2009-03-22
記者鄭旭萍攝影詹悅
油炸圈餅、薄餅、鮮奶泡芙...從去年年底開始，杭州就刮起了甜甜的西點風。吳山廣場的甜甜圈，武林廣場的“甜甜丫丫”西點店，都被大排長龍搶購壹空。如今甜甜圈鳳棲新店開業在即，去年10月初以165438進入杭州的“甜甜丫丫”已經開了9家店。
對此，有人不屑地說:“衣架子風。”杭州人都體驗過衣架式，來去無蹤，比如渣渣燒餅，巴西燒烤，老農窩窩頭...這些曾經在杭州很受歡迎的美食店，現在已經不再或者已經沒有了風光的痕跡。
每次開店都會有“甜丫丫”排隊。會不會是下壹個掉渣的燒餅？能讓這種衣架風永遠持續下去嗎？這壹期的商學院，我們就來討論壹下“甜丫”還能甜多久。
限量購買，當天食用，無添加劑。
杭州第壹家“甜甜丫丫”的位置很好。位於55路公交車終點站，面對繁華的武林商圈，周邊人流量比較大。店鋪裝修簡單清爽，前面是售樓處，後面是制作室。兩者分開，前後形成透明圖案。可以看到幾個糕點師傅在裏屋的烤箱前忙碌著。走到店門口，壹股牛奶的味道撲鼻而來，櫃臺上那些焦黃酥脆的蛋撻、餅幹、泡芙讓人垂涎欲滴。
雖然元祖、克莉絲汀、可頌坊等知名蛋糕連鎖品牌紛紛紮堆，但“甜丫丫”依然迅速脫穎而出。“甜甜丫丫”每天早上8點開門，晚上8點左右關門。12小時營業期間，幾乎每時每刻門口都排著長隊。吃到“甜”的西點不容易。排隊半小時也不奇怪。生意興隆，足以讓同事們嫉妒。
與壹般面包店采用中央工廠配送的方式不同，“甜丫丫”是前店後廠，秉承“分開烘焙，每壹秒都新鮮”的經營理念。所有東西都是現烤現賣。杭州“甜甜丫丫”的經理李世成告訴記者，因為西點是現烤的最好吃，所以他們刻意控制現烤量和銷量的關系，盡量把最新鮮、最熱賣的零食提供給顧客。如果晚上商店關門時有些零食還沒賣完，他們就會處理掉，絕不會留到第二天吃。
在“甜丫丫”中，鮮奶泡芙限量購買，每人壹次只能購買10元。李世成說:“限購不是噱頭，而是讓顧客吃到最好的西點。冷卻後的鮮奶油會很難吃，我們西點不含添加劑。最好是當天吃。”
評論:
胡潔瑜:限購體現了壹種營銷策略，但對保持“甜甜丫丫”長期暢銷作用不大。無添加劑，對特別關註食品安全的消費者來說很有吸引力，但作為壹個宣傳口號，缺乏權威機構的認可。如果能得到權威機構的鑒定，可能會有更大的市場推動力。以上做法最有效的是前店後廠，對客戶最有沖擊力。但相對於中心工廠配送的方式，分散加工壹定要保證質量，這才是關鍵。
徐勇軍:如果真的不含添加劑，真的是為客戶著想，我覺得是可行的。如果是噱頭，最後還是市場說了算，不能假，也不能假。
10元壹大包，平民西點店。
目前“甜丫丫”共有9種產品，包括雪山蛋糕、葡式蛋撻、銅鑼烤、皇家曲奇、鮮奶泡芙、蝴蝶酥、南瓜酥、芋頭酥、椰絲片。
西點在中國已經有很長時間了，但是在中國喜歡西式點心的人並不多。大部分人還是習慣傳統的油條口味。“甜丫丫”在口味上做了壹些改進，比如南瓜酥，完全沒有蔗糖，屬於傳統小吃。
“我們的產品覆蓋所有年齡段的消費群體。老年人喜歡吃軟餅幹，中年人喜歡吃薯片，年輕女孩喜歡吃鮮奶泡芙，小孩子喜歡吃蛋撻。我們還會不時推出新產品。”李世成說。
當然，大多數人願意付出等待的時間買壹袋零食回家，主要是因為便宜又好。在消費者眼中，“甜丫丫”12.8元/斤的鮮奶泡芙、蝴蝶餅、南瓜餅等平價西點相當實惠。隨著精致西式糕點店的甜品價格越來越高，10元就可以買壹盒沈甸甸的蛋撻或者壹大包泡芙，真的很吸引人。
李世成告訴記者，甜丫丫的整體定位是以低端價格生產高端品質的產品。正是因為其高性價比，才能在短時間內成為大眾的新寵。杭州第壹家甜丫丫，日均營業額在7000元左右。
評論:
胡潔瑜:品種多、價格低是甜丫丫成功的重要原因。但經營者也要註意，作為壹種休閑食品，要做到男女老少皆宜，長時間被人喜歡，是很難的。我很擔心在“杭二鳳”過去之後，是否還會有人對甜丫丫保持長久的忠誠。壹個真正暢銷的產品應該有明確的目標客戶和清晰的定位。因此，建議運營商進壹步明確客戶群以及同類產品之間的差異化定位。
徐勇軍:從價格上看，還是很便宜的，但是暫時的低價策略會對利潤有影響嗎？如果企業有利潤，能維持低價，我覺得會長久。
提高門檻，減緩加盟店擴張
采訪期間，李世成的手機壹直響個不停。他跟我們解釋，很多人想加入“甜甜丫丫”，問怎麽加入，有什麽經濟利益。
“甜甜丫丫”原計劃在杭州開15店。在4個月的時間裏，它已經開了9家店，其中5家是直營店，4家是加盟店。李世成打算放慢加入的速度:“越是生意興隆，越要頭腦清醒，越要有危機意識。擴張太快未必是好事。我們打算在不久的將來冷靜下來，完善管理。”
東北漢子來杭州後，才聽說了“韓二鳳”。他的分析是:“掉渣餅幹的準入門檻太低，夫妻店都可以經營，而且是單品。消費者的新鮮感在過去之後自然會消失。”
據介紹，甜甜丫丫西點創辦於2005年9月，山東濟南文化東路山東師範大學對面。生意非常火爆，每天都有學生排隊購買，幾乎成了當地的壹景。2006年，甜甜丫丫全面進入江蘇市場，逐步實現全國擴張。2007年，甜丫丫致力於品牌發展，完成了“甜丫丫”自有品牌的註冊申請，註冊成立了南京潤麥食品有限公司，率先引入CIS體系，擁有統壹的品牌商標和統壹的品牌形象。目前，中國有60多家“甜甜丫丫”店。
開壹家“甜丫丫”要多少錢？李世成表示，投資主要包括租金、裝修及設備費用和員工工資，其中前期費用為5萬元，壹年即可收回投資成本。
關於加盟店的管理，李世成說:“我們的選料要求很嚴格，所有單店的原料都是統壹配送的。註重員工技能和道德的培訓，還會派主管在加盟店監督，對違規行為要求整改。"
評論:
胡潔瑜:運營商已經意識到減緩加盟店擴張的必要性，這是明智和必要的。當務之急是加強現有門店的管理，嚴格標準，保持穩定增長。但品牌的培育還有很長的路要走，公司能否長期成功，取決於能否做好品牌建設。
徐勇軍:從加盟的角度來說，市場對產品的需求很重要，產品如果是老百姓日常生活需要的，就能長久。如果產品只是壹時新鮮，很難長久生存。“甜甜丫丫”起源於學校。個人認為最終的市場還是應該在學校，定位應該是學生。