例如：大白菜，土豆，豆角，茄子，玉米，青椒……。
還有：木耳，海帶，豆腐，豬血，排骨，素年糕，各種涮鍋的丸子，紅薯（是朋友告訴我的，東北亂燉放紅薯塊很好吃，大家可以試壹下，我試過了好吃），吃剩下的餃子，妳也可以燉，壹定要最後放剩餃子，不然就會燉爛了。
如果只能口味比較重，可以放壹些辣椒，還可以放壹些東北醬，這樣菜吃起來，口味就重了。
還有很多食材可以燉，大家可以嘗試壹下，冬天吃是很不錯的。
東北亂燉五花八門，各有特色，隨各家口味愛好，我家亂燉基本聽我的。
平時，我家不怎麽做亂燉，基本在節假日後做幾頓。因為，節假日都會剩下“大菜”，如：豬肘子、豬蹄子、排骨、大棒骨等。這時，就顯示出我的亂燉水平了。
首先，把各種“大菜”扔鍋裏，燉他幾個時辰，基本把“大菜”裏的精髓燉出來。然後，加進大白菜、土豆、胡蘿蔔、西紅柿、茄子、寬粉，再額外切些五花三層的豬肉放進去。如果，再有凍豆腐、血腸，就更美了。
男爺們把白酒燙得熱乎乎，再配幾盤油爆花生米、嗆拌土豆絲、老湯幹豆腐。滋溜壹大口白酒，呼嚕壹大嘴燉菜，直吃得混天混地，喝得暗無天日，聊得暈頭轉向。
此時此刻，咱爺們是誰，幹啥的，兜裏有多錢？不知道。愛誰誰，愛咋咋地，天老大地老二我老三。
東北亂燉
材料：排骨、豆角、土豆、胡蘿蔔、茄子、番茄、木耳、八角、蔥段、蒜粒、姜
調料：油、五香粉、鹽、雞粉 、東北大醬
做法：
1、排骨洗凈，斬成段，放入沸水中焯壹下，撈起瀝幹水待用。
2、洗凈胡蘿蔔、土豆，都切成滾刀塊；豆角切成段，番茄切成瓣狀，木耳切成塊。
3、鍋燒熱加油，放入八角、蔥段、蒜粒和姜片炒香。
4、後倒入排骨翻炒，再倒入土豆，胡蘿蔔塊拌炒均勻。
5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，與鍋內食材壹同翻炒。
6、加入清水炒勻，大火煮沸後，改小火慢燉20分鐘，至湯汁呈濃稠。
7、加入五香粉、鹽、東北大醬調味，開大火收至湯汁，即可出鍋。
東北亂燉二
主料：排骨，豆角 ，南瓜， 土豆 ，玉米 ，尖椒
調料；植物油 ， 料酒 ，鹽，醬油 ，蔥，姜， 蒜，花椒， 大料
做法：
1.土豆去皮切成滾刀塊，排骨斬成塊
2.豆角洗幹凈切成段，南瓜，玉米切塊
3.鍋加水燒開，下入排骨焯水，撇去浮沫，盛出待用
4.鍋加油燒熱，下入蔥姜蒜，花椒大料爆香，下入排骨煸炒，淋入料酒，醬油
5.下入豆角，土豆，南瓜壹同煸炒，至豆角變深綠色
6.在下入玉米
7.加入適量水，鹽，燒開，中小火燉30分鐘左右
8.剩少許湯汁時，加入紅尖椒翻炒均勻即可盛出
雖然大家都說東北亂燉，其實亂燉這道菜原本就不是在東北發明的，大約和德莫利燉魚壹樣是90年代初海南先流行起來的（也可能80年代末或流傳於其他地區，這個很難考證了），早些年東北人在外地都是很排斥被問到妳們吃亂燉麽這類問題的（普遍把這個事情當笑話傳），當然現在的年輕人在沈陽和哈爾濱的餐廳裏也有可能能點到亂燉這道菜這是另壹說。所以從來都不存在所謂“正宗”的東北亂燉，這個問題也就只能回答成正宗的東北燉菜裏有什麽。說到東北的燉菜都是有固定組合的，比如小雞+蘑菇，豬肉+粉條，土豆+白菜
