化學成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是壹種鹹味調味料，易溶於水，其水溶液具有強烈的鹹味。加鹽，味道更鮮。味精可以由蛋白質如小麥面筋、澱粉或甜菜糖蜜中含有的焦谷氨酸制成，也可以通過化學方法合成。
我國味精最初的工業化生產是以面筋或豆粕為原料，采用酸水解法生產味精。這種方法能耗高、成本高、勞動強度大、設備要求高並且需要耐酸和耐堿的設備。在1965之前是用這種方法生產的。隨著社會的發展，它已經退出了歷史舞臺。
隨著科學的進步和微生物技術在食品工業中的應用，味精的生產發生了革命性的變化。自1965以來，我國味精行業多采用發酵法生產味精，水解蛋白法和石油裂解合成丙烯法應用較少。
味精的采購方法
味精是家庭生活中常見的調味品。科學合理地選擇優質味精，不僅能使人們享受美味佳肴，還能達到增進健康的目的。因此，購買味精時要註意辨別真假、優劣。
優質味精顆粒形狀壹致，顏色潔白有光澤，顆粒呈松散狀態。用水稀釋到1到100的比例後，它仍然感覺很美味。然而，劣質味精顆粒的形狀和大小不均勻，顏色呈黑黃色，甚至顆粒成為壹個統壹的塊。用水稀釋到1到100的比例後，它們只能嘗出苦味、鹹味或甜味，而不是鮮味。
味精的質量不僅與顆粒的白度和亮度有關，還取決於谷氨酸鈉的含量。市場上銷售的味精在包裝上都標註了谷氨酸鈉的含量，壹般可分為99%、95%、90%、80%四種規格。除99%外，其他三種分別添加了5%、10%和20%的鹽。谷氨酸鈉含量高，色澤潔白，品質優良。
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