柱候醬相傳是佛山廚師梁柱侯所創制的，是佛山的特產之壹。柱候醬在現在廚房調料裏，尤其是廣東粵菜廚房裏， 占有極為重要的地位，被譽為“烹肉大師”。在炆制雞，鴨，豬肉，尤其是牛肉類菜肴時，加入柱候醬，可以使肉類香濃入味兒，不油膩，肉質鮮嫩，是具有嶺南風格的美味食材。
對於柱候醬認識的時間比較晚，在上世紀九十年代中後期，粵菜席卷全國的時候，我們當地有 星級酒店請來廣東廚師，他們引入了很多的粵菜調料，這還有機會認識到，像柱侯醬，海鮮醬，排骨醬，沙茶醬等等。記得那時候是用的是李錦記的牌子，小瓶不大，壹瓶就要十幾塊錢，後來，廣東師傅也自己有配方去熬制柱候醬，是用好幾種醬融合在壹起，再加上調味品去制作的。想來 也是覺得用李錦記成品醬成本太高。
真正吃到柱候醬做的菜的時候，還是在2001年，那時候，我的壹個師兄弟在壹家三星級酒店做廚師長，他 結婚比較晚，要孩子也比較晚，孩子過滿月時候，喊的我們都去了，還有其他的同行們，辦了二十多桌在他工作的酒店裏。 其中上桌的菜有壹道燉牛肉。牛肉的塊要比我們北方常見的肉塊改刀的大壹些，改成菱形塊，配菜就是少許的蘿蔔塊兒和配色用的搭配了幾塊胡蘿蔔， 剩下都是滿滿當當的牛肉塊，非常實惠。牛肉塊色澤醬紅，夾壹塊兒入嘴，吃起來非常香濃醇厚，而且又鮮嫩多汁。同桌的同行們壹致誇獎這道燉牛肉做的非常好，風頭竟然蓋過了滿桌的海鮮，成為壹大亮點。
後來我專門還去問過師兄弟這道菜的做法，他先開始竟然當做獨門秘技不肯說，後來我又磨了兩次，才告訴我，有兩個關鍵點，其壹是把牛肉在火邊兒小火墩熟的，其二就是壹個重要的調味品，加入了柱候醬。真是“百聞不如壹見”，那壹次我才對柱候醬又有了壹個全新的認識。
下面就給大家獻上壹道蘿蔔燉牛腩，這道菜是家常菜，南方北方都有的做。我這裏的做法不是我師兄弟當年原汁原味兒的做法。是比較接近廣東街頭小吃的做法，也用到柱候醬，但是屬於懶人簡化版。 雖然是簡化也只是步驟略微簡化，可是火候還是壹樣用的要足。要使蘿蔔和牛腩做到接近入口即化的效果。還是要用小火燉足壹個小時左右。開始了！
「蘿蔔燉牛腩」
食材 :
牛腩500克，白蘿蔔1根
調料:
柱候醬3~4湯匙，陳皮2片，八角2瓣，桂皮1小塊，香葉1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小塊，生抽，老抽各1茶匙，鹽 1/4茶匙。
做法:
1，切牛腩
牛腩洗凈切塊兒，牛腩熟透後會縮水變小，所以 不能切太小的塊兒，但也沒必要切很大的塊，有三指並攏的寬度就可以，先切成條，再改成菱形塊。
牛腩，是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉，特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤，少許的脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風幹膜，用手觸摸不黏手並且彈性好，有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度幹燥，用手壓後凹陷不能復原，則表明牛腩肉已經不新鮮了。
2，切蘿蔔
蘿蔔去皮切塊兒待用，蘿蔔也比較耐火，所以不能切成太小了塊兒，小塊兒燜煮時間長了會碎掉。
