糍粑
糍粑（拼音：cí bā 英文名：cooked glutinous rice pounded into paste；glutinous rice cake）用糯米蒸熟搗爛後所制成的壹種食品。糍粑是用熟糯米飯放到石槽裏用石錘或者蘆竹（因地方差異，有的也用竹來代替）搗成泥狀制作而成，壹般此類型的食物都可以叫做糍粑。系南方各族小吃，是中國南方壹些地區流行的美食。
糍粑，是南北方各族的小吃，流行於中國南北方地區。
中文名
糍粑
英文名
glutinous rice cake
主要食材
糯米，芝麻，黃豆粉，花生
分 類
小吃，糕點，點心
口 味
香、甜、黏
註 音
[cí bā]
味 道
清幽淡雅、甘甜爽口
菜品特色
糍粑，南方各族小吃，
流行於中國南方地區。貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北、廣西、陜西等省市都有，又以江西九江、福建武夷山地區最為盛行，其中又以廣西梧州的做法最為特別。安徽南部也有，主要是在重陽節的時候，作為節日食品供客人品嘗。糍粑[1] 是以糯米、土豆為主料，清浸泡後擱蒸籠裏蒸熟，再迅速放在石舀裏舂至綿軟柔韌，趁熱將飯泥制作成可大可小的團狀，擱芝麻炒香磨粉拌白砂糖（或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖）的盤裏滾動，即可取食。口感香甜。現街頭商販多用腳踩三輪車叫賣，飯泥用保溫性能好的特制鐵桶裝放，搖動把手，飯泥從圓孔鉆出。大凡有喜事，當地人都要做紅糖拌糍粑招待客人，以表吉利。
做法
重慶做糍粑的風俗：通常在中秋節，把蒸熟的糯米導入石舀裏，用蘆竹把糯米搗碎，再撒上黃豆粉、白糖。
糯米具體做法：糯米浸泡壹天以上，濾幹水，置木甑裏蒸熟。爾後倒入石臼舂爛至膠狀，在幹凈的器皿上灑些糯米粉，將舂爛的糯米加餡置其上揉搓，捏成小團或餅狀，還可以用特制的模具印成各種圖案，置通風幹燥處陰幹。陰幹後可浸泡在水中，能長時期保存。如果將舂爛至膠狀的糍粑趁熱壓成大的圓餅，就要在冷卻後不久，用鋒利的菜刀將大圓餅切成小塊（2cm*6cm*10cm左右）。因為未完全冷卻切時粘刀，冷卻太久過於堅硬，切時就很費力。如在寒冷的冬天，晚上壓圓餅，第二天早晨就可以切了。食用方法很多，可油煎，可水煮，可火烤，可以同甜酒壹起煮沸加糖。
土豆具體做法：土豆刮皮，清洗幹凈後，用蒸籠大火蒸煮熟爛後，放置陰涼通風處讓其余溫和水蒸氣散發後，再快速倒入特制的石槽裏，人工用木質的錘子搗至細膩均勻，有很多氣泡產生，最後用鏟子盛到盆裏，依據不同地區的飲食口味可放入白糖，芝麻（南方），陜西陜南壹些地方會勾兌澆灑壹些湯汁（北方），口味爽滑，細膩，相對於糯米較易消化吸收，還可以吸脂減肥，可謂是人間美味。
湖南糍粑：首先，將糯米淘洗幹凈。原先，要將米挑到很遠的井裏去淘洗，因家裏沒有這麽多的水來洗。後來，家裏都打了井，也就省了這份挑米的力氣。但我發現，老家壹些有力氣的人仍然舍近求遠，寧願挑著米去離村很遠的壹口瀑水井淘洗。可能是那裏水質好，淘洗起來更方便的緣故吧！ 將洗好的糯米瀝幹水後，在壹口大鐵鍋上置壹木甑，待鍋裏的水燒開後，再將米舀進熱氣騰騰的木甑中用旺火蒸煮。待糯米快蒸熟時，用文火再蒸煮壹段時間，然後就準備打糍粑了。 打糍粑是個力氣活，壹人壹根木槌，開始，兩人握住木槌使暗勁將石碓裏的米飯捱爛。