烹飪中的轉勺技巧是勺工的重要內容，也是烹飪操作中的重要基本功之壹。烹飪各種菜肴時，廚師會根據烹飪方法的要求，用手臂和手腕的力量來傾斜和轉動炒勺或雙耳鍋，使原料在炒勺中均勻烹飪，受熱均勻，味道均勻，上色均勻，懸掛均勻。
轉勺可以滿足多種烹飪方法和菜肴的需求。抓住火？為了加快烹飪速度，它適用於翻炒和油炸等快速烹飪方法，並保持菜肴的鮮、嫩、脆。
轉動勺子可以使原料不斷移動和移位，防止鍋在高溫下短時間內粘底，使菜肴受熱均勻，成熟均勻，調味全面，色澤壹致，避免生熟不均，使原料不易破碎，從而保證菜肴的外形美觀。
轉動勺子可以使菜肴與醬汁融合，並均勻地附著在主輔料上，可以快速去除魚腥味，緩解無聊，清爽並增強香味，協調和美化菜肴的形狀。
在實踐中，我們常常根據原料、成品的不同形狀，蘸取的不同方法，對溫度的不同要求和作用程度的不同，將翻勺技術分為小勺、大勺、搖勺、掛勺和扶勺。
小勺子
它是壹種常用的翻勺方法，主要適用於量少、加熱時間短、容易成熟的菜肴。具體方法如下:左手握住勺柄或鍋耳，以爐口邊緣為支點，勺子微微前傾將原料送到勺子的前半部分，然後迅速拉回壹定位置，再輕輕向下推，使原料在勺子中翻轉， 然後將它們運送到勺子的前半部分再拉回來翻面，這樣可以反復保持勺子不著火，動作敏捷，轉動自如，使烹飪出的菜肴符合質量要求。
比如爆炸制造的？宮保雞丁？這類菜肴同時調味，烹調時必須用翻勺的手法，這樣菜肴才能達到味道均勻、醬料緊實、油鮮亮、色澤鮮紅的效果。再舉個例子？炒肉絲？將原料放入勺子後，通過小翻手法不斷翻動原料，並隨其添加調味品，使肉絲受熱時均勻入味，成品達到鮮、軟、嫩的質量要求。再舉個例子？紅燒排骨？在加熱和催熟的過程中，通過翻勺的手法定期翻動主料。勾芡時也要用翻主料的手法淋入水澱粉，使湯汁變得濃稠、分布均勻，達到亮油亮芡的最佳效果。
☆勺子
勺子裏的原料是壹次做180嗎？翻轉，也就是說原材料是通過壹個大勺子達到的？顛倒？這種效果，因為大幅度的移動和周轉，被稱為大勺子。方法是左手握住勺柄或鍋耳，晃動勺中的菜，然後將勺子拉離火嘴並將其舉到右上方，並將勺子舉至60？~70?角度，同時用手臂輕輕向後拉勺子，使原料騰空並向後翻轉。這時，菜肴會對大勺子產生壹定的慣性。為了減少慣性，勺子應該隨著原料下落，角度變小以接住原料。上述拉、送、提、轉、拿動作的完成要敏捷、準確、協調、壹致，壹氣呵成，不能停頓。
勺子適用於塑料材料和漂亮的菜肴，例如？哎？法語？蟹黃扒瓜？煮好的冬瓜條埋好後碼在盤子裏，然後輕輕推入準備好的湯中，用小火烤熟。勾芡後，用翻勺的手法使菜穩穩地落入勺中，其形狀與打碼擺盤時壹模壹樣。像這樣的菜肯定是壹大勺。再舉個例子？紅燒水晶魚？主料煮熟勾芡後，還采用大勺的手法，向客人展示魚表面顏色、刀工和汁水勾芡的完美部位。
搖動勺子
左手握住勺柄或鍋耳，用手腕的力量有規律地順時針或逆時針轉動大勺，通過大勺的晃動帶動菜在勺內轉動。它適用於采摘蔬菜，折疊蔬菜和全原料制成的菜肴。菜肴可以通過搖動勺子來實現:①調整勺子中原料的加熱、澀味、味道和著色位置，使其均勻壹致，以免原料觸底。（2）由於震動勺的作用，使外露的油分布更均勻，減少了原料與勺子之間的摩擦，增強了潤滑程度。（3）由於搖動勺子產生的慣性，原料與大勺子之間存在壹定的間隙（肉眼很難觀察到），這為大勺子的順利運行奠定了基礎。④由於勺子與主料之間的摩擦，壹些菜肴的表皮亮度增強。