蘿蔔挑選方法是拿在手裏有墜手感，感覺有重量，這樣的蘿蔔才是水分很足，口感爽脆的好蘿蔔。
3，飛水
鍋裏加入涼水，放入切好的牛腩，大火燒開，看到升騰起來的沫子，用勺子撇去，然後關火把牛腩撈出，瀝幹水分，備用。
4，煮牛腩
把鍋洗幹凈，加入冷水，放入牛腩，水量以沒過牛腩高出壹寸左右為宜，放入陳皮，八角，桂皮，香葉。生抽，老抽，冰糖等各種調味料，攪勻，加鍋蓋，大火煮開，轉小火，煮30分鐘左右，加入蘿蔔，柱侯醬，蓋上鍋蓋繼續小火煮30分鐘左右，打開鍋蓋兒能聞到撲鼻的香氣，用筷子戳壹下蘿蔔，能夠輕易的戳進去，就證明好了。
傳統的廣式 蘿蔔燜牛腩是會將牛腩前放入鍋中用油煸炒壹下，把牛腩的香味激發出來，在入到砂鍋中小火燜煮。香料中也會多加草果，調料中會加到蠔油，米酒等。
「小貼士」
1，燉牛腩的時候最好壹次性把水加足，中途不要再加水 。如果水量不夠，壹定要加水，也要加開水而不能加涼水。
2，燉煮的時間大概在壹個小時左右，火候非常重要，壹定要用小火，要非常非常小的那種小火。這樣 才能把牛腩燉的軟爛入味，而且還能保持肉質非常鮮嫩，湯汁也會足夠的濃郁醇厚，用來拌米飯壹絕。
蘿蔔燉牛腩作為具有濃厚市井氣息，流傳甚廣的廣式街頭小吃，柱候醬的作用功不可沒。
柱候醬是壹款美味的復合味調料，本身 含有像花生和蒜蓉的香氣，與肉類食材 烹調在壹起，能夠有效的去除 原材料的腥膻氣味，並且能夠增香增色，是制作肉類食材的絕佳小助手。今天的分享就到這裏，也歡迎，朋友們補充柱候醬的其他做法。
柱候醬做為北方人，接觸到它的時候還是粵菜在北方開始流行的時候。柱候醬做為粵菜館的秘密調味品也逐漸被大家所認識，但是壹直以來，在北方柱候醬還是比較小眾的調味品。
柱候醬是什麽柱候醬是由黃豆、大蒜、生抽、芝麻醬這些調味料，經過壹定比例的配置，制成的壹款復合調味料，有些柱候醬裏面會添加腐乳或紅曲米來增添它的顏色。
柱候醬據說是佛山的廚師 梁柱侯 發明和使用的，因此這款醬料得名 柱候醬。
柱候醬壹般炒什麽菜用柱候醬 在粵菜中主要用來烹調葷菜使用，因為其有獨特的顏色和味道，可以使葷菜更加容易上色和增香。 家裏也可以用柱候醬來拌面，或者做為火鍋的蘸料來食用，很多的自助火鍋店都有柱候醬這壹味小料。
推薦壹道柱候醬燒月牙骨、土豆
主料月牙骨、土豆
配料蔥姜
調料柱候醬、料酒、八角、花椒粒、白糖、鹽
做法
柱候醬做為壹款非常美味的復合調味料，其中有醬油的顏色以及蒜蓉的香味，還有芝麻和熟花生的香味，特別適合給葷腥類菜肴增香。 柱候醬的價格在調味品裏屬於比較貴的。
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於柱侯醬也有所了解，因為本人制作的重慶雞公煲的醬料中就會用到大量的柱侯醬，下面我就說說個人對柱侯醬的使用以及了解。
柱侯醬柱侯醬起源於南方的廣東佛山，跟北方的豆瓣醬或者大醬的口味有很大不同，北方的黃豆醬口味偏向於鹹鮮味以及醬香味，而柱侯醬的鹹味並不是很重，鮮味也並不突出，更沒有什麽明顯的醬香味，柱侯醬整體略微發甜，整體的感覺有點類似甜面醬，這是個人的感覺。
柱侯醬的配料表是這樣的：水，黃豆，小麥粉，白砂糖，鹽，芝麻油，谷氨酸鈉，黃原膠，脫水大蒜，苯甲酸鈉。
谷氨酸鈉：實際上就是提鮮的物質，也就是大家常說的味精。