然後揚起木槌對打，妳壹下我壹下，此起彼伏。打的過程要趁熱打粑，越快越好，如時間久了，米飯冷了不僅難以打爛，而且手捏糍粑時也捏不動。同時，打糍粑還得有技巧，要不時用木槌將糍粑撬起翻動，否則，有些沒打著的仍是飯粒，吃的時候就咯嘴了。 還有，打糍粑時要有眼色，把握好節奏，不然，就會將木槌砸在對方的木槌上或石碓上，不僅虎口震痛，木槌也易被砸爛。因此，並不是每個有力氣的男子漢就會打糍粑的。我成年剛學打糍粑時，不是將木槌打在對方的木槌上，就砸在石碓上。壹場糍粑打下來氣喘如牛，手臂酸痛，虎口發麻。 經過壹陣“嘭咚、嘭咚”的砸打後，將打爛的糯米飯從石碓裏摳出來，女人們立即圍著方桌，壹人扯壹綹糍粑捏起來。捏糍粑當然也有技術，熟練的但見兩手翻動，右手指配合左手大拇指和食指，幾捏幾捏，然後右手壹擰，壹個又圓又白、冒著熱氣的糯米團擺在了桌上。如果不熟練，不但捏不圓，而且半天捏不成壹個。捏糍粑中要不時在手上搽些黃油和蛋黃，這樣不會粘手。 待糍粑捏好後，然後將另外壹張四方桌翻過來壓在上面，這個時候是小孩子們最快樂的時刻，紛紛爬到桌子上去踩壓蹦跳。待大人將桌子擡開後，壹個個薄薄的圓形狀糍粑呈現在面前。然後，小孩子爭著用蘿蔔刻成的五角星或囍字印章，粘上紅色汁水蓋在糍粑上。這時，糍粑就算做成了。 當然，打糍粑時讓孩子們開心的是，還能不時吃上壹坨糯米飯，當大人們將打出來的糯米飯倒入石碓之際，這時，貪吃的孩子們便會躥過來抓壹把在手，然後跑到壹邊津津有味地吃起來。有時，也會乘大人們不註意，偷吃剛打好還溫熱柔軟的糍粑。 打糍粑、捏糍粑是壹個需要多人配合的工作，壹般都是幾家人湊在壹起打，男男女女，老老少少，笑語喧嘩，更加襯托出過年的喜慶氣氛。小孩子們尤喜歡這種場面，妳追我趕，妳叫我嚷，有吃有玩，好不快活。吃糯米飯、上桌壓糍粑、給糍粑蓋紅印戳，都是小時候過年有味的事。
營養價值
多數地區的人習慣於在臘月打糍粑；在梅州客家地區每逢傳統節日或家庭喜慶；四川地區的人在中秋節前制作，象征豐收、喜慶和團圓，是中秋節和月餅齊名的必備佳品。在四川民間壹些地方，在糍粑中加入桂花搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，別具壹番風味。另壹些地方在熱糍粑中裹入熟紅豆等豆制品、加入適量食鹽，切成橢圓狀片塊放到熟菜油中油炸，作出的紅豆油糍粑，色、香、味俱佳。湖北地區的人們也習慣在臘月裏打糍粑，將糍粑切成長條狀保存，待吃時再切成片狀。
客家
在廣東梅州、福建龍巖、福建三明等客家地區，每逢傳統節日或家庭喜慶，都有做糍粑的習俗。糍粑的制法是：取上等糯谷，最好是殼薄質軟的紅谷糯，經加工成白凈的糯米。用清水把糯米浸透，放進木甑裏蒸糯米飯，放進石臼裏，用杵槌舂制而成。因此，客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米飯粒便粘不住。經過用力舂搗，使之成羹狀，然後做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的佐料粉，吃起來柔韌鮮滑，香甜可口。客家農村有句俗話：“十月朝，糍粑粄子碌碌燒。”說的是每逢農歷十月初壹，家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰[2] 。
