食物的質地來自本身的物理結構：觸碰時的感覺，固體和液體成分的比例，還有牙齒將食物撕咬成碎片的難易度。
既然是材料的結構的性質，結構必然是首先需要了解的。我們還是從植物系美食和動物系美食來闡述質地這壹美食的重要特征。
新鮮的蔬果質地，有的脆，有的軟，有的粉，有的韌，這些特質其實反映了咀嚼動作是如何瓦解植物組織的，而植物組織的瓦解狀態視兩大因素而定，細胞壁的構造還有細胞的內容物。
首先看看脆和軟，細胞壁就是壹個強韌又富有彈性的容器，包覆著細胞。當細胞含水量很高時，液泡膨脹，把它周圍的細胞質擠向細胞膜，這時細胞膜又擠細胞壁。
這就產生了壹種壓力，叫做膨壓。花朵張開就是靠膨壓，果實長成圓的而不是方的，也是靠膨壓。
這個壓力可以達到外圍氣壓的五十倍，於是蔬果就很飽滿，壹口咬下，原本承受壓力的細胞壁就很容易破裂，體現出來就是脆嫩。
然而，如果細胞含水量不足，這個壓力就消失了，組織就會萎縮變軟，這時壹口咬下，只會把細胞壁壓到壹起，要用更大的壓力才能咬斷。
接著說說粉，粉這種情況，通常是因為相鄰細胞的膠結材料很脆弱，我們壹咀嚼細胞就彼此脫離，而不是被咬破，於是最後我們口中便含著許多細小的分離細胞，就覺得很粉。但是有人偏愛這種粉啊。比如說蘋果，有人偏愛紅富士，有人就喜歡黃元帥（golden delicious）。
還有壹種粉，叫做粉筆的粉。這是由於細胞內容物決定的。壹般來說，成熟果實的液泡充滿含糖溶液，但馬鈴署不是，人家細胞裏全是澱粉顆粒，給人壹種類似粉筆的硬實口感。妳以為加熱會有汁液滲出？不會！澱粉在熱水中受熱會吸水糊化，所以馬鈴薯永遠不會鮮嫩多汁，而是粉粉糊糊的。
最後說說韌，韌是由堅韌的纖維素和木質素引起。纖維素是細胞壁的主要成分，構成網狀結構，到了冬天就外化成幹草殘梗。
比如芹菜的纖維素也會聚集在梗上提供結構支撐，這時蔬菜就非常強韌。唯壹的解決之道就是將它從組織中剔除。
木質素是木頭的主要成分，在食物中很少，多數蔬菜會在木質素形成可覺察的數量之前就采收了，不過偶爾我們會遇到木質化的蘆筍，唯壹的補救辦法就是果斷去除之。
比如說，未成熟的蔬菜和幼齡的供肉動物是最柔嫩好吃的，成熟的蔬菜和成年的動物，肉質堅硬。
但是水果就不壹樣，水果未成熟就不具吸引力。
水果和果實又有區別，比如黃瓜是果實，但是壹般在幼嫩的時候食用，這時果實是被當成蔬菜來處理的。
水果必須經歷後熟過程，才能產生獨特的風味和柔嫩的質地，從而超脫蔬菜的範疇。
植物系美食的質地再 脆嫩多汁 ，恐怕在很多饕餮客心中，也比不過動物系美食的 柔嫩多汁 吧！
下次，肉嫩多汁哦。。。