吉菜選用在吉林省優良的生態環境下生長的特產與主產原料,在綜取其他菜系風味的基礎上，運用特有烹飪工藝創新而成。吉菜講究濃重味厚，偏重鮮、鹹、辣、酸，取料鮮活，崇尚滋補，形成了天然、綠色、營養、健康的科學飲食概念和獨具關東特色的菜系。
在吉林省優良的自然生態環境中，盛產松茸蘑、猴頭蘑等名貴食用菌和山野菜以及特產人參、鹿茸、田雞油、靈芝、不老草等珍貴藥膳原料和調味品。在享有“天然牧場”之譽的長白山區，人工飼（馴）養繁殖著梅花鹿、飛龍、山雞、哈士蟆等山珍野味。沃野千裏的松遼平原，盛產五谷雜糧和高品質的鮮果佳蔬。慈禧太後的故鄉──梨樹縣葉赫鎮出產的白蘑更是稀世珍品。西部遼闊無垠的大草原六畜興旺，延邊紅牛、草原黃牛更是馳名中外。省內淡水魚類品種繁多，尤以松花湖所產的“三花壹島”（鰲花、扁花、吉花、白魚），和圖們江出產大馬哈魚最為著名。全省可用於烹飪的常用原料，經中國綠色食品發展中心認定的綠色食品就有百余種。
吉林省自古就有漢、朝、蒙、滿等民族在這裏繁衍生息。特有的民族食俗，客觀上形成了獨特的多元化的吉菜飲食文化。20世紀30年代，長春成為偽滿州國統治中心。溥儀的宮中膳房除北京清宮的禦廚外，山東名廚紛至沓來，魯菜、宮廷菜與吉林民間菜相互交融，形成了吉菜的基本雛形。經過近年來的大規模挖掘、創新、推廣，吉菜逐漸地以其獨有的特色展現於世人面前。
吉菜汲取魯、川、粵菜之精華，融合了各個民族菜點、宮廷菜點的傳統技藝，形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架。其顯著特點為：註重利用吉林特產原料和綠色食品原料，講究火候，擅長勺工，烹調技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。烹調嫩而不生，透而不老，爛而不化，外脆內嫩、外酥內爛，火候運用達到了爐火純青的程度。口味醇厚香濃，菜肴豐滿實惠。許多吉菜名菜在全國烹飪大賽上榮獲金牌菜點。
吉菜不僅是吉林人民的口福，也受到國內外賓客的垂青。如今吉菜已香飄四海，名揚八方，以它獨特的魅力，誘人的馨香，盛開在中國烹飪的百花園中。 吉菜具有深厚的文化底蘊，它的形成與發展與吉林的地理、歷史、經濟、民族、文化、風俗、資源等因素密切相關。吉林處於中國東北中部，是世界三大黑土地之壹，土地肥沃，物華天寶，具有極為豐富的動植物資源，尤其是天然、綠色資源得天獨厚，是吉菜發展的有利條件。
吉菜歷史悠久，早在三千年前東北地區壹些民族的祖先--肅慎就定居在白山黑水之間，過著漁獵生活。吉林自古還有漢、朝、蒙等民族在這裏繁衍生息，各民族文化和飲食習慣不同，如漢族人喜食燉菜和面點、朝鮮族酷愛冷面和辣白菜、蒙古族愛吃烤肉，這些特有的飲食習慣，形成了獨特的多元化飲食文化。
在烹調技法上，吉菜受魯菜影響較大，偽滿統治時期，末代皇帝溥儀在長春建立偽皇宮，壹時成為當時政治文化中心，宮中禦膳房除北京的清宮禦廚，山東名廚也紛至沓來，使山東菜、宮廷菜與吉林民間菜肴相互交融，對當地的烹飪技藝產生了很大的影響，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、溜、爆、燉、拌、醬見長的技法特點。吉林冬天氣候寒冷，人體需要熱量多，加上吉林人熱情好客、講究豐滿實惠，所以菜肴肉多，尤其是山珍野味多，並且重調味，無論哪個民族，每當客人來到，便拿出酒肉盛情款待，大塊吃肉、大碗喝酒，而且菜肴品種多、菜量大，這是千百年來形成的飲食習俗。吉林菜肴經過多年的民族融合，已經形成了以民族、地域、烹調技法、飲食習俗為特點的吉林風味菜點，並已深受廣大吉林人民的喜愛。改革開放以來，尤其是近幾年吉林經濟迅速發展，人民生活水平不斷提高，綠色餐飲資源更加豐富，為吉菜開發提供了良好的發展條件和空間。 吉菜作為壹種具有新理念、高品味的新菜系開發，是洪虎省長1999年5月，參觀吉林省接待系統特色餐食展後提出的重要課題。
他指出:餐飲消費是人們消費中極重要的部分。吉林有不少特色的菜，但沒有形成菜系，在全國沒有多大影響，因此要搞吉菜菜系，要擴大吉林的影響。他提出貿易廳與有關方面壹道，好好研究，認真組織。此後，吉菜作為壹項產業，壹個品牌，拉開了開發的序幕。吉林省政府國內貿易管理辦公室（原省貿易廳）、省烹飪協會會同有關部門通過認真研究、征集和組織各種載體的活動，動員全省餐飲業進行大規模的吉菜開發，按照繼承、發揚、開拓、創新的方針，對宴席、菜點進行挖掘、整理和創新。四年來，連續舉辦了長白山杯、同達杯、天景杯、皓月杯四屆吉菜美食節，***推出菜點3450種，評出吉菜名宴91臺，吉菜名菜183種，名小吃得77種，大眾喜愛的風味小吃10種，吉菜代表菜點20種，創新菜點73種，吉菜名店36家，吉菜烹飪大師54名，吉菜名師30名。初步形成了宴、菜、點齊全，以民族菜、民俗菜、宮廷菜、山珍菜系列為框架的新菜系。在2001年11月舉辦的中國第二屆美食節上，吉林省參加了全國新菜系展示，奪得新菜系展示金獎，並躋身新八大菜系（吉菜、杭菜、滬菜、秦菜、晉菜、遼菜、寧波菜、敦煌菜）行列。