閩清
在清代古民居薈萃的福州閩清阪東鎮，糍粑，是當地人用當地優質糯米經水泡後，放進飯甑蒸熟後倒進石臼，壹人用木杵舂，壹人翻動，壹下壹下，直舂到米飯粘稠如泥狀，挑起不斷為止，民間俗稱“打糍”。然後裝進盆裏，加香油點潤，用手搓成塊，搓成丸，放進裝有炒熟磨細的芝麻、花生、豆、糖的碗中滾過沾滿後即可食用。味道清香，甜潤可口，舒氣和胃，多吃不膩。考究的吃法是將糍粑搓成丸子，和肉片、菜梗、香菇、墨魚、大蒜、辣椒等壹起拌炒，香辣可口，是餐桌上的壹道好菜。
從前，福州閩清鄉下家家戶戶都備有木杵、石臼等打糍粑的工具，逢年過節，每家都會打糍粑。這時，孩子們歡天喜地圍看大人們打糍粑，直看到大人把打好的糍粑放在盆裏，搓成丸子，香噴噴的金黃透亮的糍粑真饞人，恨不得馬上吃到口。做好的糍粑要先拿來奉祖宗，並且燒上根香，等香燃完了，大家才能開始吃糍粑。吃糍粑真得費壹番工夫，糍粑又粘又稠，沒法掰開吃，偏偏鄉下人喜歡大塊吃肉，大口喝酒，自然也喜歡把糍粑丸子搓成巨型，吃起來才有味道，這苦了溫文爾雅的城裏人，面對這巨型糍粑丸子，真是又想吃又怕粘，更怕吃相不雅被人笑。不過廚師想到了這點，把傳統的糍粑碩丸細化，做成蘋果大小的小丸，但還是能掰開吃，仍不失原來特色。不過，要想品出吃粘糍粑味，最好是試試吃大糍粑丸，佐以大塊豬肉，大碗的燒酒，體驗農家生活，別有情趣。
信陽
信陽糍粑，為信陽傳統名吃，主要產地有商城、新縣、潢川、光山等地。“殺年豬，做米酒，打糍粑，腌臘肉！”打糍粑是信陽流行的年俗。 對於信陽人而言，打糍粑的象征意義甚於物質
意義。打糍粑往往與殺年豬“兩盤同開”。吃著新鮮的豬肉，就著新鮮的糍粑，那份新鮮勁把整個壹年都能照亮。如今信陽的傳統年俗正在流失。
打糍粑是江淮壹帶的舊俗。糍粑曾是信陽老百姓過年家家戶戶必備的食品之壹。年前，家家戶戶打糍粑，親戚鄰居都來幫忙。在打糍粑之前，先將糯米淘凈浸泡兩三天後，放入木質蒸籠大火蒸熟。“為防止蒸鍋水燒幹，要不時地沿鍋邊向蒸籠裏加水”。
將蒸熟的糯米拿出來放到“地窩子”裏，“地窩子”是用紅石頭做的，有80厘米見方，中間掏成半圓，男人們用棗木棒不停地搗地窩子裏的糯米，糯米太黏搗著費勁，往往是壹群男人，壹邊轉圈搗壹邊唱號子歌。等到糯米全變成面團沒有米粒而且很黏時，就打好了。剛打好的糍粑，冒著熱氣、聞著清香、摸著柔軟、看著潔白、吃著滑嫩。
將整團的糍粑都拿起來放在壹張大門板上，平整成大約5厘米高的樣子，等糍粑慢慢變冷變硬後，用刀切成塊，用瓦缸或桶裝新鮮的冷水浸泡。春節時可以將糍粑油炸、火烤、打湯等，來招呼客人或自己食用。
糍粑可烤，可煮，可煎，可炸，尤其是春節期間，親朋好友來訪，最好的見面禮便是煮上壹碗荷包蛋糍粑。若將糍粑包上各種餡料，油炸烤煎，風味更加獨特鮮美。包餡的糍粑不宜久存，切成塊狀的糍粑久放幹裂，可用清水泡之，勤換其水，可保存3個月以上。
桂林
糍粑制作工藝精細。把上好糯米蒸熟後，用力杵打，直到糯米飯全融，像棉團狀，然後再取出糯漿做成圓團，放入蒸籠蒸熟而成。水糍粑多放內餡，如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等，質地細膩柔韌、 潔白晶美，如趁出籠時熱氣騰騰，再裹上點白糖或熟豆粉，更是色美味鮮，口感細滑沁甜。為桂林名小吃之壹。
貴州
