大天王：小籠饅頭毫無疑問，小籠饅頭是上海第壹小吃。上海人無論有餡無餡的包子均稱為饅頭。近年來外地食品小吃日益流行，本地年輕人也不曉得小籠包在20年前，上海人把小籠包稱為小籠饅頭。所以現在街面上但凡以湯包稱呼小籠饅頭的，均不是本地品牌或上海本地傳統風味。
蒸小籠 小籠饅頭是很講功夫的點心。首先蒸的功夫講究，蒸汽上來8分鐘為最佳。如果小籠包上桌的時候是癟的，就說明蒸的時間差五秒鐘。而如果點的籠數多，店家壹般會幾籠壹起上桌，那麽客人在大塊朵頤吃最上壹籠的饅頭時，悶在下面籠屜裏的小籠饅頭卻會被悶得過熟，皮會糊掉而湯汁這樣便會被皮子收幹而影響口感。
小籠饅頭的皮.小籠的皮的功夫很講究。正宗的南翔饅頭用不發酵的面粉做皮開粉要用滾水。壹個饅頭的褶子要求在25到32個之間。壹個饅頭32個褶子為佳。褶子口要閉合，饅頭皮要薄，壹兩面粉可以做八個饅頭。
上海小籠饅頭的另壹流派是用半發面做皮的，作法歷史更悠久，是從揚州壹路而來的。半發面的小籠壹般壹兩6個，也有8個壹兩，但個子總要大壹些。其實半發面小籠饅頭是更普遍壹點，缺點是蒸過了後，皮容易酥也容易破。當年綠楊邨和新鎮江酒家都是以半發面小籠出名的。
現在皮子似乎以死面為主流。很少半發面做皮。這點我麽有考證，僅僅是直覺，需要和老師傅壹壹論證下。小籠皮子的收褶，有尖頭收和鱭魚口收，原本用來區分蟹粉和鮮肉的。現在產量壹大，就混了。
小籠饅頭的餡料 小籠的肉餡最講究。正宗的南翔鮮肉小籠饅頭的肉餡不應該摻入蔥末,姜末則少許。所謂鮮肉便是當天的新鮮夾心豬後腿肉斬成，瘦四肥壹，肉餡不可絞成肉泥，鼎泰豐便輸在這裏。餡料為白湯，如果在餡料中加入醬油，這饅頭的風味便失之粗略而近於江北風格了。
肉皮凍的在餡料中的比例則要非常講究，少則湯汁不足，多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味，更破壞了饅頭的口味，再者小籠饅頭不是灌湯包，現在由於外地湯包的進入，大家壹味講究湯要大，摻多了肉皮凍，造成的結果是餡料和湯頭互不相幹，口感層次脫節。再者蟹粉和肉的比例搭配原則是讓蟹粉和豬肉兩鮮並存。
豬肉為底味，蟹粉為主味，兩者不可偏廢。壹般節約的店出於成本的考慮，會將蟹粉的量減少，加大肉皮凍的比重，這樣的包子，吃兩個就被豬油悶住了，那還有美味可言？肉餡料中還要緊的是糖，但南翔饅頭的糖是為了吊肉餡的鮮而不可成為主味，甜味壹旦浮現為主，那就是無錫小籠的做派了。迄今為止，我仍然接受不了甜膩的無錫小籠。
餡料的種類主要品種小籠饅頭的餡料日益豐富，其基本的為鮮肉，上海小籠為白湯，但凡吃出紅湯的均為外地湯包。但凡吃出略微加醬油的，大多為保證肉餡的存放時間。蝦肉小籠，則是肉餡裏加入蝦仁，舊法用河蝦仁，早上現剝，新鮮且鮮美。現在則用冰鮮蝦仁，多為養殖蝦或海蝦，腥且不鮮。蟹粉小籠，指得是鮮肉餡裏加蟹肉，主要為腿肉，壹般采用毛蟹。蟹黃小籠，則更高級點，要加入雌蟹的黃。蟹膏小籠，是小籠中頂級食材，取雄蟹的膏脂入餡，壹年只得壹月，人生美味勿復如此。