牛腩是牛的腹部肉，有壹些脂肪和筋膜。煮熟後吃起來鮮嫩多汁，比較適合喜歡吃肥肉的人。牛筋肉是牛的腿肉。肉質比較緊實，有壹些筋和膜。煮熟後吃起來有嚼勁，比較適合喜歡吃瘦肉的人。
壹般來說，牛腩和牛筋都可以用來做牛肉面，選擇哪種肉取決於個人口味和喜好。