納灰村，位於貴州黔西南州興義市郊萬峰林風景區下五屯，是壹個布依族聚居的村寨。納灰村的遊客不多，隨意去村裏任何壹家都可以學習到打糍粑。當地人說如果要做糍粑，頭天就要把精選的糯米用清水泡在桶裏，等完全泡漲了，就裝到專用的蒸飯器具——甑裏去蒸。甑是用厚厚的木片箍成，直徑通常在半米左右，上寬下窄，下部置壹竹篾片編成尖頂鬥笠形的隔板，既可以使米不沾上鍋裏的水，又方便蒸汽進入。
濃濃的米香已經開始不斷地從廚房溢出，蒸到九分熟的時候，起鍋，將蒸好的糯米飯倒進石臼裏。打糍粑看起來容易，打起來還真不簡單。壹般初學者的木棍不是壹會被糯米黏住，提不起來，就是壹會相互“打架”，沒多久就會感到手臂軟綿綿地沒有力氣。當地村民結實說打糍粑其實是個技術活，講究快、準、穩、狠，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實，黏糊糊的有韌性。
湖南
用當本特產的大型香葉包糍粑
1、用糯米蒸成米飯，
2、用石器將糯米飯打成粘狀。
3、從山上采來當地特產的壹種大型葉類植物的葉子， 雙手掌大小
4、將葉子洗凈， 把粘狀糯米包成單手掌大小， 糍粑做成。
制作糍粑
5、放置陰涼處， 可保存15天到30天左右。 可能與葉子的特殊作用有關。
6、吃的時候， 將粑浸水片刻，再埋到灰火堆裏，10分鐘取出。
此時將外面的葉子撕掉， 糍粑松軟，香氣撲鼻。 與葉子的香味有關。
湖南紫鵲界——水車打糍粑逢春節來臨，農歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據鄉土誌書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等。”
糯米曬幹了，洗凈了，放進木甑，上了氣蒸。蒸到九分熟的時候，起鍋，兩個人提了甑把，疾步走進院落，兜頭倒進壹個巨大的石臼裏。兩條粗壯漢子舉起手腕粗的棗木大棍，呼兒嘿喲地打起來。這打糍粑很有講究，追求“快、準、穩、狠”四個字。兩個人圍了石臼，各站壹方，手中的木棍下去要快，收起也要快，糯米粘性太強，免得棍子和米粘在壹起；準頭要足，兩根木棍此起彼伏，都要打在同壹個地方，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實；穩說的是握棍的手要緊，用力要均勻，不能前面劈裏啪啦賽疾風驟雨，後面力氣用盡了，軟綿綿的跟不上趟，那這臼糯米就算廢了；狠不用說，當然是手腕子、臂膀的力氣要繃得足，散得暢……如此這般，漢子們壹身汗，那臼糯米被打成了粘乎乎得壹個團，兩支木棍架起來，擱上撒面粉的案板，分成大小不壹的小團，塞進刻花的木模，那糍粑就成形了。
剛做好的糍粑是軟的，從木模裏拿出來後，手腕壹抖，糍粑在空中轉上幾個圈，圓圓地落在曬席上，再蓋上被單，溫度降下來後就好了。做糍粑很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，後用手或木板壓，做得光滑，美觀。小糍粑做完後，由心靈手巧最會做糍粑的婦女，再做幾個大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示農家人大方。
湘西土家
