在四川和重慶，火鍋以“辣”著稱。在那裏，最常見、最地道的火鍋就是“九宮格”。可為什麽九宮格火鍋為什麽是互相打通的呢，這樣***用同壹種湯底還有分格的意義嗎。四川火鍋起源於長江之濱的酒城瀘州的小米灘，是船工們做飯驅寒時所創。起初只是在瓦罐中裝水，然後把加入各種蔬菜，再添加辣椒、花椒來祛濕。傳到重慶後，當時的壹些苦力在原有的吃法上加入牛的內臟，既能飽肚子又能驅寒。
再後來有人幹脆用兩個夢筐，壹頭放些牛雜、小菜，壹頭放壹泥爐子，用壹口分格的“大洋鐵盆”放在爐子上，盆內沸騰翻滾著壹種麻、辣、鹹、香的鹵汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷地叫賣。等搬進小飯店，商戶將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蔬汁由食客自行配合，以求幹凈又適合眾人口味。
有人說九宮格最初是為了方便算賬，因為那時候火鍋壹般都是拼著吃，即壹個鍋用格子分開，不認識的人同桌自己吃自己壹格的，老板算賬的時候就算某個格子就行。那時的格子還不是九宮格，而是木頭制成的米字格。木頭會浮起來，有些菜就會從下面的空隙跑到隔壁去，店老板為了避免這種尷尬情況，就從江邊撿來鵝卵石壓在格子中心。聽說這就是格子上放卵石最初的由來。
還有壹種說法，覺得還是比較科學：九宮格火鍋是為了區分火候，每個格子的火候、溫度都不壹樣，因而適合漏不同的食物。吃九宮格火鍋時，中間格火力旺，不適合久煮，適合放壹些鴨腸、毛肚之類即燙即熟的菜品；旁邊格（十字格）火力稍弱，但是均勻，適合放鮮肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上（四角格）火力最小，比較適合燉煮時間長的菜品，例如黃辣丁、骨頭、鴨血、魷魚等菜品等。九宮格把火鍋底同火不同，湯通油不通，會產生細膩的差異。所欲把不同的食材切成不同的厚度、形狀，或片、或塊、或條，可獲得不同的口感，這也算是重慶火鍋獨特的烹飪方式。
這個世界上很多東西流傳久了由於政治正確或者說本地人覺得不雅埋汰本地人，逐漸就失去了事情本源應該有的樣子。本位主義作崇，聽不得人說家鄉不好，人之常情，但是很多事情，源流如此，強行解釋反而會讓事情更加撲朔迷離。其實真相就很簡單，九宮格不是為了妳自己曲分食材用的，而是為了幾個拼桌的老哥互不幹擾各吃各的。
火鍋最早就是重慶碼頭力工每天補充體力所食的泥腿子吃食，要應付力工每天大體力勞動，要便宜，所以就形成了大量賣不上錢的下水為主，什麽雞腳拐，雞心雞肝，鵝腸鴨腸，黃喉豬腦，大刀腰片，毛肚牛肝都是過去屠戶那壹收壹堆的邊角料遠不是現在這個金貴的價錢。同樣的，為了便宜，要用牛油為了遮住臟器味道要大量花椒海椒，也正因為此，重慶火鍋形成了自己獨有麻、辣、燙的氣質品格，與北派需要肉好的白湯涮羊肉形成了鮮明的對比！
而九宮格鍋子也是為了滿足碼頭老哥們的生活節奏，火鍋擺下攤就沸騰不止，壹人來點好幾樣吃食緊著自己壹個格子燙，絕無撈過界的瓜娃子。那湯自然是從不換的，最多加幾道水幾道花椒辣椒，那是越煮越滾，越煮越辣，上個老哥涮剩下來的脂肪剛好給妳提味增香呢！妳若不信，不如想想為啥有的老哥信誓旦旦老油的火鍋才是最好吃最正味兒呢這不就和有人宣稱肥腸不能洗太幹凈壹個德性麽當然，火鍋發展到現在，已經不再單純以便宜作為主打，口味衛生環境各方面的需求也上來了，老式的九宮格也完成了自己分隔食客的使命，變成了某壹種食材在某壹格子漏才會更好吃更正宗的特殊迷信。
事物本身就是發展的，舊時代窮苦人的吃食發展成享營全世界的美食這本身就是壹件值得榮耀的事，何必為了遮蓋它的過往，強行凹壹些不著調的解釋呢。很多人解釋了為什麽要用九宮格：起源於拼桌分食，方便找到食物，溫度分區等。單從溫度方面來分析。格子的存在使得鍋內液體的橫向流動大為減弱，對流換熱減小，從而各個格子內溫度不同，中間溫度高，周圍溫度低。方便根據食材特性往不同位置放食物。
至於下面相通，我認為是為了保持湯底液面高度及湯底口味壹致，但對溫度的分布影響不大。吃過九宮格應該能感受到，中間沸騰的比較厲害，火小的話四個角不沸騰，液面變化很小。如果下面不通，大概沒多久就要給中間加壹次湯，那麽不同格子的鹹淡也會不同。
而說到火鍋，除了麻辣誘人的味道之外，最特別的就要屬九宮格的鍋底了。有很多小夥伴第壹次吃九宮格火鍋的時候肯定會有些好奇，明明九個格子湯底都是壹樣的，為什麽要分隔開呢？今天就來給大家說說九宮格火鍋的那點事。
其實，九宮格隔柵本來就是為壹人食火鍋準備的。火鍋都是壹家壹家的街坊小店，門口上寫著大大的三拖壹，壹份葷菜三塊錢，壹份素菜壹塊錢，這名字由此而來。壹張桌子，四面都坐著人，每人面前兩道格，點了菜就在自己面前的格子裏最中間的那壹格雖火力最旺，但卻不做涮菜使用的。因為最中間這壹格是保證每格湯底的美味源泉，絕大多數的海椒、花椒、香料都在這壹格裏。在那個年代，在壹個店裏遇上，吃個幾頓火鍋大家就是熟人了。
九宮格發展到了今天又有了新的吃法。因為不同格子的溫度不同，中心格的火力最大，適合燙毛肚、鴨腸、腰片、肥牛卷等，只需等待8-15秒，吃貨的快樂，火鍋會告訴妳。十字格中火慢開，適合煮麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子、耗兒魚0等，2-10分鐘，鎖住食材原香。這麽香妳確定不來壹口嗎？
四角格文火慢煮，就比較適合燜腦花、鴨血、鱔魚、肥腸、鶴鶉蛋等等。20分鐘左右，等湯汁徹底滲透進食材，放在嘴裏軟糯入味。簡直好吃得想哭，有沒有！最關鍵的壹點，相信很多吃貨們都遇到過這樣的檻尬，自己心心念念的肉肉壹下鍋就找不到了。而九宮格則很好解決了這個問題，九個格子中放入不同的食物，壹口鍋中九種樂趣，人們可以各取所需各選所愛。