增稠劑汁液主要由澱粉和水組成。由於澱粉在高溫下吸水糊化，溶脹後呈粘性，具有色澤鮮艷、光滑的特點。因此，菜肴增稠後，可以起到以下作用:
(1)增加湯的粘度和濃度。壹般做菜的時候都會在菜裏加壹些液體調味品或者水。同時，部分水在加熱後從原料內部流出，往往與菜肴不夠和諧。增稠後，水的粘度和濃度增加，使鍋裏的菜和湯融合協調。對於不同的烹飪方法，它還可以發揮不同的作用:
1?滑、煎、炸等烹飪方法。，勾芡後，所有調料和鹵汁都能緊緊包裹在原料表面，使菜肴的湯汁緊實可口。因為溜、炒等烹飪方式都是速成的，所以這些菜基本都是不帶湯的。但在烹飪過程中，調料的液汁和原料流出的液汁在短暫的加熱過程中不容易蒸發或滲透到原料中，即原料和液汁無法調和，菜肴的鹵汁達不到緊實的要求。增稠後，果汁的粘度增加，濃度加強。只要稍微翻炒壹下，鹵汁基本上就能包裹在原料表面，可以滿足速火的要求。同時，由於調料的汁液緊緊包裹在原料上，所以原料可以很好吃。溜、炒、炸的菜壹般都是這樣。還有壹些菜需要外酥裏嫩，比如黃花魚、古葷。烹飪時，如果加入田間汁液和液體調味料，這些汁液會滲透到原料表面，使原料外層失去酥脆的特性。所以往往是先在鍋裏把鹵汁勾芡，增加鹵汁的濃度，然後把上了油的原料放入鍋裏，翻幾次，或者把鹵汁倒入炒好的原料裏。
2?烤、燉、煮、烤等烹飪方法可以使湯和蔬菜融合，變稠後滑嫩。因為燒、燉、煮、烤等烹飪方式，湯多，加熱時間長。原料的鮮味和調味品的風味大多溶解在湯裏。如果不增稠，原料和湯汁就無法融合在壹起。只有增稠後，湯汁的濃度和粘度才得到加強，使湯汁和蔬菜融為壹體，滑嫩可口。比如豆腐湯，紅燒肉丁，酸辣湯等菜品都是壹樣的。
3?有些湯菜，增稠後可以讓湯更濃，原料更突出。有些湯菜，因為汁多，原料在湯中往往沈到盆底，上面只看到湯，看不到菜；勾芡後能增加湯汁的濃度，原料能浮起來突出，湯汁爽滑可口。
(1)使菜肴光滑明亮，增加美感。菜肴增稠後，由於澱粉顏色鮮艷，可以使菜肴的顏色變得明亮幹凈。同時，由於粘度和濃度的增強，菜肴可以長時間保持順滑，不會幹涸。
勾芡粉汁的原料、種類及制備方法(壹)綠豆澱粉(真粉)是勾芡粉汁的常見原料，由綠豆研磨而成，其特點是粘度足，吸水性差，色澤白，藍綠色，有光澤，品質最好。用綠豆粉勾芡蔬菜中的鹵汁，可以使鹵汁非常均勻，無沈澱，清涼。
馬鈴薯澱粉:以馬鈴薯為原料制成，特點是腳粘，吸水性差，色澤潔白，光澤明亮，質地細膩。幹粉用手摩擦會發出吱吱的聲音，質量和綠豆粉差不多。
玉米澱粉:由玉米制成。特點是粘度足夠，吸水性比土豆粉強，色澤偏黃，但價格較高。
清粉(小粉):由面粉制成。特點是粘性和光澤差，顏色白，質量差，所以用的時候壹定要多加，否則增稠後容易沈澱盆底，影響菜肴質量。是目前應用比較廣泛的壹種。
紅薯澱粉:由紅薯制成。特點是重量輕，粘性差，吸水性強，顏色暗淡，暗紅色帶黑色，質量最差。加厚後容易沈澱盆底，壹定要多用。此外，精制紅薯澱粉也有很好的效果。
(二)增稠粉汁的種類及制備方法增稠用的粉汁可分為兩種:加調料的粉汁和純粉汁，具體描述如下:
1?加調料的粉末果汁(“果汁”)。將粉汁和各種調味品壹起放入碗中混合，即在烹調前將這道菜所需的各種調味品和粉汁放入碗中混合，在烹調接近成熟時倒入鍋中，稱為“調味汁”或“準備調料”。多用於滑、煎、炸等烹飪方式。
2?單純的粉汁。幹澱粉和水混合，這種粉汁是預先準備好的，叫濕澱粉。多用於烤、燉、煮、烤等烹飪方法。