為什麽？因為冬天漫長，食物匱乏，要吃得熱乎要分量足，就逐漸形成了大燉菜的飲食風格，最多再加上儲備的白蘿蔔和破冰挖出來的魚，當然這些菜剩下來，再加點料又是壹餐，比如豬肉燉粉條裏面加點白菜土豆回鍋，要說這就是亂燉也勉強說得過去。
導讀：東北亂燉都是什麽燉？
看這問題我有點懵圈，作為多年的餐飲人，對這個提問有點懵，作為地道的東北人，也是壹樣的不理解。為什麽這麽說呢？東北亂燉早期在東北地區它不是壹道菜，至少在九六年以前在哈爾濱還沒有這道菜，東北八大燉菜裏沒有亂燉壹說。九六年以後我到北京繼續從事餐飲，也沒有做過或聽過這道菜。直到九九年到2000年的時候，北京的壹些東北飯館開始出現這道菜叫東北亂燉，大多是沈陽人開的東北飯店，然後在東北飯店裏逐漸被消費者認同，各地廚師也逐漸學會了這道東北亂燉，最後在壹些連鎖家常菜烤鴨店裏出現這道菜，就算是正式出現在大眾視線裏。
東北地區尤其以哈爾濱為代表的餐飲企業，都沒有東北亂燉這道菜，東北的燉菜都是有對應的名字的，很多東北菜的根源在魯菜裏都能找到蹤影，而老壹輩的東北廚師大多以魯菜制作為主，加上東北地區的食材和飲食習慣，逐漸形成了自己獨特的東北風格的東北菜。
那麽東北燉菜都有哪些呢？像比較有名的小雞燉蘑菇，東北人最愛的得莫利燉魚，濃香的豬肉燉粉條，可以撐壞老爺子的鯰魚燉茄子，只有東北特有的酸菜汆白肉，家常口味的土豆燉茄子，葷素搭配的排骨燉豆角，半湯半菜的東北大燉菜，滋補的羊肉燉蘿蔔，比較新穎的西紅柿燉牛腩。以上十種燉菜在九六年以前在哈爾濱是比較有代表性的燉菜，後來殺豬菜的風靡和鐵鍋燉的流行，壹些鐵鍋燉的大鍋菜也被劃為了東北燉菜，品種就更加豐富，再加上壓鍋菜的流行，東北燉菜就又增添了新的色彩。所以今天做壹下初步的整理，以便讓更多人了解東北菜，認識東北燉菜，以及對東北亂燉有個清晰的印象。
得莫利燉魚
出自得莫利村，獨特的燉魚方式被消費者接受，這種燉魚的方法漸變成東北風味而被廣泛傳播開來。多選用鮮活鯉魚，家常做法，濃油赤醬，放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉條，小火慢燉自然收汁，出鍋前撒蒜末、香菜末、尖椒末（或芹菜末），鹹鮮濃香，配菜軟爛入味，魚肉Q彈，經濟實惠的代表菜之壹。
小雞燉蘑菇
以散養的笨雞和東北榛蘑入菜，也可加東北粉條壹起燉，最早起源於農村，農村家裏來了親戚朋友，殺壹只小笨雞弄點自己采的蘑菇，用大鐵鍋燉熟，用來招待客人的壹道經典東北菜。口味鹹鮮濃香，泛著油光的小笨雞和榛蘑的鮮美完美結合，吃過之後就欲罷不能，頗受好評，東北號稱硬菜之壹。
豬肉燉粉條
五花肉切大塊在大鐵鍋裏爆炒至出油，花椒大料蔥姜熗鍋，醬油花椒面爆香，加入米湯或清水，粗鹽少許，開鍋後放入幹粉條直接燉煮，湯汁濃稠時，豬肉醬紅，粉條晶瑩剔透，筋道爽滑，也是招待貴賓的壹道硬菜。也可加入東北土豆幹同燉，後被廚師搬上大雅之堂，成為東北代表菜之壹。
鯰魚燉茄子