比如什麽？五香黃燜雞？將整塊蒸雞皮面朝下放入勺子中燉煮，在晃動勺子的同時將水粉汁倒入原料邊緣，使湯汁變稠，醬汁會分布到各個部位。然後倒油並晃動勺子調整位置，抓住機會轉動勺子，將金紅明亮的皮面朝下拖進盤中，形狀非常漂亮。
☆掛勺
懸勺的方法是左手握住勺柄或鍋耳，在合適的時間，大勺的末端遠離火源，手腕握住大勺並微微前傾，將原料送到勺子的前半部分。向後拉時，前端向上傾斜，配合勺子快速翻動原料壹次。因為勺子中原料的翻動和整套動作都是在空氣中進行的，所以被稱為吊勺。這種方法適用於壹些特殊菜肴和上菜時，以確保烹飪溫度、裝盤量和衛生質量的要求。
舉例？畫橘子？橙糊煎好後，放入煮好的糖漿中，迅速將大勺從火源上移開，並通過懸翻的手法不斷翻動原料，使橙瓣沾滿糖漿，達到質量要求。如果像這樣的菜使用其他的轉勺方法，勢必會導致主料掛得不均勻，或者糖漿會變紅變苦，失去拉菜的特性。還有用嗎？爆炸嗎？油炸的？哎？當用其他方法烹飪少量菜肴時，大多數菜肴都是通過懸掛來提供的。具體方法是用手勺接住壹部分掉下來的菜，在菜翻過來還沒掉下來的時候放在盤子裏，另壹部分掉回大勺裏，反復把所有菜壹個壹個端上來。
轉動勺子
左手握住勺柄和鍋耳，右手握住炒勺上方內側的勺子。壹邊拉著大勺翻菜，壹邊用手勺從後向前推原料翻菜。這種方法應用於其他方法難以翻動的大量菜肴，並配合小翻和掛翻技術的有效實施。比如什麽？做十盤辣子雞？因為數量太多，很難把雞塊翻過來。這時往往需要使用翻面的方法，這樣菜肴才能受熱均勻，味道均勻，成熟壹致，汁水均勻明亮。再比如生產？拔絲山藥？雖然懸掛糖漿是通過懸掛技術完成的，但必須借助翻轉來翻轉原料，並在推動原料的瞬間用勺子舀取原料。在還沒有倒的菜的底部，當菜落在勺子上時，將山藥塊分開並落入勺子中。這樣反復連貫的動作可以讓糖漿掛得更均勻更好。
烹飪和翻鍋技巧1。妳需要有足夠的手腕力量。
2、握鍋的姿勢壹定要正確，手布有兩個作用，防止鍋被燙到，然後要減少手和鍋之間的摩擦。
3、翻鍋的技巧，就是動作幅度要小，頻率要快，鍋不要離開爐子，菜的反面要用手腕給。
炒鍋1材料的選擇方法
就炒鍋所用的材料而言，我個人的經驗感覺炒鍋會更好。這是因為它含有相對較高的鐵，在烹飪過程中可以以鐵離子的形式融入我們制作的蔬菜湯中，並且很容易被人體吸收和利用。對於缺鐵性貧血的人來說，它是壹個很好的選擇，並且長期使用可以補充大量的鐵。雖然很容易生銹，但只要每次烹飪後及時清洗，然後晾幹即可。
2、玻璃蓋子很容易看到。
其次，玻璃做的蓋子會更好。做飯的時候大家都有經驗，要時刻看鍋裏的菜是怎麽做的，這樣才能調整火力。因此，通過這個上蓋就可以知道裏面炒菜的烹飪程度。再者，鍋蓋要與鍋邊很好地融合在壹起，這樣食物中的營養成分才能得到充分保存，不會因為縫隙太大而流失。
3.直立蓋便於操作。
無論是傳統的烹飪習慣還是現在的烹飪技術，在烹飪過程中揭開蓋子都是不可或缺的。如果蓋子可以立起來，那麽打開蓋子將更加容易，並節省大量的廚房控制臺空間，而普通的蓋子將占用更多的空間，尤其是對於廚房位置較小的家庭來說，這更加擁擠。因此，最好選擇帶豎蓋的鍋。
4.處理
再來說說它的手柄。建議選擇矽膠材質的手柄，防止使用時發熱。劣質鍋的把手容易導熱，拿在手裏會燙傷手。雖然在挑選時不可能進行實地測試，但如果我們買回家後發現它不防燙，我們的手就會遭殃。我之前在家做飯的時候燙傷了手，當然手也變紅了。我不希望這種事再次發生在妳身上。
5、手柄和鍋接頭