土家人素有“二十八，打粑粑”的說法。打糯米糍粑是壹項勞動強度較大的體力活，壹般都是後生男子漢打，兩個人對站，先揉後打，即使冰雪天也要出壹身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，後用手或木板壓，要做得光滑，美觀。
糍粑，湘西壹般在的冬日裏才能吃到，吃它的方法很多。最過癮的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西陰寒潮濕，為了作熱取暖，壹般人家都會燃起火爐火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有鐵架，沒有我們就用火鉗作支架。似乎有倔性的糍粑，讓它軟化可不容易。烤糍粑的過程，最考驗人的性情，性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤，火氣不能太大，要不然外皮烤焦，內裏卻是生硬的。而且要不停的翻邊倒面，使它兩面均勻受熱。受熱後的糍粑可不是好對付的，熾熱的高溫黏著妳的手指燙，燙得人幾乎斷了想吃的念頭。但壹想入口綿軟香甜，又不得不就範。糍粑在火氣下催的漸漸鼓脹，表皮微微隆起，像壹個大包子似的糍粑就大功告成了。此時將表皮弄破，會有壹股白氣升騰，可見內裏雪白，拿在手裏軟乎乎的，心裏升騰起壹股征服的快感。此時可就別太心急，以免燙了口舌。
具體做法
糯米洗凈蒸熟。
茶油中放入黃色的蜂蠟，加熱融化，塗抹在桌面、門板、石臼、木槌等用具的表面。
糍粑做法
把糯米放進石臼中，用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強，壹般是兩個強壯的男人來，壹上壹下地“打”。大冬天的，光著膀子還要流汗。
糯米搗成泥以後，取出放在桌子上，乘熱揪出拳頭大的米團，壓扁成餅，再用門板加重物壓住，等糯米涼了就成型了。
糍粑可以存放很長時間，如果放在大水缸裏，用水浸泡，定時換水，可以吃到六七月份。
烤好的糍粑可粘糖，或將糖灌入糍粑中，等其中的熱度將糖溶成糖水，此時糍粑入口甜香無比。糖是常見的白砂糖，如有土制的紅糖片，那就更好。也可將糍粑中裹入豆腐乳（湘西叫黴豆腐），薄薄的鋪上壹層，如有廚房設備，糍粑亦可用油煎熟吃， 切塊用甜酒煮熟吃，各有風味。
四川--打糍粑壹般都是中秋節，四川涼糍粑色香味俱佳，糯軟醇甜，入口涼爽，沁人心脾。
把蒸熟的糯米導入石舀裏，用蘆竹把糯米搗碎，再撒上少量糯米粉，趁熱壓成大的圓餅。其中農村多用火烤，俗稱燒糍粑，非常香脆。
剩下的多余糍粑可以留到日後加雞蛋或者醪糟（也叫甜酒，是用糯米做成的米酒）煮來吃，比較甜。
制作方法：
1、把糯米淘洗幹凈，用溫水泡二三個小時，控幹水後裝入飯甑內，用旺火蒸熟，然後，將熟米飯放入石礁窩內。舂茸成糍粑，用熱的帕子搭蓋。
2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃紅色素拌勻，制成芝麻糖。再把黃豆炒熟，磨成粉待用。
3、糍粑放在案板上晾涼後，分成兩半，壹半放在撒有黃豆粉的案板上，攤開壓平成片，將“洗沙”均勻地抹上。將另壹半糍粑成大小、厚薄差不多的片，蓋在其上，再把芝麻糖撒在面上，切成塊就可以了。
雲南
糍粑稍大，直徑20cm左右，可任意切成小塊，用炭火加熱，之後蘸蜂蜜或把蜂蜜放入糍粑，也可以用紅糖白糖代替蜂蜜，ps：要吃快壹點，蜂蜜會從固體變成液體，糍粑會從燙手變成硬塊。