黃原膠：主要的作用就是使得醬料變得粘稠，也就是常說的增稠劑。
苯甲酸鈉：主要的作用就是延長食品保質期，也就是常說的防腐劑。
柱侯醬壹般用來炒什麽菜？根據個人對柱侯醬的了解來講，柱侯醬的使用大多用於燉，煮，腌制肉類食材，較少用於炒菜時添加調味，和郫縣豆瓣醬的使用有很大不同，這可能是因為，柱侯醬比較細膩的原因導致的。
問題壹：柱侯醬可用於烹飪哪些肉類食材？
本人用柱侯醬主要用於烹飪雞肉類食材，牛肉類食材，也用於烹飪過豬排，個人的感覺柱侯醬和雞肉類食材壹起搭配烹飪出的味道最好，其次是牛肉，但是在柱侯醬的推薦菜式中有，柱侯雞，柱侯鴨，柱侯魚，柱侯豬，柱侯羊肉。
問題二：柱侯醬怎麽使用效果最佳？
個人認為柱侯醬的用法首選就是作為肉類食材的腌制醬料使用，先用柱侯醬腌制肉類食材入味，然後再進行燉煮或者炒制最好，如果不提前用醬腌制肉類食材，感覺很難入味，因為柱侯醬給我的整體感覺就是味道平淡無奇，沒有什麽特別的特色，下面我就說說個人用柱侯醬常常烹飪的兩種肉類食材。
重慶雞公煲的烹飪中，柱侯醬的使用量很大食材準備： 三黃雞2斤，芹菜段適量，洋蔥絲適量，各種丸子，火鍋底料壹小塊，辣椒粉適量，苕粉，娃娃菜，腐竹等等配菜可以按照個人喜好選擇添加即可
醬料準備：柱侯醬150克 ，蠔油120克，沙茶醬80克，生抽90克，海鮮醬70克，五香粉10克，傳統五香粉10克，桂籽粉5克，雞粉10克
提示： 將上述香料充分攪拌均勻，然後用於雞肉的腌制，五香粉可以購買現成的即可。重慶雞公煲有兩種吃法，可以先吃幹鍋然後再添加適量清水再加些配菜和醬料，或者直接燉制雞肉也可。
做法步驟：
1.三黃雞切塊洗凈瀝幹水分，然後每斤雞肉用20克的醬料腌制2小時以上，雞肉也可以選擇用雞腿肉。
2.準備壹個砂鍋，放入少量食用油，然後下入腌制好的雞肉，煸炒壹下，下入芹菜和洋蔥
3.炒制出香味後，下入火鍋底料，以及適量清水，然後再少加些醬料，然後下入自己喜歡的配菜即可
4.開鍋後，撒些幹辣椒粉，放入些香菜點綴即可食用了。
提示： 雞公煲的醬料不僅可以用於腌制雞肉，同時也可用於腌制牛肉，豬排骨，味道也很好的。
用柱侯醬烹飪牛腩的做法食材準備： 牛腩2斤，大蔥，生姜，蒜各適量，土豆適量
香料部分： 八角8克，香葉5克，桂皮8克，草果5克，白寇5克，小茴8克
醬料部分： 柱侯醬50克，叉燒醬50克，排骨醬40克，海鮮醬30克，南乳5塊，豆瓣醬40克。
提示： 將上述所有醬料攪拌均勻，然後腌制牛肉。
做法步驟：
1.牛肉用清水浸泡3小時左右，泡出血水，然後洗凈切塊，用上述醬料腌制2小時以上
2.熱鍋涼油，下入蔥姜蒜炒香後，下入準備好的香料，然後下入腌制好的牛肉炒出香味後，加入適量清水燉制。
3.開始調味，放入適量雞精，味精，蠔油，胡椒粉，生抽，老抽即可。
4.家裏如果有高壓鍋，那麽可以將鍋中的湯和肉倒入高壓鍋內大火燒開後，等高壓鍋上汽後壓制15分鐘即可出鍋，如果沒有高壓鍋，那麽可以用小火燉制牛肉軟爛即可。
綜上所述柱侯醬給個人的感覺是比較適合作為復合醬料的調制，也就是和壹些其它醬料搭配著使用，如果僅僅是用柱侯醬烹飪肉類食材，味道只能說是中規中矩的那種，沒有什麽特別突出且吸引人的味道。從柱侯醬可以用於烹飪的肉類食材的種類來說，就可以看出，它的用途很廣泛，而這也可以間接地說明其兼容性強，但缺乏突出的味道特點，所以還是建議大家不要將柱侯醬單壹的用於菜肴的烹飪。