鯰魚燉茄子，據說可以把人撐壞肚皮的壹道菜，可見其受歡迎程度之高。野生鯰魚（或兩根須子的鯰魚）加東北長茄子燉制而成，這款菜離不開東北大醬（黃豆醬），好醬油、十三香、花椒大料、蔥姜熗鍋，長茄子拍碎撕成粗條入鍋炒兩分鐘，添湯燉制，鯰魚既不需要煎也不需要炸，只要鮮活直接下鍋燉即可，燉半小時左右，湯汁收粘稠，蒜末香菜末撒勻，鯰魚燉茄子就做好了，大部分人認同茄子的滋味要勝過鯰魚，這道菜就是如此神奇，也是東北硬菜之壹。
東北大燉菜
這道菜需要食材有五花肉、白菜、粉條、凍豆腐，還需要適量老湯，調料簡單只需鹽、味精、胡椒粉、料油即可，為數不多的白湯燉菜，屬於半湯半菜的壹道菜，也是非常家常的壹道燉菜，中規中矩，東北人家裏也經常這麽吃，比較大眾的壹道菜。
土豆燉茄子
又是從農家走出去的壹道菜，其實最早在老家農村，這道菜吃的最多，因為東北天氣的原因，土豆是常年的輔食，土豆夯成塊，茄子撕成條，東北大醬壹熗鍋爆炒土豆茄子，加入米湯或清水，燉熟後多碾成泥狀，謂之土豆茄子醬。後也被廚師開發搬到飯館裏售賣，也有用高壓鍋操作此菜，軟爛入味鹹香。
羊肉燉蘿蔔
羊肉燉蘿蔔是為數不多的清湯燉菜，羊肉塊提前燉熟，加白蘿蔔同燉，用料簡單，湯鮮味美。需燉至羊肉軟爛，蘿蔔酥化，即可吃肉也可喝湯，冬季滋補的壹道 養生 菜。
排骨燉豆角
東北燉菜裏葷素搭配的比較多，既不顯得過於油膩，又不顯得單調，鹹鮮濃郁是大部分東北菜的特點。排骨和油豆角也是家常的做法，先炒後燉，以小火煨之，直至排骨脫骨，油豆角軟糯，湯汁所剩無幾即可。後來油豆角被改成扁豆，也有加了土豆壹起燉制的，但萬變不離其宗，原始的油豆角和排骨的味道還是其它食材不能比擬的。也是東北硬菜代表之壹。
西紅柿燉牛腩
這道菜在哈爾濱比較盛行，跟傳統的燉菜不同，與農家做法也沒有關系，受哈爾濱早期的俄羅斯人飲食文化的影響，像大列巴、紅腸都有俄羅斯的影子。這道菜也是如此，有著鮮明西餐的特點，西紅柿、牛肋條、蕃茄醬上色，燉制到牛腩軟爛，成菜顏色鮮紅，湯味酸爽，牛腩鮮香。為數不多的西餐改良成功菜品。
酸菜汆白肉
這道菜其實有殺豬菜的影子，也可以理解為從殺豬菜裏單獨摘出來的壹道菜，不像殺豬菜那麽多的配料和下水，有些不愛吃殺豬菜或血腸的南方人吃這道菜是沒有問題的，汆白肉講究白肉要薄，酸菜要夠酸，調料裏面不能少了胡椒粉，要想好吃，必須要有老湯，所以具備以上幾點酸菜即使不炒，用老湯直接燉煮，只放鹽、味精、雞精（可無）調味，味道也錯不了，放點粉絲或粉條均可，粉條粗曠壹些，粉絲顯得精致壹些，點綴點香菜段就可以了。
最後說壹下東北亂燉，具體是誰創造出來的這麽壹道菜，無從考究。也許廚師突發奇想，看東北這麽多燉菜，能不能組合壹下，每壹樣食材都放點，用家常手法這麽壹燉，燉得酥爛入味，這個菜就有了雛形。我來介紹壹下東北亂燉，食材會有些許變化，有直接燉的版本和食材過油後再燉的版本，根據各自理解和做法去適當調整，不要偏離味道即可。我今天分享的是高壓鍋壓制的東北亂燉的版本。
東北亂燉
食材：熟雞塊20克、熟排骨5塊、熟五花肉片10克、土豆1個約200克、長茄子1個約100克、白菜葉50克、土豆粉條1綹、西紅柿1個50克、油豆角100克、青椒50克、大蔥1段、姜1塊
