辣白菜的發酵原理

乳酸菌厭氧發酵。制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌等雜菌。乳酸菌可以發酵蔬菜，有效控制發酵過程，抑制其他真菌和微生物的生長，儲存大量的維生素C和L-乳酸菌，使浸泡蔬菜中的營養物質易於被人體吸收利用。高濃度的鹽可以抵抗雜菌的生長，防止泡菜發黴變質。腌制泡菜時應加鹽。