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柱侯醬對於酒店廚師來說肯定再熟悉不過，但在家庭中壹般使用較少，因此很多人並不怎麽熟悉這款醬料。它是以大豆、面粉為主要原料，添加豆豉、芝麻醬、白砂糖、食鹽等輔料按照壹定配比，經過制曲、晾曬、蒸煮、熬制而成。柱侯醬是廣東佛山較有名的調料特產，據說是廚師梁柱侯創制，因此而得名叫做 柱侯醬。
導讀：柱侯醬壹般炒什麽菜用？柱侯醬顏色是紅褐色，味道鹹鮮微甜，口感比較醇厚，香味濃郁。壹般用來制作雞、鴨、豬、牛等肉類，是比較上好的醬料之壹，有為菜肴提味增香，解腥去膩的作用，是粵菜主要使用的醬料之壹，因此含有濃濃的粵菜風味。
柱侯醬炒菜用途比較廣泛，除了可以燜燒壹般的畜禽肉類，還可以制作烹飪海鮮或用作食物蘸醬，其用柱侯醬制作的代表菜肴有柱侯雞、柱侯鴨、柱侯魚等比較有名的菜。
壹、柱侯醬的使用方式
柱侯醬跟蠔油很相像，都是鮮味十足的調料品，蠔油壹般除了炒制葷菜，還可以制作素菜，但是柱侯醬壹般都是用來制作葷菜，主要有兩種方式。
柱侯醬因為鮮味較足，口感風味獨特， 不適宜以柱侯醬味道為主的菜肴搭配辛辣和醋之類調料使用， 因為這些調料很容易就會覆蓋柱侯醬的味道，使柱侯醬的味道無法釋放出來。
知識拓展介紹完了柱侯醬適合那些菜品使用以及使用方式，也了解柱侯醬的口味特點，不適宜搭配那些使用，下面就介紹壹款以柱侯醬味道為主的 美食 做法。
柱侯鴨 特點：鮮香四溢，鴨肉嫩滑
第壹步：準備食材
主料：肉鴨半只
輔料：生姜、小蔥、大蔥
調料：柱侯醬35g，料酒5g、雞精8g、鹽6g、糖3g，生抽8g，老抽4g。
第二步：食材處理
1.把半只鴨子內臟、毛之類的清理幹凈，然後放料酒、適量的鹽、15g的柱侯醬，生抽4g，把鴨子均勻塗抹壹遍，腌制30分鐘。
2.生姜去皮切片，小蔥挽結，大蔥切段備用。
第三步：開始制作
1.起鍋燒油，油溫6層熱（180 左右），把腌制好的鴨子控幹水分，放入鍋中炸至金黃色撈出備用。
2.把油倒出，然後留底油把鍋燒熱，放入姜片、大蔥爆香，放入剩余柱侯醬炒香，放入適量的水，大火燒開，然後把剩余調料和鴨子、蔥結都放入，小火燜煮15分鐘左右。
3.等時間到後，看鴨子是否軟糯入味，好後把鴨子撈出稍微晾涼，剁成大小均勻的塊擺入盤中。
4.把鍋內湯汁中殘渣打撈幹凈，然後大火收濃湯汁，淋在鴨肉上即可。
==》柱侯鴨制作疑惑解答
問：選用什麽鴨子有沒有要求？
答：這道菜制作和使用調料都比較簡單，主要是以鹹鮮回甜味為主，因此在選用鴨肉時最好選用菜鴨或者1年以內的嫩鴨子，嫩鴨肉質細嫩嫩滑，容易入味熟透，老鴨肉質較老，腥味較大不適合做這道菜。
==》柱侯鴨制作小技巧
1.鴨子提前腌制壹是為了去腥除異，二是增加底味，由於鴨子沒有斬塊比較大，不易入味，腌制時間要長點。
2.炸鴨子是要瀝幹水分，不然容易濺油，鴨子剛剛下入鍋中不要急著去動，否則容易戳破鴨皮，影響美觀，等定型焦黃再動。
3.燒制的時候火候要控制好，先大火燒開，打出水面浮沫，然後轉中小火燜煮入味熟透。
4.煮熟後的鴨子要等晾涼後再剁塊，太熱時不僅燙手，皮還容易爛，涼後皮會收縮緊壹點。
5.最後湯汁要瀝幹凈殘渣，然後收濃稠在淋在鴨肉上，增加鴨肉的口感。
