7)松子酒的度數。人們通常根據它的英文發音稱它為金九，也有人稱它為杜松子酒和金九酒，是加了香料的蒸餾酒。有的人用配方法比較早，所以有的人把它包含在配制酒裏。
3.勾兌酒
配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基礎，添加各種天然或人工原料，制成的具有特殊色、香、味、形的勾兌酒。
中國有很多著名的配制酒，比如虎骨酒，人參酒，竹葉青。
國外有很多種配制酒，包括開胃酒和利口酒。
白蘭地——白蘭地是由葡萄和各種水果經過發酵、蒸餾等工藝制成的酒，統稱為白蘭地。其制作方法是將上述過程中產生的材料放入木桶中儲存多年，使其成熟。所以白蘭地的前身其實是白酒。法國產的白酒最好，自然法國白蘭地也是第壹。據說在16世紀，或許更早，白蘭地貿易剛剛興起的時候，香水生產中使用的蒸餾技術還沒有被用於葡萄酒。當時在法國夏朗德河的碼頭，拉羅謝爾和荷蘭的葡萄酒貿易非常繁榮。這種生意就是靠這種海運實現的。但是因為戰爭，危險性很大，損失當然是常事。整箱酒占據了機艙很大的空間。於是壹個聰明的荷蘭商人想出了壹個絕妙的方法，就是把酒裏面的水去掉，濃縮成酒精。這樣運到荷蘭就不會占用空間，萬壹發生戰爭損失也不會太大。到達目的地後，加水就成了原酒。但當這位商人到達荷蘭後，他的朋友們嘗試了這種濃縮酒，發現它很甜，但加水後味道很差。於是商人決定把它當酒賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意為可燃酒。BRANDY也是由原來的荷蘭語單詞簡化而來。幹邑白蘭地和普通白蘭地有什麽區別？幹邑其實是法國西南部夏朗德河沿岸的壹個古鎮，也是最著名的葡萄產區。具有得天獨厚的優勢，無論氣候、土壤都適合葡萄種植。因此，這個地區的葡萄釀造的葡萄酒和白蘭地統稱為幹邑，以示珍貴。為了保證白蘭地的質量，法國政府對幹邑的命名做了非常嚴格的規定:只有產於幹邑地區，並在該地區釀造的白蘭地才能命名為幹邑。幹邑區分為六個種植區，生產的葡萄酒質量也各不相同。
按順序:
1大香檳區
2.小香檳，壹個小香檳區
3.邊境地區-邊境
4.種植林區-優良樹種
5.Bonsbois，壹個優越的種植林區。
6.壹般種植區——BOIS普通幹邑的品質優於其他白蘭地，也是因為該地區數百年來傳統的特殊蒸餾技術。
蒸餾器包括壹個帶有凸形蓋子的大鍋，用來收集酒精蒸汽，蓋子頂部有壹根管子與集酒器相連。燃料是煤或木柴。所有的設備都是按照古代的方法用純銅制成的。另壹種古老的法國白蘭地，阿馬尼亞克，已經在加斯科尼蒸餾了500年。阿馬尼亞克白蘭地通常在橡木桶中儲存至少三年。白蘭地需要在橡木桶中陳釀，以使酒更加醇厚。在這個過程中，橡木的紋理起了很大的作用。所以木材的選擇和桶的制造也是很有講究的。最好的白蘭地是由許多不同年代和來源的白蘭地制成的。它們的種類和比例被釀酒師保密。幹邑的瓶頸印著壹個星封，從1星到5星，分別標明儲存年限；此外，質量用省略的字母表示，如:
e/優秀
外賓:很好
非常好
O/OLD是古老的
e/特別特別
p/淺色
S/SUPERIOR最好，V. O表示非常古老，壹般存放3-6年；
動詞 （verb的縮寫）儲存7-10年的s . O；
X.o存儲15年；
x存放40年以上；
S.f的意思是善良和賢惠。
但是因為不同公司的標準不壹樣，所以妳也不必太相信。科涅克白蘭地可以用來制作雞尾酒和其他飲料。無論與哪種酒混合，幹邑始終保持其獨特的風味。
在解釋白蘭地的品級之前，我們先來看看白蘭地在橡木桶中陳釀的過程。陳釀是將白蘭地在橡木桶中存放壹段時間，使葡萄酒更加香醇。這在上壹節中有詳細介紹。當白蘭地儲存在橡木桶中時，也許白蘭地需要儲存在舊桶中；或者，白蘭地需要轉移到壹個新的桶裏；也許，白蘭地需要保存在第壹桶裏；這些計算會在幾年的陳釀期內進行，這完全取決於釀酒師的經驗。在他做出這些決定之前，他依賴於桶中的白蘭地，並根據需要進行。還有壹點，大家壹定要明白，其實最好的白蘭地是由多種不同年份的白蘭地勾兌而成的。要不要調和，怎麽調和，這當然是所有專家的秘密，永遠不會透露。但是，這些秘密其實完全是過去的經驗，沒有公式或公式可以照搬。釀酒師的技藝幾百年前就代代相傳，沒有書可查，完全靠個人的感覺和經驗。所以我們說幹邑釀造不是技術加工項目，而是藝術加工過程。
壹些書中有關於白蘭地等級的錯誤信息。事實上，法國政府對白蘭地尤其是幹邑白蘭地的品級有著嚴格的規定:三星必須在桶中存放兩年半以上；儲存期至少為四年半的VSOP拿破侖，儲存期至少是六年半。
法國政府只設定了以上三個等級，其余的幹邑白蘭地，如XO、EXTRA等，釀造期更長。法國政府沒有嚴格的規定，由各個酒商自己決定。沒有壹星二星V級或者VS級。
2、根據酒的風味。
這種方法是根據葡萄酒主要香氣成分的特征來對葡萄酒進行分類的，在國酒評酒中也經常使用這種方法對葡萄酒進行分類。
(1)醬香型白酒
又稱醬香型白酒，以茅臺酒為代表。柔和濕潤的醬香是其主要特點。發酵過程是最復雜的。用的大曲大多是超高溫酒曲。
(2)濃香型白酒
瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等。是代表，其特點是香氣濃郁，香甜可口。發酵原料多種多樣，以高粱為主，發酵采用混蒸連渣工藝。發酵使用老窖和人工培養的窖池。在名酒中，濃香型白酒產量最大。四川、江蘇等地酒廠生產的酒就是這種類型。
(3)清香型白酒
又稱清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是香味純正，采用蒸化去渣發酵工藝，用地面大桶發酵。
(4)米香型白酒
以桂林三花酒為代表，以大米為原料，小曲為糖化劑，具有純正的米香味。
(五)其他香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙酒等。，其香型各有特色。這些酒的釀造工藝采用了濃香型、醬香型或清香型白酒的壹些工藝，部分酒的蒸餾工藝也采用了串香法。