調料：鹽3克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、東古醬油10克、十三香1克、料油2克、豬大油20克
做法：
1.土豆去皮夯成小塊，油豆角摘洗幹凈改成六厘米左右的段，長茄子去皮切成滾刀塊，白菜葉洗凈撕成小塊，青椒洗凈去根切成菱形塊，西紅柿洗凈去根切成滾刀塊，大蔥切段，姜切片，土豆粉條清水泡發剪短備用。
2.炒鍋上火燒熱，放入大油和色拉油燒熱放入蔥姜花椒大料十三香爆香，放入雞塊、排骨、五花肉翻炒，放入土豆、油豆角和茄子翻炒均勻、放入料酒、醬油炒勻，加入適量老湯，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，倒入高壓鍋，放入白菜、青椒、西紅柿和粉條，高壓上汽五分鐘關火放氣即可，如果湯汁多再收壹下汁，多做幾次就掌握水量了，此菜可壹次成型，淋入料油即可出鍋。也有撒入蒜末提味。如果批量制作，可將土豆改成滾刀塊，把土豆、茄子和油豆角過油預制成半成品，直接在高壓鍋裏調味上汽3分鐘左右即可出鍋，方便快捷，食材軟爛鹹鮮。
寫在最後：
壹些鐵鍋燉的菜品沒有寫進去，也有部分後來興起的菜比如殺豬菜，因為以前炒菜體系中是不把大鐵鍋燉菜納入的，後來隨著消費者的飲食需求和市場變化的因素，鐵鍋燉已經成為壹種獨立的燉菜形式，主料以雞、魚、排骨、大鵝、牛肉等，輔料為幹菜或時令果莖類蔬菜壹天燉制，在鍋邊貼以玉米餅或者面餅、花卷等主食的壹種出餐形式，燉好後，客人圍坐在鍋邊，壹邊看著加熱壹邊就餐的農家燉菜形式，也被其他人地區人稱為東北壹鍋出。
還有壹些東北飯館，在前廳設置幾個竈臺，裏面燉上幾種東北燉菜，燉上殺豬菜、三道鱗、大鵝燉土豆、紅燒肉等，客人點餐後，裝盤出鍋即時上桌的壹種出餐方式。近些年又有壹些壓鍋菜的興起，豐富了東北菜的品種，把東北燉菜又推向壹個更高的高度，所以東北的燉菜形式大體上就是這麽來的，根據這些基礎的做法又衍生了很多新菜品，使東北菜在餐飲市場上走得更遠，希望這篇文章可以幫助大家理清壹些思路，更好的理解東北菜，更多的了解東北飲食文化。
本期導讀：東北的亂燉都是什麽燉？
東北的亂燉只是東北人豪爽開朗活潑性格的壹種表現。如果妳覺得這句話有點誇大其詞，上綱上線妳就大錯特錯了。東北的亂燉現在應該是壹個獨立的系列菜品。東北人用‘亂燉’做高度的概括和調侃，證實了東北的樂觀與豁達。（東北人都是樂呵呵的活雷鋒）
現在讓我們有圖有真相的深入了解東北亂燉系列
東北的亂燉應該是又氣候，特產和生活習慣***同形成的壹種飲食文化。東北以前是地廣人稀，氣候寒涼，資源豐富塞北邊陲。這裏最早就是滿族人的原居住地。滿人過著遊牧打獵的生活。基本是壹口鐵鍋搞定壹日三餐。在清朝以後才逐步開放東北。而且東北居住必須有火炕取暖。做飯的鍋竈是於炕相通的可以節約柴火。而且當地的食材大多都是以自家養殖的家禽，豬肉和晾曬的幹菜。以及種植的窩瓜，酸菜為主。只有夏末秋初的季節才有可口的炒青菜。所以東北的燉菜做法可以達到登峰造極的地步