最後總結柱侯醬是廣東佛山傳統名特產之壹，也是粵菜經常用到醬料之壹，其口感細膩，顏色褐色紅，味道鹹鮮回甜，可以用作畜禽肉類、海鮮類的燒、煮、炒、燜等制作方法或作為食欲蘸料，用柱侯醬制作的代表菜品有柱侯雞、柱侯鴨、柱侯魚等，以用柱侯醬制作柱侯鴨為例，其香濃入味，鴨肉嫩滑，肥而不膩。
柱侯醬是中餐燜菜的主要醬料之壹，像燜牛腩、牛雜、羊肉、排骨、燜魚、燜鴨肉等，都可以使用柱侯醬來增香，也是制作各種醬料的主要材料，用途很廣泛的。
柱候醬是廣東佛山的特產，現在也推廣到各地都有了，主要是用黃豆，面粉等做原料，經制曲、嗮制後成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口淳厚，鮮甜甘滑。適合烹制雞鴨魚肉等，尤以柱候雞為最，是調味中的上乘醬料。
柱候醬適合用的菜式很多，比如香港澳門最喜歡的柱候牛腩，佛山有名的柱候雞就是其中之壹。在這裏介紹壹個柱候醬炒雞，比較簡單，大家可以在家試試。
做法如下：
1、光雞半只，剁成小塊，先用油和少許鹽腌制壹下。
2、用平底鍋起火，放入適量油，燒至六成熱，放入雞塊煎炒至表面變金黃色。
3、加入柱候醬30克，翻炒均勻，加入少量清水，中火燒開。
4、煮至湯汁將幹的時候再加入少量鹽調味，炒拌均勻後即可出鍋，也可以切點蔥花，撒在表面上，讓菜式的賣相更好點。
柱侯醬這個名字可能對於廣東、香港地區之外的朋友來說稍微有點陌生，印象中小時候好像只有看電視裏壹些 美食 節目的時候才看到過。以前家鄉小城市的商店裏也沒怎麽見過這種醬料出現，我也是來到廣東生活之後才開始接觸到了壹些柱侯醬的菜式。
那麽這次我們就來了解、分享壹下這個柱侯醬以及相關的 美食 做法。
01.柱侯醬到底是個什麽醬？為什麽這個名字這麽奇怪？
我們為壹種醬料命名的時候，基本是遵循以下幾種命名習慣：
豆瓣醬：以原材料進行命名
酸辣醬：以口味進行命名
甜面醬：以口味和原材料綜合命名
而“柱侯醬”的情況稍微有點特別，我們從這個名字裏根本沒有辦法判斷它是什麽口味，也不能得知它是用什麽原料制作的。因為這種醬料是按照傳說中創造它的人來命名的，相傳柱侯醬的發明者就叫做梁柱侯，所以“柱侯醬”這個名字就是取自於他的名字。
最早的柱侯醬是以用大豆、面粉經過用曲發酵制成醬胚，然後再添加豬油、芝麻、白糖等經過蒸煮之後得到的。
而經歷過100多年的變遷之後，現在的柱侯醬除了部分傳統材料之外，還會加入芝麻醬、腐乳、醬油、醋、姜、蒜、食用油等等。算是壹種口味比較獨特、風味獨具壹格的復合型醬料，也正是因為如此，所以加入了柱侯醬的菜肴往往也以其命名，很多都被稱為“柱侯菜“。
柱侯醬的色澤紅褐，聞起來豉味香濃，入口之後滋味無比醇厚，有著鮮甜甘滑的特點，適用於烹飪絕大多數雞鴨魚肉等食材，是粵菜當中十分重要的壹部分。
02.柱侯醬壹般做什麽菜用？
柱侯醬適用於幾乎所有常見的雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、豬等等肉類，算是適用食材非常廣泛的醬料。不過由於風味和質地的關系，柱侯醬壹般較少直接用來炒菜，還是以燜煮的方式為主，更能彰顯它的風味。
