揚州菜以“三頭”(拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭)為代表。
揚州十大名點：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、幹菜包、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷。
揚州十佳風味小吃：筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、鹹鍋餅、蘿蔔酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。
揚州十佳特色小吃：四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。
千層油糕
中國名點。以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。
典故：據傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統技藝，創制出綿軟甜潤的千層油糕。
2.竹葉蒸雞
將雞宰殺，洗凈，去頭腳，剁成塊狀，用蔥、姜、鹽腌漬。竹葉用熱水燙過將雞塊包裹起來，上面用香菇封口，入蒸籠旺火蒸30分鐘左右取出裝盤，用櫻桃點在口上。
其特點是竹葉清香、鮮嫩爽口。
3.大煮幹絲
“幹絲”指豆腐幹切成的絲，壹塊1厘米厚的白色方幹要切成厚薄均勻的18片，再橫切成細絲，是壹道非常見刀工的菜。煮幹絲使用雞湯，輔以筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等，滋味鮮美。隨著時令變化，大煮幹絲的輔料也有所不同，使用應季時蔬，變化出種種不同的風味。
品嘗要訣：方幹要質地細膩緊密，否則不是切不好就是壹煮就斷；切絲要細而均勻；煮的火候更要講究，既要燙透、去掉豆腥味，又要把雞湯等原料的鮮味完全融入幹絲裏，還不能煮得過軟甚至煮爛。
4.揚州炒飯
簡單地說，揚州炒飯其實就是蔥油蛋炒飯。但是其中加入了蝦仁、火腿等輔料，倍加鮮香美味，因此成為揚州壹大招牌菜。
品嘗要訣：看外觀，各種原料紅、白、黃、青顏色要晶瑩潤澤；嘗口感，米飯要松散但不能有硬心；品味道，各種原料的香味都要能透出來。
5.蝦籽餃面
顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的“餃子”其實是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。
品嘗要訣：不要看壹碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味盡在其中，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。
6.翡翠燒麥
青菜略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴。皮面白亮，餡心碧綠，甜潤清香。與“千層油糕”合稱“揚州雙絕”。
7.拆燴鰱魚頭
典故：相傳在清末年間，有壹個財主家建造樓房，工人的夥食很差，大家非常不滿。壹天財主的妻子生日，他請來名廚辦酒，買了壹條十余斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師按照財主的吩咐，將魚頭剁下壹劈兩爿放入清水鍋裏煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹制成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩，湯味鮮美。後來廚師在選料和制法上加以改進，最終發展成這道淮揚招牌菜。
8.馬蹄桂魚
取桂魚中間魚肉批成大薄片腌入味，胡蘿蔔切成細長條，過油，用魚肉片圈成馬蹄花樣，中間插壹根胡蘿蔔細條，上籠6分鐘，魚嘴中放入壹段硬物，同魚尾壹起上籠蒸熟，裝盤，原湯汁加入少許雞湯、鹽、味精勾芡，淋色拉油。再用紅櫻桃點綴魚眼和魚嘴即成。其特點是色澤潔白，香潤腴美。
9.扒燒豬頭
將刮洗幹凈的豬頭在後腦中間劈開，剔去豬腦和豬骨，在清水中漂2小時，入沸水鍋煮20分鐘撈出，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜，加清水用旺火煮2次，每次約20分鐘。把香料紮成香料袋。鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片，蔥結，放上豬頭肉，加冰糖，醬油，料酒，香醋，香料袋，清水，蓋上鍋蓋旺火燒；改用小火燜約2小時，直至湯稠爛。出鍋裝盤時按順序擺好舌頭、頭肉、腮肉、豬耳、眼球，整成豬頭形，澆上原汁，綴上菜心即成。其特點是色澤紅亮、香氣濃郁。
10.蟹黃豆腐
將豆腐切成長方塊，將鍋置旺火上，舀入油，投入蔥姜末略煸，放入蟹黃，輕輕炒幾下，加入料酒、豆腐、雞清湯，鹽燒沸後用水澱粉勾芡，淋上香油，裝盤撒上胡椒粉即成。其特點是嫩若凝脂、腴香糯滑。
11.三丁包子
所謂“三丁”，是指雞丁、肉丁、筍丁，以這三丁作餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。在此基礎上加入參丁、蝦丁的“五丁包子”更是營養滋補。
品評要訣：雞、肉、筍三種原料按1：2：1的比例搭配，要求雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。肉要選五花肉，過肥過精都不好；對雞肉的要求是肥嫩，講究的壹定要選用隔年母雞；筍則是越新鮮越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。