現在的以亂燉為主的餐廳叫鐵鍋燉，直接壹口大鐵鍋，點燃劈材火。現鈔現燉。主料以水產，家禽，豬肉，幹菜，粉條，土豆，茄子……幾十種食材供自主選擇。附帶各種小搶菜。比如排骨雞手，燉幹菜，排骨鯉魚燉茄子粉條，鐵鍋花鰱白菜豆腐寬粉，排骨雞手豬手燉土豆幹……也就是說妳在明檔選擇的任何食材都是當場現炒，現燉。食材按燉至順序入鍋，最後放入主食花卷也壹鍋燉出來
總結
所以東北的亂燉不是‘’什麽燉‘’而是什麽都能壹起燉。只要想吃的。妳想壹起燉著著吃的。都可以實現妳的願望。保證不讓妳失望……
在東北呆了兩年多，針對樓主的這個問題簡單回答壹下，東北亂燉不是指某壹道菜，是指東北人做菜喜歡把各種食材放在壹起燉菜吃，是壹種東北人做菜的方式，給簡單分享兩道東北亂燉菜譜。
壹、東北壹鍋出
材料
排骨 南瓜 土豆 豆角 寬粉 玉米 胡蘿蔔 花椒 大料 辣椒 蔥 姜 蒜 豆瓣醬 糖 生抽 香油 料酒 雞精鹽 每樣食材和調料根據自己喜好隨意增減數量
制作過程
1、 食材切滾刀塊，排骨涼水下鍋煮20分鐘，去掉浮沫；
2、 寬粉煮八分熟備用；
3、 蔥、姜、蒜、花椒、大料、幹辣椒切好備用；
4、 鍋內少許油燒熱，將蔥姜蒜、花椒大料，幹辣椒炒香，辣椒略發暗紅時放入豆瓣醬翻炒出醬香時，將排骨倒入翻炒10分鐘，要不停的翻炒以免糊掉，翻炒過程加少許煮排骨的原湯；
5、 然後將菜倒入鍋內壹同排骨翻炒，我是邊炒時邊放少許的排骨湯這樣不糊鍋，炒10種左右後，把煮排骨的原湯倒入鍋內蓋過青菜，不夠可以加開水；
6、 開鍋後放入寬粉，少許生抽，白糖、雞精調味，大火燉5分後轉為中火；
7、 燉的時候最好不要翻動，湯燉到剩三分壹的時候大火收汁，收幹時將生蒜倒入翻炒，淋少許香油；
8、 最後出鍋裝在大碗中，撒蔥，香菜這道地道的東北壹鍋出就做成了。
二、排骨燉豆角土豆
材料
排骨 豆角 土豆 大蔥 油 鹽 味精 香其醬 老抽 小蘇打 十三香
制作過程
1、 豆角摘好洗幹凈備用，排骨焯水後備用，土豆錛成塊兒備用；
2、 鍋內放油，油熱後放入蔥花，排骨，還有香其醬，十三香翻炒，喜歡顏色深的可以加壹點老抽或者紅燒醬油；
3、 排骨添湯後燉十五分鐘後，放入豆角，放入豆角後放壹點點小蘇打，翻壹下，鋪上土豆塊兒，繼續燉；
4、 出鍋前放入鹽和味精，即可。
以上是給大家分享的2道東北亂燉的 美食 ，其他的酸菜燉排骨、殺豬燴菜、鯰魚燉茄子、小雞燉蘑菇等等都是亂燉的很好詮釋。
關於這個亂燉都是什麽燉？在我們這兒，關於這個亂燉，又叫大雜燴就是把所有的食材都放到壹起，壹鍋煮在我們這的做法是這樣的，我給大家介紹壹下我這個人呢？因為比較喜歡吃羊肉，所有呢，我就用羊肉湯來墊底也不用炒，直接把羊肉盒湯壹起放到鍋裏面，然後加入白菜如果喜歡什麽呢？就可以放什麽菜，我放的是白菜然後還有蘑菇豆腐再放入粉條這道菜呢，放入粉條是它的靈魂，沒有粉條是不好吃的然後再放入我家自己做的汆丸子，再放入黃面肉，壹鍋亂燉就做好了
大家好我是李糖糖，和大家說說我知道的東北亂燉，希望給大家帶來幫助。
《 東北亂燉 》在東北是壹道地方名菜，基本上家家都會做，材料也大同小異。作為壹名專業廚師我的做法是茄子、土豆、豆角、紅燒肉、東菜燉就可以了。