而家常做法裏最受歡迎、最常見的還是柱侯牛腩，柱侯排骨之類的。但“柱侯菜”中最為著名的應該還是柱侯雞，這是三品樓的名菜之壹，而發明柱侯醬的梁柱侯先生就曾被聘為三品樓的廚師。柱侯醬就是在機緣巧合之下，梁柱侯先生烹制雞的時候產生雛形的，所以柱侯雞這道菜跟柱侯醬的關系準確的說是“先有菜而後有醬”。
柱侯雞的做法
準備材料 ：2斤重左右的小母雞壹只、柱侯醬100克、料酒30毫升、生姜2片、豬油40克左右、水澱粉適量。
制作步驟 ：
柱侯雞的小貼士：
⑴ 雞壹定要嫩壹些的，最好是未生蛋的小母雞，如果覺得不好買到的話，也可以選擇只用雞腿或者雞翅來做，肉質才足夠嫩。
⑵ 煨煮的時候火力壹定要小，不然雞就會外熟裏生。所以我們建議用保溫性比較好的鑄鐵鍋或者砂鍋、瓦罐之類的來做，這樣能確保整體的成熟度壹致。
⑶ 壹般來講柱侯雞是不用額外放鹽的，柱侯醬本身就已經是壹個比較完整的味道了。如果想要放鹽的話，最好是邊放邊嘗，不然很容易過鹹。
03.柱侯醬的總結內容
其實柱侯醬本身算是壹種十分萬能的醬料，幾乎任何壹種雞鴨魚肉加入它，就會變成風味濃郁的“柱侯菜”。所以柱侯醬適用於很多菜肴，基本上燜煮做法為主的雞鴨魚肉都可以，調制火鍋蘸料或者燒烤醬的時候也可以加入。但不宜用於過辣的和花椒風味菜肴當中，兩者碰撞出來的味道多少有些奇怪。
柱侯雞的做法與其他柱侯菜稍微不同，主要也是因為柱侯雞當初被發明出來的時候，還沒有柱侯醬，最早的柱侯醬雛形就源自那壹鍋用來煨雞的料湯，這個柱侯雞的做法其實就有點類似於壹個濃郁入味版的白切雞，它本就誕生於壹個倉促的環境之下。而現在我們做壹道家常的柱侯菜已經很簡單了，就拿柱侯牛腩來說，其實就是加柱侯醬燜煮的牛腩而已，雖然美味但並不算神秘，也不復雜。所以對於柱侯醬有興趣的朋友可以自己試試看哦，只要是喜歡濃郁、鮮甜風味的話，應該會喜歡上這個醬料的。
對於 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關註和贊支持壹下，以後壹起分享有趣有用的相關內容！中國素有"烹肉"的文化傳統，蒸、燜、炒、燒等多種技法都講究醬料。柱侯醬是其中之壹，相傳由佛山廚師梁柱候創制，為佛山特產之壹，用於烹飪雞、牛、鴨、豬等畜禽肉類，香濃入味，肉質鮮嫩，不油膩。
柱侯醬屬於比較方便型的壹種醬料，會給菜增色不少。燒魚，燒雞翅、雞爪的時候我會加上兩勺，味道挺不錯的。
火腿燒草魚
主要材料：草魚壹條，火腿壹小塊
輔助材料：紅辣椒壹個、蒜瓣適量、生姜適量、香蔥適量、自制葡萄酒50ml、李錦記柱侯醬1勺、食用鹽適量
制作方法：
1、把新鮮草魚宰殺後，刮掉魚鱗，清洗幹凈，魚腹內的黑膜刮洗幹凈。瀝幹水，待用。殺魚可請魚店的老板幫忙，魚泡要留著，與魚壹起煮，非常好吃。
2、火腿切薄片；生姜洗凈，切絲；蒜瓣剝去外皮，洗幹凈，用刀在中間切壹下，壹分為二。
5、鍋中留底油，把蒜瓣、姜絲倒入，爆出香味，把切好的火腿片倒入，翻炒。
6、倒入自制的葡萄酒，燜煮壹小會兒。家裏有米酒的，用米酒也可以。
7、加入壹勺李錦記柱侯醬，適量的食用鹽，再加適量的清水，將煎好的魚放入，開始煮。煮魚，鹽要提前放，這跟煮肉不同，煮肉時，提前放鹽，肉會比較難煮爛，口感也不好，但煮魚不壹樣，早點放鹽，會讓魚肉更加入味。
8、紅辣椒洗凈，切絲，等鍋裏湯汁燒得差不多時，放入鍋內，這時可以關火了，讓鍋裏的余熱把辣椒的香味燒出來。怕不熟，也可關火後，蓋著鍋蓋燜壹分鐘。辣椒的香味在初受熱的這壹瞬間，香味最濃。