勾芡的分類和方法(壹)勾芡的分類既然我們知道勾芡時澱粉汁的粗細取決於廚師的熟練程度，那麽廚師就要根據不同的烹飪方法和不同的菜品特點適當掌握，壹般來說可以分為以下兩類。
1?厚。濃稠是指稠化時汁壹定要濃稠。根據其性質不同，可分為塗層增稠和膏體增稠兩種。
增稠:粉汁是最稠的，增稠的目的是讓菜的鹵汁變得濃稠，通過增稠使鹵汁基本能粘在原料表面。適用於溜炒、爆炒、炒腰花、老肉、醬爆雞丁等烹飪方法。，都需要這種類型的醬。它的特點是菜上完之後，盆裏幾乎看不到鹵汁。
糊:粉汁比饅頭略稀。增稠的目的是把菜的湯做成稀糊狀，軟滑。適合做鹵菜。比如黃花魚湯，酸辣湯等。這些菜如果不加厚，湯菜分開，味道淡。勾芡後，原料、調料、湯汁能粘在壹起，口感濃稠爽滑。
2?瘦。稀稠是指濃稠時粉汁稀稠。根據其性質不同，可分為液體稠化和米湯稠化兩種。
滑(釉面醬):粉汁較稀，增稠的目的是使鹵汁變稠，澆在菜品上，增加菜品的口感和色澤。壹般適用於汁、滑等烹飪方法中的壹些大盤或整盤菜。比如白汁鱖魚，菜入鍋後，加熱勾芡，澆在菜上。這些鹵汁有的粘在菜上，有的從菜裏流到鍋裏，所以叫流動，明亮，幹凈。
米湯(奶湯):粉汁最稀，增稠的目的是讓菜的湯略濃，讓原料飄起來，味道略濃。比如烤魚翅，蝴蝶海參等。應該是上鉤了。
(2)增稠的方法壹般是把粉汁放在勺子裏，慢慢倒入鍋中。但倒入鍋中後，要根據不同的烹飪方法進行處理。
1?翻個身。壹種是粉汁拌調料和鹵汁，即在鍋內菜肴接近成熟時，倒入粉汁，然後不斷翻鍋或翻炒，使粉汁均勻地粘在菜肴上，多用於滑、煎、炸。另壹種是將粉汁和調料、鹵汁壹起加熱，直到粉汁的粘度加強，再將上油的原料放入鍋中，然後翻鍋或不斷翻炒，使粉汁均勻地粘在菜上。
以上兩種方法效果相同，第二種方法多適合需要表面酥脆的滑菜，比如糖醋排骨。
2?搖晃和推動。當菜肴接近成熟時，將粉汁慢慢均勻地倒入鍋中，慢慢搖鍋，或用勺子輕輕壹推，可使湯汁變濃，湯汁交融。多用於燉、煮、燒等烹飪方法，以及壹些湯類菜肴中使用糊或米湯的方法，壹般使用純粉汁。
增稠時的註意事項(1)只有在菜品即將成熟時，才能過早或過晚增稠鍋內的菜品，這樣會影響菜品的質量。因為菜增稠後不能在鍋裏待太久，否則粉汁容易燒焦變味，所以不能過早增稠。但是滑、煎、炸等烹飪操作非常迅速。如果菜品只有成熟時才加厚，加厚後仍會在大火上攪拌，必然導致菜品受熱時間過長，失去酥脆口感，所以再加厚也不遲。
(2)勾芡的時候，壹定要在適當的時候把湯勾芡。如果發現增稠前湯汁太多，可以在增稠前用大火將湯汁稍微烤幹。如果發現湯汁太少，可以沿鍋邊倒壹些湯(要註意不要把湯倒在菜上，這樣會沖淡菜的色澤和味道，造成色澤不均，鮮味流失，鹽光不平衡，影響品質)。
(3)用純粉汁勾芡，要在菜的味道和顏色確定後才能進行。如果增稠後再加調料，就不容易入味，起不到調味的作用。所以用純粉汁勾芡時，壹定要確定菜的味道和顏色，否則勾芡後菜的缺點就很難改正了。
(4)勾芡時，菜上的油量不宜過多。如果菜上的油很多，增稠時粉汁不會粘在原料上，粉汁和菜融合不到壹起，影響品質。所以，如果在增稠前發現菜上的油太多，可以先用勺子撇去壹部分油，增稠後再沿鍋邊添加。雖然勾芡可以說是做菜的最後壹個環節，但是有些菜在勾芡之後往往會有壹些零星的操作過程。比如有些菜增稠後需要上油，或者撒上火腿末、蔥花、蒜末等，增加菜的色香味。也有特殊情況，比如酸辣湯，黃花魚湯等。，在澆蛋液之前要先增稠，這樣可以減少雞蛋的加熱時間，使雞蛋更加鮮嫩可口。