野雞絲？野雞肉絲？嘿嘿，對不起，看客，想多了，野雞沒有，只有絲：甜包瓜絲、純精豬肉絲，鮮嫩生姜絲。
莫撇嘴，莫翻白眼，其味如何，聽我慢慢道來。
首先妳沒有完全說錯，幾百年前，水鄉南通，江灘河蕩極多，大片蘆葦叢中野雞成群，那可是天賜美食。打幾只野味祭奠壹下“五臟廟”，古人可比今人方便隨意多了。大戶人家食不厭精，不愁吃只愁吃膩了沒有胃口，老爺公子無所事事，便在吃上下功夫，變著花樣玩菜譜。這不，壹日將野雞切絲搭配甜包瓜絲、生姜絲混炒，發現竟然使吃膩了山珍海味的“大人”們的胃口大口，於是壹傳十 ，十傳百，菜譜遍流傳開來。因著食材簡單價格親民，老百姓也喜歡上了，成了家家戶戶年節菜。
但是隨著人口增多，灘塗開墾，大片的蘆葦蕩鏟除殆盡，野雞沒有了庇護之所，也就消失不見了。野雞沒有了，野雞絲還得吃呀，善於推陳出新的人們便用肉絲代替雞絲，感覺味道竟也不遑多讓，做法就傳承至今，菜名也就沿用到現在。
也有壹種說法，“雞”應為“齏”，“齏”指搗碎的姜、蒜、韭菜末兒，引申為“細、碎”，啟海話“鹹菜”就稱為“野齏”。似是如此，但是野雞絲是南通菜，南通話“鹹菜”讀“航菜”，因此這種解釋並不為南通人所認同。
言歸正傳，還是談談野雞絲如何就是美食中的“掃地僧”了。
首先食材，好的味道必得挑好的食材，食材好才是真的好。
包瓜必須是當年腌制的甜包瓜。三伏酷暑，挑上好的南通本地的牛角瓜—壹種青皮白筋的菜瓜，有壹尺多長，胳膊粗。當天采，當天腌制，當年實用。選壹把鋒利閃光的白刀，將包瓜壹劈倆開，抹去瓜籽，斜切薄片，再成細絲，洗凈浸泡，浸泡時間靠經驗把握，鹹淡適中時撈起、瀝水擠幹攤開。
選新鮮上好的裏脊肉，最好是梅條，切薄片再切絲。友情提醒，不要偷懶用攪碎機切絲，機器切的肉絲稀爛沒有嚼勁，口感太差。
選大嫩姜，稍有辛味卻不辣口，質脆嫩爽，同樣刀法切絲備用。
起火，倒油，先炒肉絲，加料酒蔥姜去腥，醬油調色。這麽細嫩的肉絲不要預漿也能很快熟爛，盛出洗鍋。
提醒，鍋要洗凈，不要不舍得鍋裏那點油，不然炒出的野雞絲看上去不清爽。
再次倒油起鍋爆炒姜絲，待姜絲變軟，倒入包瓜絲、肉絲。大火升騰，三絲匯聚，金風玉露壹相逢，便勝卻人間無數。鏟柄飛舞，熱香彌漫，兩三分鐘撒蔥裝盤。
出鍋的野雞絲，姜絲明黃，瓜絲金黃，肉絲紅黃，整個油光燦亮，色香誘人。吃壹口，甜鹹適中，爽而不膩，冷卻後更脆口。
對了，三絲比例，壹般是包瓜絲多壹倍半，1.5:1:1，當然喜歡肉絲的可以多放點，不喜歡的少放點，自己決定。
以前貧困，只有過年的時候才會炒野雞絲，不然少了年味。但是炒野雞絲看起來簡單，炒好也不容易，畢竟再簡單的菜，還得講究個出手。因此通常親朋好友之間由出手好的那家當仁不讓的炒壹大盆，其他幾家樂享其成分壹份。現在條件好了，天冷了想吃隨時就可以做。天暖時不行，容易變質，放入冰箱那味道就不壹樣了，當季菜還得當季吃。
冷颼颼的天，疲憊的身體，回家壹碗白米粥，就著壹盆野雞絲，洗個熱水澡，這壹晚睡得能香甜到天亮。尤其是生病胃口差、或者大魚大肉吃太膩了時，來壹口野雞絲，嘿，舌尖味蕾瞬間蘇醒，刺激得從口到腸胃所有的消化腺立馬泉湧，令妳食欲大開，精神立振。試問有哪個美食能壹出手就有如此功效，還老少皆宜？當然是我南通獨創的不起眼的掃地僧—野雞絲。
? 把酒殘年盡，君歸在幾時？
? 紫瑯今夜月，曾照野雞絲。
? 太白樓大胡子徐俊《題野雞絲》
普普通通的三絲就這樣在南通人的奇妙組合下，成為美食界的掃地僧，以及南通人獨有的相思。