9、將鍋內食材盛到盤裏，灑上蔥花，端上桌。
雞爪燒茭筍
主要材料：雞爪500g、茭筍3個、生姜適量、大蒜壹頭
調 味 料：料酒3勺、食用鹽1/3勺、老抽1勺、蠔油2勺、柱侯醬1勺、單晶小冰糖3粒
制作過程：
1、雞爪洗幹凈，鍋裏註入適量的清水，放幾片姜片，燒滾，把雞爪全部倒入，慢慢讓它燒壹會兒，水上面會浮起壹層浮沫。
2、把雞爪撈出來，用冷水沖洗幹凈後，瀝幹水，待用。（這壹步很重要，雞爪汆水撈出後，還是會附有壹些浮沫在表面的，若是直接去燒，那種冰凍食品的腥味還會存在）
3、茭筍洗凈，切片，備用。
4、生姜洗凈，切片，炒鍋放適量植物油，燒熱，把生姜片放入爆香。
5、倒入雞爪翻炒，多炒壹會，雞爪會更入味。
6、加入料酒繼續翻炒，把食用鹽、老抽、蠔油、柱侯醬、單晶小冰糖全部加入翻炒上色，關火。將鍋內食材移至砂鍋內，加適量水，開始燒，大火燒滾後，轉中小火慢燉。
7、待鍋內湯汁燒至1/2時，把切好的茭筍片放入，用勺將它們拌勻，繼續燒。
8、把蒜瓣剝出來，洗幹凈，壓碎。放入鍋裏。
9、待鍋內湯汁燒得差不多，關火，等砂鍋底涼後，就可端上桌了。
Tips：剛關火的砂鍋底非常燙，讓它自然涼壹會兒再端上桌，桌子上需放塊墊子隔熱。
柱侯醬壹般炒什麽菜用？我壹般是在做紅燒肉類食材的時候加上壹點，覺得效果還挺好。柱侯醬的味道不是很濃烈，基本上感覺還挺溫和的，像烹制腥味比較重的食材，加上壹、兩勺，可以很好的祛除腥味。
炒蔬菜或是用蔬菜炒肉片的時候不會去用到它，每種食材都有不同的獨特味道，有的菜就是要吃它清新自然的口感，這種時候就無需加醬料了。
大家好，我是食味四季，我的回答是:柱候醬相傳是由佛山廚師梁柱候在清嘉慶年間創制，是佛山有名的特產，以優質大豆，大蒜，姜以及芝麻醬調制而成，用於烹飪雞，鴨，牛，豬等畜禽肉類，味道香濃入味，鹹鮮適口，也可以作為底醬，搭配其它醬料，調制出多種醬料，下面就用柱候醬為大家烹飪壹道菜品。
柱候醬蘿蔔燉牛腩主料:牛腩300克，蘿蔔300克
調料:花椒，八角，胡椒粉，桂皮各5克，鹽4克，柱候醬40克，蠔油20克，姜蒜適量。
具體做法1.牛腩洗凈，切塊，冷水下鍋焯水撈出備用，蘿蔔切大塊備用。
2.幹鍋炒幹牛腩的水分，撈出，起油鍋爆香姜片，花椒，蒜瓣，八角，桂皮。
3.倒入炒過的牛腩，翻炒5分鐘，下入柱候醬，蠔油，胡椒粉等調料，倒入壹碗半水，大火燒開，轉小火燉至牛腩酥爛。
4.放入切好的蘿蔔，加鹽，蓋蓋燉10分鐘，裝盤撒少許蔥花即可。
制作小貼士1.牛腩要提前用涼水浸泡2個小時以上去除血水，這樣焯的時候就比較容易了。
2.鹽要最後再放入，過早的放鹽就會使牛肉發緊，變柴，影響口感。
最後的總結再壹次偶然的機會，在壹檔 美食 電視節目上第壹次看到柱侯醬，廚師做鴨子時就放了這個柱侯醬，說實話我還是第壹次知道有這種醬，也不知道是起什麽作用的，於是是就度了壹下才知道柱侯醬是用於烹飪雞、牛、鴨、豬等畜禽肉類，香濃入味，肉質鮮嫩，不油膩。
遺憾的是找遍我們這裏所有的大小超市都找不到，只有網上買了。
我個人還是覺得柱侯醬還是很好用的，像我們平時燒鴨子燒肉的時候放1-2勺下去，可以調出很濃的鮮香味來。就好比豆瓣醬壹樣，有些菜放點豆瓣醬，味道立馬就不壹樣，柱侯醬就和豆瓣醬壹樣，只不過柱侯醬適合肉類。沒用過的可以試試。